Spaghetti carbonara
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 150L pour cuisson pâtes
- Sauteuse basculante 60L pour sauce
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti (blé dur français de préférence) Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 3 kg Lardons fumés (porc français) Porc français Label Rouge ou bio, découpe charcutier
- 30 pièces Œufs entiers Œufs fermiers français, calibre moyen, fraîcheur optimale
- 2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou alternative française (Beaufort, Comté 24 mois)
- 2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio locale 30% MG minimum, origine France
- 500 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, finition
- 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 20 g Poivre noir fraîchement moulu Poivre de qualité, moulin pour intensité aromatique
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pâtes artisanales françaises au blé dur. Vérifier fraîcheur des œufs (test de flottaison). Sortir crème fraîche et beurre 30min avant utilisation. Découper lardons si nécessaire. Râper parmesan si bloc entier. Préparer poivre fraîchement moulu.
- Préparation de la liaison aux œufs : Dans un grand récipient, battre les œufs entiers avec le parmesan râpé et le poivre noir. Ajouter la crème fraîche progressivement en fouettant. Cette liaison ne doit jamais cuire directement (risque de coagulation). Réserver à température ambiante.
- Cuisson des lardons et des pâtes : Faire revenir lardons dans sauteuse basculante sans matière grasse jusqu'à coloration dorée. Réserver au chaud. Simultanément, cuire spaghetti dans grande eau bouillante salée (10g/L) pendant 10-11min (al dente). Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Assemblage à froid de la liaison : HORS DU FEU, mélanger pâtes encore chaudes avec lardons. Ajouter progressivement la liaison œufs-parmesan-crème en remuant énergiquement. La chaleur des pâtes va cuire délicatement les œufs. Détendre avec eau de cuisson si nécessaire. Texture crémeuse recherchée.
- Finition et service : Incorporer beurre AOP en parcelles pour brillance. Rectifier assaisonnement (sel, poivre). LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C sans réchauffage direct. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, DLC J+2. Servir avec parmesan supplémentaire à disposition.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pâtes artisanales françaises (Alsace, Provence) au blé dur français. Le parmesan peut être remplacé par du Beaufort AOP ou Comté 24 mois pour soutenir filières françaises. Œufs fermiers locaux indispensables pour texture et goût.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes bio au blé dur français (Occitanie), œufs bio fermiers locaux, crème fraîche bio régionale, lardons bio français Label Rouge. Parmesan AOP remplaçable par Beaufort AOP de Savoie.
**Conservation** : Liaison chaude délicate +63°C (1h30 max). Liaison froide recommandée : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage doux au four vapeur 80°C pour éviter coagulation.
**Point critique HACCP** : Cuisson des œufs par chaleur résiduelle des pâtes. Température cœur +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention aux allergènes multiples.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g. Plat riche adapté aux besoins énergétiques.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 95mgSodium: 680mgPotassium: 220mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 750IUCalcium: 250mgFer: 1.4mg