Tagliatelles carbonara
A4 - Féculents gras Source de protéines, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Tagliatelles blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur Occitanie, séchage lent
- 2 kg Guanciale ou pancetta fermière Joue de porc fermier, charcuterie artisanale française
- 50 pièces Œufs fermiers bio Œufs extra-frais, poules élevées au sol, producteur local
- 1.5 kg Parmesan AOP 24 mois Parmigiano Reggiano AOP râpé au moment ou Comté AOP 18 mois
- 1.5 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche 30% MG, laiterie locale ou bio
- 300 g Beurre AOP demi-sel Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 0.5 L Vin blanc sec Vin blanc français pour déglacer, évaporation alcool
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les œufs fermiers 1h avant (température ambiante). Tailler le guanciale en lardons de 5mm. Râper le parmesan AOP au dernier moment. Préparer la liaison œufs-crème-fromage dans un grand récipient. Porter 12L d'eau salée (10g/L) à ébullition franche.
- Cuisson du guanciale : Faire revenir les lardons de guanciale dans la sauteuse basculante sans matière grasse, à feu moyen. Laisser fondre et colorer 8-10 min jusqu'à obtenir une graisse bien dorée. Déglacer au vin blanc, laisser évaporer. Réserver au chaud avec le gras de cuisson.
- Cuisson des pâtes : Plonger les tagliatelles dans l'eau bouillante salée. Cuire selon temps fabricant moins 1 minute (cuisson al dente). Remuer régulièrement. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage. Égoutter rapidement, ne pas rincer.
- Réalisation de la carbonara : Hors du feu, verser immédiatement les pâtes chaudes dans la sauteuse avec les lardons. Ajouter la liaison œufs-crème-parmesan en remuant énergiquement. Incorporer l'eau de cuisson tiède petit à petit pour obtenir une texture crémeuse. La chaleur des pâtes cuit les œufs sans les faire coaguler.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre noir fraîchement moulu. Ajouter le beurre AOP en parcelles pour la brillance. Dresser immédiatement en bacs GN, servir à +63°C minimum. Parsemer de parmesan supplémentaire au service. Ne pas maintenir au chaud trop longtemps (risque de coagulation).
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : La réussite des carbonara repose sur la qualité des œufs (fermiers extra-frais) et du fromage. Privilégier Comté AOP 18 mois comme alternative française au parmesan. Le guanciale peut être remplacé par de la pancetta fermière ou du lard paysan.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, œufs bio de poules élevées au sol, crème fraîche de laiterie locale, beurre AOP Charentes-Poitou. Pour une version 100% française : remplacer parmesan par Comté AOP râpé.
**Conservation** : Service immédiat recommandé. Si liaison froide : refroidir rapidement, DLC J+1. Réchauffage délicat au bain-marie pour éviter la coagulation des œufs.
**Point critique HACCP** : Température des œufs crus, cuisson à cœur des lardons, service immédiat à +63°C. Hygiène renforcée (œufs crus).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Plat riche en protéines et lipides, compter en A4 - Féculent gras (max 4/20 repas).
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 18gLipides saturés: 10gCholéstérol: 145mgSodium: 650mgPotassium: 220mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 600IUCalcium: 250mgFer: 2.2mg