Le tajine de légumes aux fruits secs est un accompagnement savoureux qui apporte une touche d’exotisme aux menus de restauration collective. Cette préparation marocaine traditionnelle adaptée aux contraintes de la restauration collective associe harmonieusement légumes mijotés et fruits secs pour créer un mélange riche en saveurs et en textures. Les légumes racines comme les carottes et navets apportent des fibres et des vitamines essentielles, tandis que les pois chiches enrichissent l’accompagnement en protéines végétales et en fer. Cette recette respecte parfaitement les grammages GEMRCN avec 130g de légumes par portion et s’inscrit dans une démarche de diversification des saveurs en collectivité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tajine de légumes aux fruits secs
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Marmite 60L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4 kg Carottes surgelées Surgelés IQF rondelles
- 4 kg Courgettes surgelées Surgelés IQF rondelles
- 3 kg Navets surgelés Surgelés IQF quartiers
- 2 kg Pois chiches Conserve égouttés bio
- 800 g Abricots secs Bio non sulfités
- 600 g Raisins secs Bio Sultanines
- 0.8 L Huile d'olive Vierge extra bio
- 30 g Cumin moulu Bio
- 20 g Cannelle Bio poudre
- 25 g Gingembre Bio poudre
- 400 g Concentré tomate Bio double concentré
- 75 g Sel fin Non raffiné
Instructions
- Mise en place : Torréfier le cumin, la cannelle et le gingembre à sec en sauteuse 2 minutes. Émincer finement les abricots secs au couteau.
- Base aromatique : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante à 160°C. Faire suer les épices torréfiées 1 minute sans coloration.
- Cuisson principale : Ajouter les légumes surgelés et le concentré de tomate. Braiser à couvert à 180°C pendant 35 minutes en mélangeant toutes les 10 minutes.
- Finition : Incorporer les pois chiches égouttés et les fruits secs. Poursuivre la cuisson 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement en sel.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à coeur. Vérifier la température avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement oriental s’harmonise parfaitement avec des viandes blanches rôties, du poisson grillé ou des plats de volaille épicée. Il peut également compléter un couscous de légumes ou accompagner des brochettes de bœuf aux herbes. Sa richesse en légumes et en fibres en fait un choix nutritionnel judicieux pour équilibrer les plateaux. Les saveurs douces et parfumées séduisent tous les convives, des plus jeunes aux adultes. Cette recette s’adapte facilement aux régimes végétariens et vegans, contribuant à la diversité de l’offre alimentaire en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
