Spaghetti carbonara

Les spaghetti carbonara constituent un accompagnement féculent emblématique de la cuisine italienne, parfaitement adapté à la restauration collective. La cuisson par ébullition des pâtes, suivie de l’incorporation délicate des œufs battus avec la crème et le parmesan, crée une texture onctueuse et des saveurs authentiques appréciées des convives. Privilégiez des pâtes au blé dur français pour soutenir nos producteurs locaux et garantir une qualité optimale. Ces féculents apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, tout en offrant protéines et calcium via les œufs et le fromage. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des viandes grillées, des volailles rôties ou des préparations végétariennes légères pour équilibrer sa richesse. La texture crémeuse et le goût fumé des lardons séduisent particulièrement les jeunes convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Spaghetti carbonara

A4 - Féculents gras

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 420 kcal

Equipements

• Marmite 150L pour cuisson pâtes
• Sauteuse basculante 60L pour sauce
• Bacs GN 1/1 pleins pour service
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Spaghetti (blé dur français de préférence) Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
• 3 kg Lardons fumés (porc français) Porc français Label Rouge ou bio, découpe charcutier
• 30 pièces Œufs entiers Œufs fermiers français, calibre moyen, fraîcheur optimale
• 2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou alternative française (Beaufort, Comté 24 mois)
• 2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio locale 30% MG minimum, origine France
• 500 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, finition
• 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 20 g Poivre noir fraîchement moulu Poivre de qualité, moulin pour intensité aromatique

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pâtes artisanales françaises au blé dur. Vérifier fraîcheur des œufs (test de flottaison). Sortir crème fraîche et beurre 30min avant utilisation. Découper lardons si nécessaire. Râper parmesan si bloc entier. Préparer poivre fraîchement moulu.
• Préparation de la liaison aux œufs : Dans un grand récipient, battre les œufs entiers avec le parmesan râpé et le poivre noir. Ajouter la crème fraîche progressivement en fouettant. Cette liaison ne doit jamais cuire directement (risque de coagulation). Réserver à température ambiante.
• Cuisson des lardons et des pâtes : Faire revenir lardons dans sauteuse basculante sans matière grasse jusqu'à coloration dorée. Réserver au chaud. Simultanément, cuire spaghetti dans grande eau bouillante salée (10g/L) pendant 10-11min (al dente). Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
• Assemblage à froid de la liaison : HORS DU FEU, mélanger pâtes encore chaudes avec lardons. Ajouter progressivement la liaison œufs-parmesan-crème en remuant énergiquement. La chaleur des pâtes va cuire délicatement les œufs. Détendre avec eau de cuisson si nécessaire. Texture crémeuse recherchée.
• Finition et service : Incorporer beurre AOP en parcelles pour brillance. Rectifier assaisonnement (sel, poivre). LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C sans réchauffage direct. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, DLC J+2. Servir avec parmesan supplémentaire à disposition.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pâtes artisanales françaises (Alsace, Provence) au blé dur français. Le parmesan peut être remplacé par du Beaufort AOP ou Comté 24 mois pour soutenir filières françaises. Œufs fermiers locaux indispensables pour texture et goût.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes bio au blé dur français (Occitanie), œufs bio fermiers locaux, crème fraîche bio régionale, lardons bio français Label Rouge. Parmesan AOP remplaçable par Beaufort AOP de Savoie.

**Conservation** : Liaison chaude délicate +63°C (1h30 max). Liaison froide recommandée : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage doux au four vapeur 80°C pour éviter coagulation.

**Point critique HACCP** : Cuisson des œufs par chaleur résiduelle des pâtes. Température cœur +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention aux allergènes multiples.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g. Plat riche adapté aux besoins énergétiques.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 95mgSodium: 680mgPotassium: 220mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 750IUCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent illustre parfaitement l’équilibre entre gourmandise et praticité en restauration collective, séduisant les convives par son authenticité italienne. L’approche frais et local peut être valorisée en sélectionnant des pâtes artisanales au blé français, des œufs de poules élevées localement et du parmesan AOP, renforçant ainsi la traçabilité et la qualité gustative. Classée en catégorie GEMRCN A4, cette recette doit être proposée avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) en raison de sa richesse en matières grasses. Des variantes plus légères peuvent être développées : version bio avec crème allégée, substitution partielle par du fromage blanc, ou déclinaison végétarienne sans lardons. L’apport en glucides complexes garantit une satiété durable et une énergie stable pour les convives. Privilégier les circuits courts et les labels de qualité française renforce l’engagement territorial de votre établissement. Explorez nos autres recettes de restauration collective