Vapeur aux olives et câpres

Les Pommes de terre vapeur aux olives et câpres représentent un accompagnement féculent méditerranéen idéal pour la restauration collective. Cette préparation à la vapeur permet de préserver parfaitement la texture fondante des pommes de terre tout en conservant leurs qualités nutritionnelles. Privilégiez les pommes de terre françaises de nos terroirs, notamment celles de Noirmoutier ou des producteurs locaux, reconnues pour leur qualité exceptionnelle. Cet accompagnement apporte une énergie durable grâce aux glucides complexes, une source importante de vitamine C et de potassium. Les saveurs méditerranéennes des olives noires, câpres et origan s’accordent parfaitement avec les viandes grillées, poissons blancs ou préparations végétariennes. Cette recette offre une alternative savoureuse aux féculents traditionnels tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Vapeur aux olives et câpres

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Méditerranéenne

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Equipements

• Four mixte mode vapeur
• Bacs GN 2/1 perforés
• Bacs GN 1/1 de service
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte) Pommes de terre françaises bio de préférence, calibre moyen, origine locale privilégiée
• 500 g Olives noires de Nyons AOP Olives françaises AOP dénoyautées, ou olives de Kalamata bio
• 200 g Câpres au vinaigre Câpres françaises de Provence ou italiennes bio
• 400 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française (Nyons AOP) ou bio première pression à froid
• 30 g Origan séché Origan de Provence ou herbes de Provence bio
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises Charlotte (variété idéale pour la vapeur, tient bien à la cuisson). Laver soigneusement et brosser. Éplucher si peau épaisse ou garder la peau si pommes de terre nouvelles bio. Égoutter les olives et câpres. Mesurer huile d'olive et aromates.
• Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en cubes réguliers de 3-4 cm pour une cuisson homogène. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Disposer dans les bacs GN perforés sans tasser. Assaisonner légèrement de sel.
• Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur 100%. Enfourner les bacs de pommes de terre. Cuisson 20-25 minutes selon calibre. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau : les pommes de terre doivent être tendres mais fermes, sans s'écraser.
• Finition méditerranéenne : Dans un grand récipient, mélanger délicatement les pommes de terre vapeur chaudes avec l'huile d'olive, les olives coupées en deux, les câpres égouttées. Assaisonner avec l'origan, sel et poivre. Mélanger avec précaution pour ne pas écraser les pommes de terre.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN pleins, maintenir +63°C. Servir immédiatement pour préserver les saveurs méditerranéennes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un filet d'huile d'olive.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la variété Charlotte pour sa tenue parfaite à la vapeur et sa texture fondante. Les pommes de terre de Noirmoutier ou de l'Île de Ré sont excellentes si disponibles. Choisir des olives de Nyons AOP pour l'authenticité française.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les olives grecques par des olives de Nyons AOP ou de la vallée des Baux. Utiliser de l'huile d'olive AOP Nyons ou de Provence. Ajouter des herbes fraîches du jardin (thym, romarin) au lieu de l'origan séché.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour préserver la texture). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur avec un filet d'huile d'olive.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la qualité des olives et câpres (vérifier DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g pommes de terre + assaisonnement). Estimations.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 100IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent méditerranéen présente de nombreux atouts pour l’équilibre des menus en restauration collective. L’approche frais et local s’exprime pleinement en privilégiant les pommes de terre françaises issues de circuits courts, disponibles en bio ou sous labels de qualité. Classé A3 selon le GEMRCN, ce féculent simple s’intègre parfaitement dans les recommandations nutritionnelles. Les variantes sont nombreuses : version bio certifiée, pommes de terre de terroir selon la saison, ou adaptation avec des herbes locales. L’apport en glucides complexes garantit une satiété durable et une énergie stable aux convives. Cette recette valorise notre patrimoine culinaire en associant le savoir-faire français aux saveurs méditerranéennes. Encourageons l’utilisation de produits de saison et la traçabilité pour une restauration responsable et gourmande. Explorez nos autres recettes de restauration collective