Name: Steak de thon grillé
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 42 min
Ingredients: 13 kg Steaks de thon rouge (Surgelé IQF ou frais, épaisseur 2-3cm pour 130g/portion); 400 g Huile d'olive extra vierge (Pour badigeonnage et finition); 1.5 kg Citrons (Jus frais et zestes); 100 g Herbes de Provence (Surgelées ou séchées de qualité); 200 g Ail (Gousses pelées, hachées finement); 500 g Échalotes (Ciselées pour marinade); 80 g Sel fin (Modéré - thon déjà riche en minéraux); 15 g Poivre noir concassé (Fraîchement moulu); 100 g Thym frais (Effeuillé, ou surgelé)

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Le steak de thon rouge grillé est un classique incontournable de la restauration collective, riche en protéines noble et oméga-3. Sa préparation simple — marinade citron-échalote-herbes fraîches — facilite la mise en œuvre en cuisine de masse. Cependant, le thon exige une rigueur HACCP drastique : produit très périssable, traçabilité FAO obligatoire, chaîne du froid absolue, température à cœur +63°C en collectivité. Cette recette montre comment valoriser un produit premium en circuits courts, certifié durable (MSC), avec légumes locaux et huile bio.

Steak de thon grillé

Riche en oméga-3, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Steak de thon grillé mariné herbes de Provence, citron et échalotes frais. Cuisson courte (+63°C cœur, 3-4 min/face) préservant texture et oméga-3. Cahier des charges HACCP strict : traçabilité FAO, chaîne froid ininterrompue, DLC +2j thon brut. Conformité EGAlim : thon MSC durable, huile olive bio, légumes circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 42

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 144 kcal

Ingrédients

13 kg Steaks de thon rouge Surgelé IQF ou frais, épaisseur 2-3cm pour 130g/portion
400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonnage et finition
1.5 kg Citrons Jus frais et zestes
100 g Herbes de Provence Surgelées ou séchées de qualité
200 g Ail Gousses pelées, hachées finement
500 g Échalotes Ciselées pour marinade
80 g Sel fin Modéré - thon déjà riche en minéraux
15 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
100 g Thym frais Effeuillé, ou surgelé

Instructions

J-2/J-1 : Réception thon certifié MSC à +3°C, vérifier traçabilité FAO, date pêche, lot. Stocker bac couvert +3°C max. Préparer marinade : hacher échalotes (500g) et ail (200g) finement, presser citrons frais (1,5kg = ~750ml jus), mélanger avec thym frais (100g ciselé), herbes de Provence (100g), huile olive extra vierge (200g), sel fin (12g/kg thon = ~156g pour 13kg), poivre noir concassé (15g). Marinade bac couvert +3°C.
Jour J - 30 min avant service : Sortir steaks thon de froid (13kg = 100 portions ~130g/part). Disposer sur plan travail 15 min pour équilibrage température. Mélanger marinade, badiseonner steaks face par face avec spatule souple. Laisser reposer 10 min.
Cuisson : Grill/plancha préchauffée ~200°C (ou charbon chaud). Déposer steaks sans presser. Cuisson stricte : 3-4 min face 1, retourner délicatement spatule large (jamais fourchette). 3-4 min face 2. MESURE OBLIGATOIRE : thermomètre cœur +63°C (obligation collectivité). Égoutter excédent marinade en cuisson.
Repos cuisson : Sortir grill, laisser reposer 2-3 min (chaleur résiduelle termine cuisson). Dresser assiette chaude, arroser jus cuisson, parsemer thym frais supplémentaire et citron frais.
Service liaison chaude : Maintien ≥+63°C max 45 min (thon très périssable). Au-delà : réfrigération immédiate. Service liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min bacs peu profonds, stockage +3°C, DLC J+1, consommation immédiate avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception thon sur chaîne du froid +3°C max. Vérifier traçabilité FAO, date pêche, lot. Stocker immédiatement à +3°C (DLC +2 jours maxi). Préparer marinade (échalotes, ail, herbes, citron frais). J-1 : Conserver thon à +3°C strict. Marinade en bac couvert +3°C. Jour J : Sortir thon 15 min avant cuisson (température ambiante ~18°C). Cuire à cœur +63°C obligatoire (thermomètre). Grillage 3-4 min par face max (thon très périssable). Liaison chaude : service ≥+63°C, consommation immédiate ou max 45 min. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min en bacs peu profonds, stockage +3°C, DLC J+1. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Thon certifié MSC (Marine Stewardship Council) privilégié pour pêche durable. Huile d'olive extra vierge bio ECOCERT (min 20% bio en valeur). Citrons, ail, échalotes, thym frais issus circuit court local ou AMAP (min 30% durables). Herbes de Provence bio certifiées. Ratio estimé : 70% bio/durable (thon MSC + huile bio + légumes locaux). Alternative végétarienne : Steak de gourami ou pavé de tofu ferme mariné identiquement. Augmenter cuisson tofu +2 min.

Déclinaisons : Texture modifiée : Thon haché (parures valorisées) en tartare mentholé, ou façon carpaccio (0 cuisson, +3°C strict). Alternative végétarienne : Pavé de gourami blanc ou tofu ferme bio, même marinade citron-herbes. Variante bio : Thon rouge sauvage certifié bio-pêche durable + huile olive ECOCERT + herbes aromatiques bio locales. Sans allergène : Aucun allergène majeur identifié (vérifier poisson); remplacer huile d'olive par huile tournesol bio si intolérance.

Nutrition

Calories: 144kcalProtéines: 23.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.08mg

Ce plat répond aux critères EGAlim (thon MSC durable, huile olive bio, légumes circuits courts) et s’inscrit dans une démarche ECOCERT Excellence : valorisation produits bruts, réduction gaspillage (parures en tartare), cuissons courtes basse température. À classer en section GEMRCN « Poissons : filets ou steaks » ou « Poissons : pièces ou portions ». Impératif : traçabilité stricte lot/date, respect chaîne du froid, refroidissement rapide, DLC +1 jour max. Un incontournable pour canteen de qualité.