Tagliatelles à la crème et champignons
A4 - Féculents gras Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Tagliatelles aux œufs (blé dur français) Pâtes artisanales françaises, blé dur d'Occitanie de préférence, séchage lent
- 3 kg Champignons de Paris français Champignons français, bio si disponible, calibre moyen
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Crème bio locale, producteur régional privilégié
- 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny Sainte-Mère
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou alternative Comté français
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des tagliatelles aux œufs de qualité (blé dur français). Nettoyer et émincer les champignons de Paris frais. Peler et hacher finement l'ail français. Ciseler le persil plat frais. Sortir la crème fraîche et le beurre AOP 30 minutes avant utilisation. Râper le parmesan si nécessaire.
- Préparation des champignons : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP. Ajouter l'ail haché et faire revenir 1 minute sans colorer. Incorporer les champignons émincés, assaisonner légèrement. Faire suer à feu moyen 8-10 minutes jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
- Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 80L d'eau salée (10g de sel/L). Plonger les tagliatelles en remuant immédiatement. Cuire selon indications fabricant moins 1 minute (al dente). Les pâtes artisanales nécessitent souvent 10-12 minutes. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Finition à la crème : Incorporer la crème fraîche aux champignons, porter à légère ébullition. Ajouter les pâtes égouttées dans la sauteuse. Mélanger délicatement, ajouter l'eau de cuisson si nécessaire pour lier. Incorporer le reste du beurre et 800g de parmesan. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : Ajouter le persil ciselé au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer du parmesan restant, maintenir +63°C maximum 1h30. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de crème.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les tagliatelles artisanales françaises au blé dur d'Occitanie pour une meilleure tenue et saveur. Les champignons de Paris français sont plus fermes que les importés. L'eau de cuisson des pâtes est essentielle pour lier la sauce.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le Parmesan AOP par du Comté français AOP 24 mois (goût proche, production locale). Crème fraîche bio de producteur régional. Champignons bio ou de pleurotes de production locale pour varier.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour éviter que les pâtes se délitent). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat avec un peu de crème pour retrouver le moelleux.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention aux pâtes aux œufs (allergène). Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat riche en glucides complexes et calcium. Estimations.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 65mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg