Le steak de thon grillé représente un plat protidique poisson d’excellence pour la restauration collective, alliant saveurs méditerranéennes et qualités nutritionnelles remarquables. La cuisson grillée développe des arômes authentiques tout en préservant la texture ferme caractéristique du thon, rehaussée par l’huile d’olive, le citron frais et les herbes de Provence. Ce poisson gras constitue une source exceptionnelle de protéines complètes et d’oméga-3 essentiels, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Sa chair généreuse offre une expérience gustative riche et satisfaisante, particulièrement appréciée des convives. Pour un équilibre nutritionnel optimal, ce steak se marie parfaitement avec un riz pilaf, des pommes de terre vapeur ou des légumes grillés méditerranéens. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Steak de thon grillé
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre
- Plancha professionnelle
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 13 kg Steaks de thon rouge Surgelé IQF ou frais, épaisseur 2-3cm pour 130g/portion
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonnage et finition
- 1.5 kg Citrons Jus frais et zestes
- 100 g Herbes de Provence Surgelées ou séchées de qualité
- 200 g Ail Gousses pelées, hachées finement
- 500 g Échalotes Ciselées pour marinade
- 80 g Sel fin Modéré - thon déjà riche en minéraux
- 15 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
- 100 g Thym frais Effeuillé, ou surgelé
Instructions
- Mise en place : Décongeler les steaks de thon en chambre froide +3°C pendant 12-24h si surgelé (JAMAIS à température ambiante). Vérifier la fraîcheur (chair ferme, rouge vif, odeur marine fraîche). Préchauffer le grill à 250-280°C. Préparer la marinade : mélanger huile d'olive, ail haché, échalotes, herbes de Provence.
- Préparation thon : Sécher soigneusement les steaks avec du papier absorbant. Badigeonner de marinade sur toutes les faces. Assaisonner sel et poivre concassé. Laisser mariner 15 minutes à température ambiante (pas plus - risque sanitaire). ATTENTION : le thon peut être servi rosé au cœur pour les adultes (+52°C cœur), mais +63°C obligatoire en collectivité scolaire.
- Cuisson au grill : Huiler légèrement les grilles. Saisir les steaks de thon 3-4 minutes côté chair, marquer le quadrillage caractéristique. Retourner délicatement une seule fois. Cuire 3-4 minutes côté peau. CUISSON RAPIDE - le thon se dessèche très vite. Contrôler température à cœur : +63°C minimum (réglementation collectivité).
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C obligatoire. La chair doit être ferme mais encore moelleuse. ATTENTION SURCUISSON : le thon devient sec et granuleux très rapidement. Arroser d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron en fin de cuisson. Parsemer de thym frais.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement, arroser de jus de citron frais, maintenir +63°C MAXIMUM 45 minutes (thon se dessèche plus vite que autres poissons). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+1 (thon très périssable). Réchauffer très doucement au four vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Le steak de thon grillé s’impose comme un choix premium en restauration collective, conjuguant plaisir gustatif et bénéfices nutritionnels exceptionnels. Accompagnez-le idéalement d’un riz basmati parfumé, de courgettes grillées, de tomates provençales ou d’une ratatouille traditionnelle pour créer un menu méditerranéen complet. En cuisine, cette préparation nécessite une attention particulière à la fraîcheur du produit et une cuisson maîtrisée pour préserver la tendreté de la chair. Explorez les variantes avec d’autres poissons nobles comme l’espadon ou le saumon, ou proposez une version sauce vierge pour diversifier l’offre. Riche en protéines de haute qualité et en oméga-3, ce plat répond parfaitement aux recommandations GEMRCN en matière de fréquence poisson, contribuant à l’équilibre alimentaire des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
