Spätzle à la crème
A4 - Féculents gras Source de protéines, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spätzle frais (ou semoule de blé dur français pour fabrication) Spätzle artisanaux ou fabrication maison avec semoule française bio
- 2 L Crème fraîche épaisse Crème française 30% MG, origine locale privilégiée
- 600 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 300 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
- 20 pièces Œufs fermiers (si fabrication spätzle) Œufs fermiers locaux ou bio
- 2 kg Farine de blé type 55 Farine française, moulin local si possible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir crème fraîche et beurre 30 min avant usage. Si fabrication maison des spätzle : mélanger farine française, œufs fermiers, sel et eau pour obtenir une pâte lisse. Sinon utiliser spätzle frais artisanaux. Ciseler finement la ciboulette fraîche. Préparer grande quantité d'eau salée (15g/L).
- Cuisson des spätzle : Porter l'eau salée à forte ébullition dans cuiseur à pâtes. Plonger les spätzle par petites quantités (2kg max par fois). Cuire 2-3 minutes jusqu'à remontée en surface. Égoutter immédiatement et réserver au chaud. Répéter l'opération. Si fabrication maison : passer la pâte à la râpe à spätzle directement dans l'eau bouillante.
- Préparation de la crème : Dans sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu doux sans coloration. Ajouter la crème fraîche française, porter à frémissement. Assaisonner avec sel et poivre blanc. Laisser réduire légèrement 2-3 minutes pour obtenir une texture nappante. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et mélange : Incorporer délicatement les spätzle égouttés dans la crème chaude. Mélanger avec précaution pour enrober sans écraser. Vérifier température +63°C. Ajouter la moitié de la ciboulette ciselée, réserver le reste pour le dressage. Goûter et rectifier assaisonnement final.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C en armoire chaude. Parsemer de ciboulette fraîche restante au moment du service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur avec ajout de crème si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Les spätzle se marient parfaitement avec un beurre AOP de caractère (Charentes-Poitou pour la douceur, Isigny pour la finesse). La crème fraîche doit être de qualité supérieure (30% MG minimum) pour une sauce onctueuse qui ne tranche pas.
**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier spätzle artisanaux d'Alsace ou fabrication maison avec farine de blé français bio, œufs fermiers locaux. Remplacer par beurre fermier AOP et crème bio d'élevage local. La ciboulette fraîche de saison apporte fraîcheur et couleur.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour qualité optimale - la crème peut trancher). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Attention liaison crème-beurre : ne pas dépasser 75°C au réchauffage. Traçabilité produits laitiers (origine, DLC). Refroidissement rapide obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Plat riche adapté aux besoins énergétiques. Estimations.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 85mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg