Le steak de lentilles s’impose comme incontournable en restauration collective pour répondre aux attentes EGAlim et aux appétences végétariennes en hausse. Cette recette valorise les lentilles vertes du Puy AOP, légumineuse française d’excellence, en structure protéinée claquante. Liants naturels (œufs, avoine), circuits courts Nouvelle-Aquitaine-Occitanie, cuisson maîtrisée : tous les critères du développement durable sont couverts.
Steak de lentilles
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons moyenSteak de lentilles 100% bio et français : filet de lentilles vertes du Puy AOP lié aux œufs plein air, flocons d'avoine bio, cuisson poêlée. Protéines complètes garanties (8,2g/100g) en association céréale. Rentabilité : 2,80€/portion, DLC J+2 cuit. HACCP maîtrisé, précuisson possible.
Ingrédients
- 10 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio Sèches. Origine Haute-Loire AOP, bio. Pas de trempage nécessaire
- 3 kg Flocons d'avoine bio Origine France, bio
- 2 kg Œufs bio plein air Label Rouge français
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Carottes bio De saison, locales, bio
- 500 g Persil plat frais bio Français, de saison
- 200 g Thym frais bio Français, de saison
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 50 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 80 g Paprika doux bio Bio, équitable
- 2 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Cuire lentilles vertes du Puy AOP dans bouillon maison (ratio 1:3) à 95°C pendant 25-30 min jusqu'à fermeté (al dente obligatoire). Point HACCP : refroidissement immédiat à +10°C max en <2h (bac glacé).
- Pendant ce temps, émincer oignons et carottes bio finement, suer à l'huile d'olive (0,3L) à 60°C sans coloration durant 8 min. Ajouter ail haché, cumin, paprika. Réserver refroidi.
- Mélanger lentilles refroidies + julienne légumes + flocons d'avoine bio (ratio 1:3 pour liant). Incorporer œufs bio crus délicatement (point HACCP critique : lentilles <+20°C obligatoire avant œufs crus). Assaisonner 8g sel/kg, poivre, persil et thym ciselés frais.
- Former steaks de 120g chacun (portion standard) à l'aide de deux cuillères mouche ou moule ovale rigide. Repos obligatoire +3°C minimum 2h (DLC J+1 cru).
- Cuisson poêlée : huile d'olive 0,2L portée à 140-160°C, placer steaks 5-6 min de chaque côté jusqu'à dorage. Cœur +63°C thermomètre. Alternative précuisson four mixte : 180°C 15-18 min, puis finition poêle 2 min.
- Refroidissement si service décalé : +63→+10°C en <2h. Conservation +3°C DLC J+2 cuit. Réchauffage : four mixte 65°C 8 min ou poêle douce.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuisson lentilles à 95°C, refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, stockage +3°C. J-1 : Mise en forme des steaks crus, repos +3°C DLC J+1. Point HACCP : œufs crus incorporés obligatoirement après refroidissement complet des lentilles (<+20°C). Jour J : Cuisson à cœur +63°C minimum (thermomètre Coktempé obligatoire). Refroidissement si précuisson : +63→+10°C <2h. Conservation cuit : +3°C DLC J+2.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Lentilles vertes du Puy AOP bio (20% valeur achat minimum), œufs bio plein air, avoine bio française, légumes bio AMAP ou marché gros régional. Huile d'olive vierge extra bio. Estimation bio en valeur : 85-90%. Alternative circuits courts : lentilles vertes du Berry IGP, producteurs locaux Nouvelle-Aquitaine ou Occitanie. Labels : AB, ECOCERT Excellence, AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Lentilles mixées 80%, liants maintenus, service sauce réduite. Alternative vegan : remplacement œufs par liant de lin (30g lin + 90ml eau) + fécule maïs bio (100g/10kg lentilles). Variante sans gluten : vérifier certification avoine, remplacer par flocons de riz bio. Adaptation allergènes : si œufs, liant farine pois + gomme xanthane bio.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 8.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 1.2mgFibre: 5.8gSucre: 2.1g
Ce steak répond à la demande GEMRCN Plat protidique sans viande (Groupe 1 – Poisson/Œuf/Légumes secs) avec un taux de bio en valeur d’achat dépassant les 50% requis. Coût portion J+2 optimisé, précuisson possible, zéro déchet (utilisation totale des parures). Recommandé pour cycles 20-30 jours en restauration scolaire 400-1000 couverts.
