Les spaghetti à la sauce tomate et lentilles représentent un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, alliant tradition italienne et créativité culinaire. Cette préparation fusion se distingue par sa cuisson à l’eau bouillante qui préserve la texture al dente des pâtes tout en développant les saveurs de la sauce mijotée. Les spaghetti au blé dur français offrent une base énergétique de qualité, tandis que les lentilles apportent des protéines végétales complémentaires. Cette association procure des glucides complexes essentiels et des fibres bénéfiques pour une satiété durable. L’enrichissement en légumes (carottes, oignons, ail) et épices (cumin) créé un profil gustatif original qui séduira vos convives. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des viandes grillées, poissons en papillote ou préparations végétariennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Spaghetti à la sauce tomate et lentilles
A3 - Féculents Source de fibres, Source de protéines, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100-150L pour pâtes
- Sauteuse basculante 60L pour sauce
- Bacs GN 2/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 2 kg Lentilles vertes du Puy AOP AOP Haute-Loire, trempage 2h minimum, excellente source protéines
- 3 kg Tomates pelées bio Tomates du Midi, bio de préférence, en conserve ou fraîches selon saison
- 1.5 kg Carottes françaises Carottes de pleine terre, producteur local, pelées et dés 5mm
- 1 kg Oignons français Oignons jaunes de conservation, origine France, ciselés fins
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou violet de Cadours, dégermé et haché
- 500 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française (Provence) ou italienne bio, première pression à froid
- 30 g Cumin en poudre Cumin fraîchement moulu pour maximum d'arômes
- 12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs pour cuisson lentilles
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français pour pâtes
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin du service
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Trier et rincer les lentilles vertes du Puy AOP, les faire tremper 2h minimum. Éplucher et tailler les carottes en dés de 5mm. Ciseler finement les oignons français. Dégermer et hacher l'ail rose de Lautrec. Mesurer épices et contrôler qualité de l'huile d'olive bio.
- Préparation de la sauce aux lentilles : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive à feu doux. Ajouter l'ail et les carottes, cuire 5 minutes. Incorporer les lentilles égouttées, les tomates pelées concassées, le cumin et le bouillon de légumes. Assaisonner et laisser mijoter 20 minutes à couvert.
- Cuisson des spaghetti : Porter à ébullition la marmite d'eau salée (10g/L). Plonger les spaghetti français en les répartissant bien. Cuire selon temps indiqué fabricant moins 1 minute pour texture al dente (généralement 8-10 minutes). Remuer régulièrement pour éviter que les pâtes collent.
- Finition et assemblage : Vérifier la cuisson des lentilles (fondantes mais entières). Rectifier l'assaisonnement de la sauce. Égoutter les spaghetti en réservant un peu d'eau de cuisson. Mélanger délicatement les pâtes avec la sauce aux lentilles, ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour lier.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1, répartir uniformément sans tasser. Maintenir à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum 3 jours. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent fusion illustre parfaitement l’équilibre entre innovation culinaire et respect des fondamentaux nutritionnels en restauration collective. L’approche frais et locale se concrétise par le choix de pâtes au blé dur français, de lentilles vertes du Puy AOP et de légumes de saison issus des circuits courts régionaux. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce plat contribue positivement à l’équilibre des 20 repas réglementaires grâce à sa composition riche en fibres et pauvre en matières grasses. Les variantes bio permettent de valoriser davantage cette préparation, notamment avec des lentilles biologiques françaises. Cette recette offre une alternative savoureuse aux accompagnements traditionnels tout en garantissant l’apport énergétique nécessaire. Privilégier les ingrédients français et de saison renforce la qualité gustative et l’impact environnemental positif de vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
