Le steak de lentilles représente un plat protidique végétal exemplaire pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et innovation nutritionnelle. Élaboré à partir de lentilles françaises, notamment les prestigieuses lentilles du Puy AOP ou de Berry IGP, ce plat P4 valorise nos terroirs d’exception. L’association avec les flocons d’avoine crée une complémentarité protéique optimale, apportant tous les acides aminés essentiels. Ces protéines végétales s’accompagnent d’une richesse exceptionnelle en fibres et fer végétal, tout en affichant un impact carbone 10 fois inférieur à la viande. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim imposant minimum 4 repas protidiques végétaux sur 20 repas successifs, facilitant la transition alimentaire en restauration collective. La texture généreuse et les saveurs authentiques séduisent tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Steak de lentilles
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio Sèches. Origine Haute-Loire AOP, bio. Pas de trempage nécessaire
- 3 kg Flocons d'avoine bio Origine France, bio
- 2 kg Œufs bio plein air Label Rouge français
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Carottes bio De saison, locales, bio
- 500 g Persil plat frais bio Français, de saison
- 200 g Thym frais bio Français, de saison
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 50 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 80 g Paprika doux bio Bio, équitable
- 2 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Cuisson des lentilles vertes : Rincer abondamment les lentilles vertes du Puy sous l'eau froide. Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (3 fois le volume). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 25-30 minutes jusqu'à tendreté tout en gardant une légère fermeté. Les lentilles doivent garder leur forme. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter et réserver.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer finement les oignons, hacher l'ail et les carottes en brunoise fine. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les carottes, le cumin et le paprika, faire revenir 3-4 minutes jusqu'à ce que les arômes se libèrent et que les carottes commencent à s'attendrir.
- Préparation du mélange steaks : Dans un grand récipient, mélanger les lentilles cuites refroidies avec les flocons d'avoine, les œufs battus et la garniture aromatique refroidie. Ajouter le persil et le thym finement ciselés. Assaisonner avec sel et poivre. Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une préparation homogène qui se tient bien. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Façonnage des steaks : Avec les mains légèrement humides, former des steaks de 120-130g environ (100 pièces). Les disposer sur plaques GN huilées. Bien tasser chaque steak pour qu'ils gardent leur forme à la cuisson. Réserver au frais 30 minutes minimum pour que la préparation se raffermisse.
- Cuisson à la poêle : Chauffer l'huile d'olive dans sauteuse basculante à feu moyen. Cuire les steaks de lentilles 4-5 minutes par face jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Ne pas retourner trop tôt pour éviter qu'ils se défassent. Vérifier température à cœur (+63°C minimum).
- Finition et dressage : Disposer les steaks cuits en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques herbes fraîches ciselées et un filet d'huile d'olive. Servir accompagné d'une céréale (riz de Camargue, quinoa français) pour assurer la complémentarité protéique.
Astuces du chef
Nutrition
Ce steak de lentilles illustre parfaitement l’excellence des plats protidiques végétaux P4, offrant des protéines complètes de haute qualité associées à une richesse remarquable en fibres et fer végétal. Notre approche privilégie les lentilles françaises AOP et IGP, soutenant nos producteurs locaux et garantissant une traçabilité exemplaire. Cette recette répond efficacement à l’obligation EGAlim de servir minimum 4 plats protidiques végétaux sur 20 repas, facilitant la transition alimentaire des établissements. L’impact environnemental positif, avec une empreinte carbone considérablement réduite, s’inscrit dans une démarche d’agriculture durable. De nombreuses variantes sont possibles avec d’autres légumineuses françaises : pois chiches du Sud-Ouest, haricots Tarbais IGP, ou flageolets de Vendée, permettant une diversification créative. Privilégiez systématiquement les filières françaises de légumineuses bio pour maximiser les bénéfices nutritionnels et environnementaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
