Les spaghetti à la carbonara constituent un accompagnement féculent gourmand adapté à la restauration collective. Cette préparation par cuisson à l’eau bouillante permet d’obtenir des pâtes parfaitement al dente, enrichies d’une sauce crémeuse aux œufs et lardons. Privilégiez les pâtes artisanales au blé dur français pour valoriser nos filières locales et garantir une texture optimale. Les spaghetti apportent des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable pour les convives, complétés par les protéines des œufs et du parmesan. Ce féculent s’harmonise parfaitement avec des viandes grillées, des poissons meunière ou des préparations végétariennes légères. La crème fraîche française AOP sublime cette recette traditionnelle italienne adaptée aux contraintes de la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Spaghetti à la carbonara
A3 - Féculents Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales au blé dur du Sud-Ouest, séchage lent
- 2 kg Œufs frais fermiers Œufs de poules élevées au sol, producteur local
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG minimum
- 1.5 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel
- 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP affiné 24 mois
- 300 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des spaghetti au blé dur français de qualité. Casser les œufs fermiers dans un récipient, fouetter avec la crème fraîche bio. Râper le Parmesan AOP. Tailler les lardons en petits dés réguliers. Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition (10g sel/L).
- Cuisson des pâtes : Plonger les spaghetti dans l'eau bouillante salée. Cuire al dente selon temps indiqué (généralement 10-12 min pour des pâtes artisanales). Remuer régulièrement pour éviter qu'elles collent. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Préparation de la garniture : Faire revenir les lardons dans la sauteuse sans matière grasse pour qu'ils rendent leur gras. Cuire jusqu'à coloration dorée. Préparer le mélange œufs-crème-parmesan, assaisonner généreusement de poivre noir fraîchement moulu.
- Montage de la carbonara : Égoutter les pâtes et les verser immédiatement dans la sauteuse avec les lardons chauds. Retirer du feu. Incorporer rapidement le mélange œufs-crème en mélangeant énergiquement. Ajouter eau de cuisson si nécessaire pour lier. La chaleur résiduelle doit cuire les œufs sans les faire coaguler.
- Finition et service : Incorporer le beurre AOP et la moitié du parmesan. Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN, parsemer du parmesan restant. Maintenir à +65°C maximum pour éviter la coagulation. Service immédiat recommandé pour texture optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent séduit par son côté réconfortant et sa richesse gustative appréciée des convives. L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation de pâtes artisanales françaises, d’œufs fermiers régionaux et de crème fraîche AOP. Classé A4 selon le GEMRCN en raison de sa richesse, ce plat doit être servi avec parcimonie (maximum 4 fois sur 20 repas) pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Les variantes possibles incluent une version allégée en crème, des pâtes complètes bio ou l’intégration de légumes de saison. Les glucides complexes des pâtes garantissent satiété et énergie durable, essentielles au bien-être des convives. Privilégier les circuits courts français renforce la traçabilité et soutient nos producteurs locaux pour une restauration collective responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
