Name: Tajine de légumes aux fruits secs
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 90 min
Ingredients: 3 kg Courgettes; 3 kg Aubergines; 3 kg Carottes; 2 kg Oignons; 3 kg Tomates; 3 kg Pois chiches cuits; 800 g Abricots secs; 800 g Pruneaux; 80 g Ras-el-hanout; 80 g Cumin; 60 g Gingembre; 50 g Cannelle; 5 bouquet(s) Coriandre fraîche; 20 L Bouillon de légumes

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Le tajine de légumes s’impose comme incontournable en restauration collective bio. Ce classique marocain valorise fruits et légumes bruts, économe en matière grasse (0,4L huile/100 couverts), propice aux circuits courts régionaux. Cuisson basse température préserve minéraux et fibres : atout diététique majeur. Organisation en J-1 (pois chiches) décharge cuisine jour J, libère matériel, facilite respect température liaison chaude.

Recette « légumes mélangés » GEMRCN à déployer toute l’année : automne/hiver (légumes racines, courges), printemps/été (courgettes jeunes, tomates). 100% EGAlim : substitut idéal protéine carnée (pois chiches 15g protéines/portion). Décliner sans SO₂ pour allergiques, mixer textures pour dysphagie. Coût portion stable, qualité bio garantie : rentabilité pédagogique démontrée auprès enfants/parents.

Tajine de légumes aux fruits secs

Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Tajine de légumes aux fruits secs — légumes mélangés bio circuits courts. Braisage à basse température (160°C) garantissant tendre texture et conservation vitamines. Pois chiches cuisinés J-1, fruits secs réhydratés au bouillon bio : optimisation organisation, zéro gaspillage parures. Conformité totale EGAlim : 100% ingrédients bruts, 80% bio en valeur, producteurs régionaux AMAP/marchés gros.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 45

Temps total 1 30

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Marmite basculante
Bacs GN profonds pour trempage
Sauteuse basculante 100L
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

3 kg Courgettes
3 kg Aubergines
3 kg Carottes
2 kg Oignons
3 kg Tomates
3 kg Pois chiches cuits
800 g Abricots secs
800 g Pruneaux
80 g Ras-el-hanout
80 g Cumin
60 g Gingembre
50 g Cannelle
5 bouquet(s) Coriandre fraîche
20 L Bouillon de légumes

Instructions

Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30 jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
Préparation des légumes : Éplucher et tailler les carottes et navets en gros morceaux (3-4 cm). Tailler les courgettes en rondelles épaisses. Émincer les oignons, hacher l'ail. Réhydrater les abricots secs dans eau tiède 10 minutes, égoutter.
Base aromatique du tajine : Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, cumin, cannelle et gingembre, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base épicée est l'âme du tajine.
Assemblage et cuisson tajine : Ajouter les pois chiches cuits, les légumes taillés, les fruits secs. Mouiller avec bouillon de légumes à hauteur. Porter à ébullition, couvrir, laisser mijoter 45 min à feu doux. Les légumes doivent être fondants mais garder leur forme. Rectifier l'assaisonnement.
Finition et service : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Rectifier l'assaisonnement en sel et épices. Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Parsemer de coriandre fraîche ciselée au service. Servir avec semoule de blé dur ou pain.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire pois chiches à partir de pois chiches secs (trempage 12h, cuisson 1h30, conservation ≤+4°C en contenant hermétique). Préparer bouillon de légumes bio maison si possible. J jour : Tailler légumes à 10h00, réhydrater fruits secs 30 min avant incorporation. Cuisson 45 min à 160-180°C. Service ≥+63°C en barquette isotherme. Respect chaîne du froid : ingrédients sortis 15 min avant prep. HACCP : température à cœur tajine ≥+75°C en fin cuisson.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : pois chiches bio fermiers circuits courts régionaux (AMAP ou producteur local), courgettes/aubergines/carottes bio saison locale, abricots/pruneaux bio ECOCERT, ras-el-hanout vérifier certification bio (15-18% bio en valeur, légumes frais +40%). Huile d'olive AOP si budget permet. Réduire emballage : vrac producteur local prioritaire.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer légumes cuits pour dysphagie modérée. Alternative végétarienne : déjà 100% vegan (pois chiches remplacent protéines animales). Variante bio : tous les éléments en bio certifié ECOCERT. Sans allergène sulfites : remplacer abricots/pruneaux par mangues/raisins secs non traités (approvisionner producteur bio certifié sans SO₂).