Le steak de haricots noirs représente un plat protidique végétal innovant spécialement conçu pour la restauration collective. Cette préparation met à l’honneur les haricots noirs, légumineuses riches en protéines végétales de qualité, fibres et fer. L’association avec l’œuf et la farine crée une complémentarité protéique optimale, garantissant un apport nutritionnel complet. Les épices mexicaines et la coriandre apportent une dimension gustative authentique qui séduira vos convives. Ce plat P4 affiche un impact carbone 10 fois inférieur à la viande, tout en offrant une excellente source de fibres et de protéines végétales. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim imposant minimum 4 repas protidiques végétaux sur 20 repas successifs, accompagnant ainsi la transition alimentaire durable de votre établissement. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Steak de haricots noirs
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Haricots noirs secs Sèches. Bio de préférence, origine France si disponible. Trempage 12h nécessaire
- 2 kg Œufs frais Origine France, label rouge ou bio
- 1.5 kg Farine de blé T65 bio Farine française bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 100 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 80 g Paprika fumé bio Bio, équitable
- 60 g Coriandre moulue bio Bio, équitable
- 500 g Coriandre fraîche Fraîche, locale si possible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 3 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des haricots noirs : Rincer abondamment les haricots noirs sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots noirs, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots noirs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60-75 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la base aromatique : Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans 200ml d'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le cumin, paprika fumé et coriandre moulue, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Formation de la pâte à steaks : Écraser grossièrement les haricots noirs cuits au presse-purée en gardant quelques morceaux pour la texture. Incorporer la base aromatique refroidie, les œufs battus, la farine progressivement. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se tient. Assaisonner, ajouter la coriandre fraîche ciselée.
- Façonnage et cuisson à la poêle : Former 100 steaks de 200g environ avec les mains humides. Chauffer les poêles ou plaques avec le reste d'huile d'olive. Cuire les steaks 4-5 minutes de chaque côté jusqu'à formation d'une croûte dorée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Maintenir au chaud en armoire chauffante.
Astuces du chef
Nutrition
Ce steak de haricots noirs illustre parfaitement l’excellence des protéines végétales, combinant apport protéique élevé, richesse en fibres et fer végétal facilement assimilable. Pour une approche encore plus locale et durable, privilégiez les haricots français comme les Tarbais IGP ou les Mogettes de Vendée, issus de l’agriculture biologique et des circuits courts. Cette recette P4 contribue activement au respect de l’obligation EGAlim et à la transition alimentaire nécessaire de nos établissements. Son impact environnemental réduit, comparé aux protéines animales, s’inscrit dans une démarche d’agriculture durable. Variez les plaisirs en déclinant cette base avec d’autres légumineuses françaises : lentilles du Puy AOP, pois chiches du Sud-Ouest, ou flageolets de Vendée. Encouragez cette transition en privilégiant systématiquement les filières françaises de légumineuses biologiques. Explorez nos autres recettes de restauration collective
