Tajine de légumes aux fruits secs
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileTajine de légumes aux fruits secs — légumes mélangés bio circuits courts. Braisage à basse température (160°C) garantissant tendre texture et conservation vitamines. Pois chiches cuisinés J-1, fruits secs réhydratés au bouillon bio : optimisation organisation, zéro gaspillage parures. Conformité totale EGAlim : 100% ingrédients bruts, 80% bio en valeur, producteurs régionaux AMAP/marchés gros.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Ras-el-hanout (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Courgettes
- 3 kg Aubergines
- 3 kg Carottes
- 2 kg Oignons
- 3 kg Tomates
- 3 kg Pois chiches cuits
- 800 g Abricots secs
- 800 g Pruneaux
- 80 g Ras-el-hanout
- 80 g Cumin
- 60 g Gingembre
- 50 g Cannelle
- 5 bouquet(s) Coriandre fraîche
- 20 L Bouillon de légumes
- 500 ml Huile d'olive
Instructions
- Éplucher et tailler les carottes en gros morceaux, tailler les courgettes et les aubergines en dés réguliers, émincer les oignons, monder et concasser les tomates.
- Réhydrater les abricots secs et les pruneaux dans du bouillon de légumes chaud, puis les égoutter.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive à feu doux et sans coloration.
- Ajouter le ras-el-hanout, le cumin, le gingembre et la cannelle, et les faire revenir brièvement jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Ajouter les carottes et les tomates concassées, mouiller avec le bouillon de légumes à mi-hauteur, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les carottes commencent à s'attendrir.
- Ajouter les aubergines puis, quand elles commencent à fondre, les courgettes, les pois chiches cuits et les fruits secs égouttés, et poursuivre le mijotage à couvert jusqu'à ce que les légumes soient fondants mais gardent leur forme.
- Vérifier que la température à cœur atteint au moins 63 °C, puis rectifier l'assaisonnement.
- Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service et parsemer de coriandre fraîche ciselée au moment de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez les légumes par ordre de cuisson : les carottes d'abord, les aubergines ensuite, les courgettes et les pois chiches en fin de mijotage. Goûtez-les régulièrement. Un tajine cuit à la minuterie finit toujours en purée ; c'est la texture qui doit guider l'arrêt de la cuisson, pas l'horloge.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes, émincer les oignons, monder et concasser les tomates, puis stocker filmé en chambre froide positive. Jour J : tailler les courgettes et les aubergines, réhydrater les fruits secs au bouillon chaud, faire suer les oignons, torréfier les épices, mijoter carottes et tomates, ajouter aubergines puis courgettes, pois chiches et fruits secs, et dresser au plus près du service. Pour un service long, relancer une cuisson en cours de service plutôt que prolonger le maintien : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En cas de préparation à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide) avec une DLC au plus à J+3 ; la remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 393.2gCalories: 177kcalCarbohydrates: 21.9gProtéines: 5.2gFat: 6.8gLipides saturés: 1.3gSodium: 510.5mgFibre: 6.6gSucre: 11g