La tarte aux mirabelles est un classique régional français à revendiquer en restauration collective. Fruit de saison limité (juillet-septembre), les mirabelles Lorraine IGP bio offrent une opportunité marketing forte auprès des familles. Cette recette maison réunit trois critères GEMRCN : produit frais brut, circuit court régional garantissable, et conformité EGAlim sans surcharge budgétaire.
Tarte aux mirabelles
Source de fibres, Végétarien €€ Été moyenTarte aux mirabelles Lorraine IGP bio — dessert d'été incontournable, 100% fruits frais de saison (juillet-septembre). Pâte brisée maison, mirabelles mûres non sucrées artificiellement. Conforme EGAlim, D2 GEMRCN. Coût matière réduit grâce aux circuits courts régionaux et saveur supérieure.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 8 kg Mirabelles de Lorraine IGP Bien mûres, dénoyautées, origine Lorraine IGP bio de préférence
- 2.5 kg Farine T55 Farine bio française pour pâte brisée
- 1.2 kg Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 800 g Sucre Sucre de betterave bio français. Réduire si mirabelles très mûres
- 12 pièces Œufs Œufs bio plein air français pour pâte et dorure
- 300 ml Eau Eau froide pour pâte brisée
- 20 g Sel fin Pour rehausser le goût de la pâte
- 3 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable, optionnel
Instructions
- J-1 : Préparer pâte brisée — mélanger farine T55 bio (2,5 kg), sel (20 g), beurre froid dés (1,2 kg), eau (300 ml). Pétrissage 5 min, repos ≤+4°C en film alimentaire minimum 20 min.
- Jour J : Préchauffer four 200°C (foyer top/bottom ou convection douce). Étaler pâte 4 mm, chemiser moules tartelettes ou plaques perforées.
- Trier et laver mirabelles IGP bio (8 kg). Équeuter, éventuellement dénoyauter si fruit très gros. Disposition serrée sur pâte.
- Sucrer légèrement : 800 g sucre bio réparti (réduction -30% si mirabelles très mûres). Vanille : graturer 3 gousses bio sur fruits.
- Cuisson four 200°C : 32-35 min. Cœur mirabelles ≈85°C (piqûre thermomètre). Croûte dorée légère.
- Refroidissement rapide +63°C → +20°C en 15 min (plaques sur grille aérée). Stockage ≤+3°C DLC J+2. Servir J ou J+1.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — HACCP : Pâte brisée préparée J-1, conservée ≤+4°C en film alimentaire (DLC J+1). Mirabelles fraîches lavées le jour même. Assemblage et cuisson J. Tartes cuites à cœur (85°C), refroidies rapidement à +20°C en 15 min, stockage ≤+3°C DLC J+2. Servir J ou J+1 pour pâte optimale.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Mirabelles IGP Lorraine bio (50% du surcoût fruit) — PRIORITÉ LOCALE. Farine T55 meunerie bio française (20% du total achat). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio. Œufs bio plein air circuits courts. % bio estimé : 45-50% en valeur d'achat. Alternative IGP non-bio acceptable si appro bio indisponible juillet-août.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée mirabelles pour enfants <3 ans) | Alternative végétarienne : recette identique (déjà V) | Variante vegan : beurre végétal bio + sirop agave (20% plus sucre) | Sans allergène : pâte sans gluten T65 bio française, œufs remplaçables par liant œuf-libre (amidon + eau).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 2.8gFat: 8.9gLipides saturés: 5.4gSodium: 95mgFibre: 1.5gSucre: 14.2g
Catégorie GEMRCN D2 (desserts simples, sans restriction nutritionnelle). Les mirabelles apportent fibre et vitamine A naturelles, compensant la présence de pâte et beurre. Sourçage local et bio assuré juillet-septembre auprès des coopératives lorraines. Tartes à écouler J+1 maximum pour qualité croustillante optimale.
