La tarte aux mirabelles est un DESSERT FRUITÉ emblématique pour la restauration collective, célébrant les saveurs authentiques de l’ÉTÉ. Ce dessert met à l’honneur les mirabelles, ces petites prunes dorées au goût délicat et parfumé, récoltées de juillet à septembre. Originaire de LORRAINE, cette tarte valorise un fruit français traditionnel aux qualités nutritionnelles remarquables : riche en fibres, vitamines A et C, et naturellement peu calorique. En tant que dessert D2, elle appartient à la catégorie SANS RESTRICTION du GEMRCN, constituant une excellente alternative aux biscuits et gâteaux industriels. Sa pâte croustillante sublimée par la douceur acidulée des mirabelles offre un équilibre gustatif parfait. Privilégiez les versions avec des fruits frais de saison pour maximiser les bienfaits nutritionnels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tarte aux mirabelles
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Four mixte ou four traditionnel
- Plaques gastro-norm et moules à tarte collectifs
- Cellule de refroidissement
- Robot pâtissier pour pâte
Ingrédients
- 8 kg Mirabelles de Lorraine IGP Bien mûres, dénoyautées, origine Lorraine IGP bio de préférence
- 2.5 kg Farine T55 Farine bio française pour pâte brisée
- 1.2 kg Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 800 g Sucre Sucre de betterave bio français. Réduire si mirabelles très mûres
- 12 pièces Œufs Œufs bio plein air français pour pâte et dorure
- 300 ml Eau Eau froide pour pâte brisée
- 20 g Sel fin Pour rehausser le goût de la pâte
- 3 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable, optionnel
Instructions
- Préparation de la pâte brisée : Mélanger la farine et le sel dans le robot pâtissier. Incorporer le beurre froid en dés jusqu'à obtenir un sablage fin. Ajouter 8 œufs battus et l'eau froide progressivement. Pétrir juste le nécessaire pour former une pâte homogène. Filmer et réserver au frais 30 minutes minimum.
- Préparation des mirabelles : Laver délicatement les mirabelles de Lorraine IGP. Les dénoyauter en les coupant en deux. Réserver dans des bacs gastro. Si les fruits sont très mûrs et sucrés, réduire le sucre à 500g pour privilégier une version moins sucrée et plus naturelle.
- Montage des tartes : Étaler la pâte brisée à 3mm d'épaisseur. Chemiser les moules à tarte collectifs beurrés. Piquer le fond à la fourchette. Disposer harmonieusement les demi-mirabelles, face bombée vers le haut. Saupoudrer de sucre et de graines de vanille grattées si utilisée.
- Cuisson au four : Préchauffer le four à 180°C. Dorer les bords de pâte avec les œufs battus restants. Enfourner 30-35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et les mirabelles caramélisées. Les fruits doivent être tendres et légèrement confits. Vérifier la cuisson de la pâte en soulevant délicatement.
- Refroidissement et service : Laisser tiédir 15 minutes avant démoulage. Passer en cellule de refroidissement si service froid souhaité. Découper en parts régulières de 120g. Servir tiède pour révéler tous les arômes de la mirabelle de Lorraine, ou froid le lendemain. Décorer d'une feuille de menthe fraîche.
Astuces du chef
- Mirabelles : Lorraine IGP bio (juillet-septembre) - PRIORITÉ ABSOLUE
- Alternative : Prunes Reine-Claude ou Quetsches bio françaises
- Farine : Meunerie bio française
- Beurre : AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- Œufs : Bio plein air circuits courts **Conservation** : Tartes aux mirabelles +3°C : DLC J+2. Servir de préférence le jour même ou J+1 pour une pâte croustillante optimale. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE. Attention : les tartes aux fruits restent plus riches que les compotes simples (présence de pâte et beurre). **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 part de 120g. Bonne source de fibres grâce aux mirabelles. Apport en vitamine A et antioxydants naturels des fruits.
Nutrition
Cette tarte aux mirabelles illustre parfaitement les bienfaits d’un dessert fruité : apport en fibres, vitamines préservées et plaisir gourmand sans excès. L’approche LOCALE et BIO privilégie les mirabelles de Lorraine de saison, soutenant nos producteurs régionaux tout en garantissant fraîcheur et qualité optimales. Rappelons que cette catégorie D2 est SANS RESTRICTION de fréquence, contrairement aux desserts D4 limités dans l’équilibre alimentaire. Cet avantage permet de proposer régulièrement des desserts fruités sains à vos convives. Selon la saison, déclinez cette recette avec d’autres fruits : tarte aux abricots du Roussillon, aux poires de Savoie ou aux pommes du Limousin. Encouragez les versions SANS SUCRE AJOUTÉ en exploitant la douceur naturelle des fruits mûrs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
