Le tajine de légumes aux fruits secs est un plat protidique végétal innovant spécialement conçu pour la restauration collective. Cette recette P4 met à l’honneur les pois chiches français du Sud-Ouest, légumineuse riche en protéines végétales de qualité, fibres et fer biodisponible. L’association harmonieuse des légumes de saison (carottes, courgettes, navets) avec les fruits secs (abricots, raisins) et les épices (cumin, cannelle, gingembre) crée un plat complet aux saveurs méditerranéennes authentiques. Cette préparation offre un apport protéique élevé avec un impact carbone 10 fois inférieur à la viande, s’inscrivant parfaitement dans la transition alimentaire durable. Conforme à l’obligation EGAlim exigeant 4 repas P4 minimum sur 20, ce tajine végétarien répond aux enjeux nutritionnels et environnementaux de la restauration collective moderne. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tajine de légumes aux fruits secs
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne bio. Trempage 12h nécessaire
- 3 kg Carottes bio De saison, locales, bio
- 3 kg Courgettes bio De saison, locales, bio
- 2 kg Navets bio De saison, locaux, bio
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 800 g Abricots secs bio Commerce équitable ou origine France
- 600 g Raisins secs bio Commerce équitable
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 50 g Cannelle moulue bio Bio, équitable
- 60 g Gingembre moulu bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30 jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes : Éplucher et tailler les carottes et navets en gros morceaux (3-4 cm). Tailler les courgettes en rondelles épaisses. Émincer les oignons, hacher l'ail. Réhydrater les abricots secs dans eau tiède 10 minutes, égoutter.
- Base aromatique du tajine : Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, cumin, cannelle et gingembre, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base épicée est l'âme du tajine.
- Assemblage et cuisson tajine : Ajouter les pois chiches cuits, les légumes taillés, les fruits secs. Mouiller avec bouillon de légumes à hauteur. Porter à ébullition, couvrir, laisser mijoter 45 min à feu doux. Les légumes doivent être fondants mais garder leur forme. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et service : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Rectifier l'assaisonnement en sel et épices. Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Parsemer de coriandre fraîche ciselée au service. Servir avec semoule de blé dur ou pain.
Astuces du chef
Nutrition
Ce tajine de légumes aux fruits secs illustre parfaitement l’excellence des protéines végétales françaises, offrant un profil nutritionnel complet riche en fibres et fer végétal. L’approche locale privilégie les pois chiches du Sud-Ouest français, s’inscrivant dans une démarche de circuits courts et d’agriculture durable. Cette recette P4 répond stratégiquement à l’obligation EGAlim des 4 repas minimum sur 20, facilitant la transition alimentaire en restauration collective. L’impact environnemental positif de ce plat, avec son empreinte carbone considérablement réduite, contribue aux objectifs de développement durable. Les variations possibles avec d’autres légumineuses françaises AOP (lentilles du Puy, haricots Tarbais) et différents mélanges d’épices permettent de diversifier les menus. Privilégier les filières françaises de légumineuses bio renforce l’engagement territorial et écologique de votre établissement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
