Spätzle à la crème

Les Spätzle à la crème constituent un accompagnement féculent authentique pour la restauration collective, puisant dans la riche tradition alsacienne. Ces pâtes fraîches sont cuites par ébullition puis enrobées de crème fraîche et de beurre, offrant une texture moelleuse et une saveur généreuse qui ravit les convives. Privilégiez des spätzle artisanales au blé dur français et du beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour garantir qualité et traçabilité. Ces féculents apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, tout en offrant une alternative gourmande aux accompagnements traditionnels. Leur richesse nutritionnelle en fait un excellent support pour les plats protidiques : viandes blanches, poissons grillés ou préparations végétariennes aux légumes de saison. La texture crémeuse et le goût authentique séduisent particulièrement les convives en quête de réconfort culinaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Spätzle à la crème

A4 - Féculents gras

Source de protéines, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Alsacienne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Spätzle frais (ou semoule de blé dur français pour fabrication) Spätzle artisanaux ou fabrication maison avec semoule française bio
• 2 L Crème fraîche épaisse Crème française 30% MG, origine locale privilégiée
• 600 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
• 300 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
• 20 pièces Œufs fermiers (si fabrication spätzle) Œufs fermiers locaux ou bio
• 2 kg Farine de blé type 55 Farine française, moulin local si possible
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre blanc moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir crème fraîche et beurre 30 min avant usage. Si fabrication maison des spätzle : mélanger farine française, œufs fermiers, sel et eau pour obtenir une pâte lisse. Sinon utiliser spätzle frais artisanaux. Ciseler finement la ciboulette fraîche. Préparer grande quantité d'eau salée (15g/L).
• Cuisson des spätzle : Porter l'eau salée à forte ébullition dans cuiseur à pâtes. Plonger les spätzle par petites quantités (2kg max par fois). Cuire 2-3 minutes jusqu'à remontée en surface. Égoutter immédiatement et réserver au chaud. Répéter l'opération. Si fabrication maison : passer la pâte à la râpe à spätzle directement dans l'eau bouillante.
• Préparation de la crème : Dans sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu doux sans coloration. Ajouter la crème fraîche française, porter à frémissement. Assaisonner avec sel et poivre blanc. Laisser réduire légèrement 2-3 minutes pour obtenir une texture nappante. Rectifier l'assaisonnement.
• Finition et mélange : Incorporer délicatement les spätzle égouttés dans la crème chaude. Mélanger avec précaution pour enrober sans écraser. Vérifier température +63°C. Ajouter la moitié de la ciboulette ciselée, réserver le reste pour le dressage. Goûter et rectifier assaisonnement final.
• Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C en armoire chaude. Parsemer de ciboulette fraîche restante au moment du service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur avec ajout de crème si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Les spätzle se marient parfaitement avec un beurre AOP de caractère (Charentes-Poitou pour la douceur, Isigny pour la finesse). La crème fraîche doit être de qualité supérieure (30% MG minimum) pour une sauce onctueuse qui ne tranche pas.

**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier spätzle artisanaux d'Alsace ou fabrication maison avec farine de blé français bio, œufs fermiers locaux. Remplacer par beurre fermier AOP et crème bio d'élevage local. La ciboulette fraîche de saison apporte fraîcheur et couleur.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour qualité optimale - la crème peut trancher). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Attention liaison crème-beurre : ne pas dépasser 75°C au réchauffage. Traçabilité produits laitiers (origine, DLC). Refroidissement rapide obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Plat riche adapté aux besoins énergétiques. Estimations.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 85mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg

Cet accompagnement féculent alsacien combine parfaitement tradition culinaire et praticité professionnelle, garantissant la satisfaction des convives tout en respectant l’équilibre nutritionnel. L’approche frais et local se concrétise par le choix de spätzle artisanales au blé français, de beurre AOP régional et de crème fraîche issue de nos terroirs. Classé A4 selon le GEMRCN, ce féculent gras doit être servi avec modération (maximum 4 repas sur 20) pour maintenir l’équilibre des menus. Variantes possibles : version bio avec ingrédients certifiés, ajout d’herbes fraîches locales selon la saison. Les glucides complexes des spätzle assurent satiété et énergie durable, essentielles à l’équilibre alimentaire. Privilégier les producteurs français renforce notre engagement pour les circuits courts et la qualité gustative. Explorez nos autres recettes de restauration collective