Tagliatelles carbonara

Les tagliatelles carbonara représentent un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, alliant tradition italienne et exigences professionnelles. Cette préparation par ébullition des pâtes, suivie de l’incorporation délicate des œufs et du guanciale, garantit une texture soyeuse et des saveurs authentiques. Privilégier des pâtes artisanales au blé dur français permet de valoriser nos filières locales tout en conservant la qualité gustative. Ces féculents gras (catégorie GEMRCN A4) apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, complétée par les protéines des œufs et du parmesan. Leur richesse nutritionnelle en fait l’accompagnement idéal pour des plats de légumes grillés, salades composées ou préparations végétariennes légères qui bénéficieront de cet apport calorique. La cuisson maîtrisée des tagliatelles al dente assure une satisfaction optimale des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Tagliatelles carbonara

A4 - Féculents gras

Source de protéines, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 420 kcal

Equipements

• Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Tagliatelles blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur Occitanie, séchage lent
• 2 kg Guanciale ou pancetta fermière Joue de porc fermier, charcuterie artisanale française
• 50 pièces Œufs fermiers bio Œufs extra-frais, poules élevées au sol, producteur local
• 1.5 kg Parmesan AOP 24 mois Parmigiano Reggiano AOP râpé au moment ou Comté AOP 18 mois
• 1.5 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche 30% MG, laiterie locale ou bio
• 300 g Beurre AOP demi-sel Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 0.5 L Vin blanc sec Vin blanc français pour déglacer, évaporation alcool
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les œufs fermiers 1h avant (température ambiante). Tailler le guanciale en lardons de 5mm. Râper le parmesan AOP au dernier moment. Préparer la liaison œufs-crème-fromage dans un grand récipient. Porter 12L d'eau salée (10g/L) à ébullition franche.
• Cuisson du guanciale : Faire revenir les lardons de guanciale dans la sauteuse basculante sans matière grasse, à feu moyen. Laisser fondre et colorer 8-10 min jusqu'à obtenir une graisse bien dorée. Déglacer au vin blanc, laisser évaporer. Réserver au chaud avec le gras de cuisson.
• Cuisson des pâtes : Plonger les tagliatelles dans l'eau bouillante salée. Cuire selon temps fabricant moins 1 minute (cuisson al dente). Remuer régulièrement. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage. Égoutter rapidement, ne pas rincer.
• Réalisation de la carbonara : Hors du feu, verser immédiatement les pâtes chaudes dans la sauteuse avec les lardons. Ajouter la liaison œufs-crème-parmesan en remuant énergiquement. Incorporer l'eau de cuisson tiède petit à petit pour obtenir une texture crémeuse. La chaleur des pâtes cuit les œufs sans les faire coaguler.
• Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre noir fraîchement moulu. Ajouter le beurre AOP en parcelles pour la brillance. Dresser immédiatement en bacs GN, servir à +63°C minimum. Parsemer de parmesan supplémentaire au service. Ne pas maintenir au chaud trop longtemps (risque de coagulation).

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : La réussite des carbonara repose sur la qualité des œufs (fermiers extra-frais) et du fromage. Privilégier Comté AOP 18 mois comme alternative française au parmesan. Le guanciale peut être remplacé par de la pancetta fermière ou du lard paysan.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, œufs bio de poules élevées au sol, crème fraîche de laiterie locale, beurre AOP Charentes-Poitou. Pour une version 100% française : remplacer parmesan par Comté AOP râpé.

**Conservation** : Service immédiat recommandé. Si liaison froide : refroidir rapidement, DLC J+1. Réchauffage délicat au bain-marie pour éviter la coagulation des œufs.

**Point critique HACCP** : Température des œufs crus, cuisson à cœur des lardons, service immédiat à +63°C. Hygiène renforcée (œufs crus).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Plat riche en protéines et lipides, compter en A4 - Féculent gras (max 4/20 repas).

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 18gLipides saturés: 10gCholéstérol: 145mgSodium: 650mgPotassium: 220mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 600IUCalcium: 250mgFer: 2.2mg

Cet accompagnement féculent illustre parfaitement l’équilibre entre tradition culinaire et contraintes de la restauration collective, offrant aux convives un plat réconfortant et nutritionnellement intéressant. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pâtes artisanales françaises au blé dur, d’œufs fermiers régionaux et de parmesan AOP, valorisant ainsi les circuits courts et la traçabilité. Classées en A4 GEMRCN, ces tagliatelles carbonara doivent être proposées avec parcimonie (maximum 4 fois sur 20 repas) pour respecter l’équilibre nutritionnel. Les variantes possibles incluent une version bio avec des ingrédients certifiés ou l’adaptation avec du bacon français en substitution du guanciale. Ces glucides complexes garantissent une satiété durable et un apport énergétique optimal pour les convives. Privilégier les produits français et de saison renforce l’engagement vers une restauration responsable et qualitative. Explorez nos autres recettes de restauration collective