Tagliatelles à la crème et champignons

Les tagliatelles à la crème et champignons représentent un accompagnement féculent gourmand pour la restauration collective, classé A4 dans la nomenclature GEMRCN. La cuisson par ébullition permet d’obtenir des pâtes al dente qui absorbent parfaitement les saveurs de la crème et des champignons. Privilégier des tagliatelles au blé dur français garantit une qualité supérieure et une meilleure traçabilité pour vos convives. Ces pâtes apportent l’énergie durable nécessaire grâce aux glucides complexes, tout en offrant des fibres et des protéines végétales. Cet accompagnement s’accorde parfaitement avec des escalopes de volaille, du saumon grillé ou des légumes farcis pour un menu équilibré. La richesse de la crème en fait un plaisir occasionnel apprécié des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Tagliatelles à la crème et champignons

A4 - Féculents gras

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Cuiseur à pâtes professionnel 100L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Tagliatelles aux œufs (blé dur français) Pâtes artisanales françaises, blé dur d'Occitanie de préférence, séchage lent
• 3 kg Champignons de Paris français Champignons français, bio si disponible, calibre moyen
• 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Crème bio locale, producteur régional privilégié
• 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny Sainte-Mère
• 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou alternative Comté français
• 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
• 300 g Persil plat frais Persil frais de saison, producteur local
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des tagliatelles aux œufs de qualité (blé dur français). Nettoyer et émincer les champignons de Paris frais. Peler et hacher finement l'ail français. Ciseler le persil plat frais. Sortir la crème fraîche et le beurre AOP 30 minutes avant utilisation. Râper le parmesan si nécessaire.
• Préparation des champignons : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP. Ajouter l'ail haché et faire revenir 1 minute sans colorer. Incorporer les champignons émincés, assaisonner légèrement. Faire suer à feu moyen 8-10 minutes jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
• Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 80L d'eau salée (10g de sel/L). Plonger les tagliatelles en remuant immédiatement. Cuire selon indications fabricant moins 1 minute (al dente). Les pâtes artisanales nécessitent souvent 10-12 minutes. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
• Finition à la crème : Incorporer la crème fraîche aux champignons, porter à légère ébullition. Ajouter les pâtes égouttées dans la sauteuse. Mélanger délicatement, ajouter l'eau de cuisson si nécessaire pour lier. Incorporer le reste du beurre et 800g de parmesan. Rectifier l'assaisonnement.
• Dressage et stockage : Ajouter le persil ciselé au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer du parmesan restant, maintenir +63°C maximum 1h30. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de crème.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les tagliatelles artisanales françaises au blé dur d'Occitanie pour une meilleure tenue et saveur. Les champignons de Paris français sont plus fermes que les importés. L'eau de cuisson des pâtes est essentielle pour lier la sauce.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le Parmesan AOP par du Comté français AOP 24 mois (goût proche, production locale). Crème fraîche bio de producteur régional. Champignons bio ou de pleurotes de production locale pour varier.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour éviter que les pâtes se délitent). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat avec un peu de crème pour retrouver le moelleux.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention aux pâtes aux œufs (allergène). Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des produits laitiers.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat riche en glucides complexes et calcium. Estimations.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 65mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent allie plaisir gustatif et praticité pour les cuisines collectives, tout en respectant l’équilibre nutritionnel. L’approche frais et local privilégie des pâtes artisanales au blé français, des champignons de nos régions et une crème fraîche AOP pour une qualité optimale. Classées A4-5 selon GEMRCN, ces tagliatelles enrichies doivent être proposées avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) dans vos menus. Les variantes bio ou aux champignons de saison permettent d’adapter cette recette selon vos approvisionnements locaux. Les glucides complexes des pâtes garantissent satiété et énergie durable aux convives. Encourager les filières françaises de blé dur soutient notre agriculture tout en assurant fraîcheur et traçabilité. Explorez nos autres recettes de restauration collective