Spaghetti carbonara

Les spaghetti carbonara constituent un accompagnement féculent de caractère pour la restauration collective, alliant tradition italienne et satisfaction gustative. La cuisson par ébullition des pâtes, suivie de l’incorporation d’une sauce crémeuse aux lardons, œufs frais et parmesan, garantit une texture fondante et des saveurs authentiques. En privilégiant des pâtes au blé dur français et des œufs de poules élevées localement, cet accompagnement s’enrichit d’une démarche de proximité appréciable. Les glucides complexes des pâtes fournissent une énergie durable aux convives, tandis que les protéines des œufs et du fromage renforcent la valeur nutritionnelle. Cette préparation s’accorde parfaitement avec des viandes blanches grillées, des poissons pochés ou des omelettes aux herbes pour composer des menus équilibrés. L’onctuosité de la crème fraîche et l’intensité du parmesan séduisent particulièrement les jeunes convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Spaghetti carbonara

A4 - Féculents gras

Source de protéines

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 520 kcal

Equipements

• Marmite 100L pour cuisson pâtes
• Sauteuse basculante 60L pour lardons
• Bacs GN 1/1 pleins maintien au chaud
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
• 3 kg Lardons fumés français Porc français, fumage traditionnel, sans nitrites de préférence
• 2.5 kg Œufs fermiers Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio, jaunes bien orangés
• 1.5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé au dernier moment
• 2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG minimum, origine France
• 300 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux
• 20 g Poivre noir en grains Poivre noir fraîchement moulu, Malabar ou Tellicherry
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français pour l'eau de cuisson

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir œufs fermiers à température ambiante 1h avant (émulsion optimale). Tailler lardons français en brunoise régulière. Râper Parmesan AOP au dernier moment. Séparer jaunes d'œufs, fouetter avec crème fraîche bio. Moudre poivre noir fraîchement.
• Préparation de la sauce : Dans saladier, fouetter jaunes d'œufs fermiers avec crème fraîche épaisse. Incorporer 2/3 du Parmesan AOP râpé. Assaisonner généreusement de poivre noir fraîchement moulu. Réserver au tempéré (pas au froid pour éviter de figer la sauce).
• Cuisson simultanée : PÂTES : Grande eau bouillante salée (10g/L), plonger spaghetti français, cuire al dente selon indication fabricant (8-12min). LARDONS : Faire revenir à sec dans sauteuse jusqu'à coloration dorée et rendu du gras. Réserver au chaud sans évacuer la graisse de cuisson.
• Montage de la carbonara : Égoutter pâtes en réservant 1L d'eau de cuisson. Dans sauteuse chaude avec lardons, ajouter pâtes égouttées et beurre AOP. Mélanger hors du feu. Incorporer mélange œuf-crème en remuant constamment (éviter coagulation). Détendre avec eau de cuisson si nécessaire.
• Finition et service : Rectifier assaisonnement (poivre généreux, peu de sel car Parmesan et lardons). Dresser immédiatement en bacs GN préchauffés. Parsemer du Parmesan AOP restant. Service à +63°C minimum dans les 10 minutes (qualité de la liaison œuf-crème). Éviter maintien prolongé.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pâtes artisanales françaises (meilleure tenue, saveur blé authentique). Œufs fermiers locaux indispensables pour couleur et onctuosité. Lardons de porc français sans nitrites pour goût traditionnel.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes bio blé dur français (Occitanie), œufs bio Label Rouge, crème bio 35% MG, Parmesan bio ou Grana Padano. Alternative : remplacer Parmesan par Comté AOP 24 mois (plus local, goût fruité).

**Conservation** : Service immédiat recommandé. Liaison froide délicate (séparation possible). Si nécessaire : refroidir rapidement, réchauffer doucement au bain-marie en fouettant.

**Point critique HACCP** : Œufs crus partiellement cuits. Température service +63°C impérative. Traçabilité œufs fermiers. Consommer dans les 2h maximum.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat riche, respecter fréquence A4 (max 4/20 repas). Source importante de protéines et calcium.

Nutrition

Calories: 520kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 22gFat: 28gLipides saturés: 16gCholéstérol: 180mgSodium: 850mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent apporte richesse gustative et satisfaction aux convives, tout en constituant une source d’énergie substantielle pour l’organisme. L’approche frais et locale peut être valorisée en sélectionnant des pâtes artisanales françaises, des œufs de producteurs régionaux et du parmesan AOP d’importation contrôlée, renforçant ainsi la traçabilité. Classé A4 selon le référentiel GEMRCN, ce féculent gras doit être proposé avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) pour respecter l’équilibre nutritionnel. Des variantes peuvent être développées : version allégée en crème, incorporation de légumes de saison ou utilisation de lardons fumés artisanaux. Les glucides complexes procurent une satiété durable, essentielle au bien-être des convives. Privilégier des ingrédients français et de qualité supérieure transforme ce classique italien en véritable atout pour vos menus collectifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective