Le tofu ferme mariné représente un plat protidique végétal innovant pour la restauration collective, offrant une alternative savoureuse aux protéines animales. Cette préparation à base de tofu, fabriqué par des producteurs français comme Sojami ou Tossolia, garantit un approvisionnement local de qualité. Le tofu, obtenu à partir de soja français, fournit des protéines végétales complètes contenant tous les acides aminés essentiels. Sa richesse exceptionnelle en protéines (15-20g/100g), associée à sa teneur en fibres et fer végétal, en fait un choix nutritionnel optimal. L’empreinte carbone du tofu reste 10 fois inférieure à celle de la viande, contribuant significativement aux objectifs environnementaux. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim exigeant minimum 4 repas P4 sur 20 repas successifs, accompagnant efficacement la transition alimentaire des convives vers davantage de protéines végétales. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tofu ferme mariné
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
- Plaque de cuisson
Ingrédients
- 12 kg Tofu ferme Sojami bio Production française (Isère), bio, fermeté importante pour marinade
- 1.2 L Sauce soja bio Sans additifs, commerce équitable de préférence
- 300 g Gingembre frais bio Pelé et râpé finement
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 400 ml Huile de sésame grillé Première pression, goût authentique
- 300 g Miel d'acacia bio Origine France, pour équilibrer la marinade
- 200 ml Vinaigre de riz Non assaisonné, pour l'acidité
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Pour la cuisson, France ou UE
- 150 g Graines de sésame Grillées, pour la finition
- 200 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées pour la finition
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Préparation du tofu : Sortir le tofu du réfrigérateur 30 min avant utilisation. Découper en cubes de 3-4 cm réguliers (environ 120g par portion). Égoutter sur papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau. Un tofu bien égoutté absorbe mieux la marinade et se tient mieux à la cuisson.
- Préparation de la marinade : Dans un grand récipient, mélanger la sauce soja, le gingembre râpé, l'ail haché finement, l'huile de sésame, le miel et le vinaigre de riz. Fouetter énergiquement pour émulsionner. La marinade doit être homogène et parfumée. Goûter et ajuster l'équilibre salé-sucré-acide selon les goûts.
- Marinade du tofu : Plonger délicatement les cubes de tofu dans la marinade. Mélanger avec précaution pour ne pas casser les cubes. Laisser mariner minimum 30 minutes à température ambiante en remuant de temps en temps. Pour plus de saveur, la marinade peut se faire la veille au réfrigérateur.
- Cuisson du tofu mariné : Préchauffer la sauteuse basculante. Égoutter le tofu en réservant la marinade. Dans l'huile d'olive chaude, faire dorer les cubes de tofu sur toutes les faces (8-10 min). Le tofu doit être doré et croustillant à l'extérieur. Manipuler délicatement pour conserver l'intégrité des cubes.
- Réduction de la marinade : Ajouter la marinade réservée dans la sauteuse avec le tofu. Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser réduire 5-8 minutes jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse qui nappe le tofu. Remuer délicatement pour bien enrober chaque cube sans les briser.
- Finition et dressage : Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Parsemer de graines de sésame grillées et de coriandre fraîche ciselée. Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir immédiatement accompagné de riz de Camargue bio pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
Nutrition
Ce tofu ferme mariné illustre parfaitement l’excellence nutritionnelle des plats P4, apportant des protéines végétales complètes, fibres et fer biodisponible aux convives. L’approche locale privilégie les fabricants français de tofu bio, favorisant les circuits courts et la qualité gustative. Cette recette répond stratégiquement à l’obligation EGAlim imposant 4 repas P4 minimum sur 20 repas, facilitant la transition alimentaire collective vers plus de durabilité. L’impact environnemental positif se traduit par une empreinte carbone considérablement réduite comparée aux protéines animales, soutenant l’agriculture durable française. De nombreuses variantes s’offrent aux professionnels : tofu aux herbes de Provence, tofu fumé, ou association avec légumineuses françaises AOP. Privilégier systématiquement les filières françaises de soja bio renforce l’engagement territorial et environnemental des établissements. Explorez nos autres recettes de restauration collective
