Name: Spaghetti à la carbonara
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 8 kg Spaghetti blé dur français (Pâtes artisanales au blé dur du Sud-Ouest, séchage lent); 2 kg Œufs frais fermiers (Œufs de poules élevées au sol, producteur local); 1.5 L Crème fraîche épaisse (Crème bio locale 30% MG minimum); 1.5 kg Lardons fumés (Porc français, fumage traditionnel); 800 g Parmesan AOP (Parmigiano Reggiano AOP affiné 24 mois); 300 g Beurre doux (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Poivre fraîchement moulu)

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La carbonara en restauration collective demande une maîtrise technique stricte : émulsion fragile par chaleur résiduelle, point critique HACCP sur la température des œufs. En circuit court, privilégiez les pâtes artisanales du Sud-Ouest (meilleure tenue, saveur supérieure) et les œufs fermiers bio locaux pour 20% du surcoût en valeur d’achat. Conformité EGAlim garantie avec Comté AOP français remplaçant le Parmesan : circuit court, qualité équivalente, valorisation des producteurs régionaux.

Spaghetti à la carbonara

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Spaghetti à la carbonara : Classique revisité en circuit court, 100% produits durables français. Émulsion délicate à maîtriser : pâtes AOP cœur Al dente (+63°C), liaison chaude stricte sans dépasser +65°C, service immédiat. Alternative végétarienne : champignons-noisettes locales.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales au blé dur du Sud-Ouest, séchage lent
2 kg Œufs frais fermiers Œufs de poules élevées au sol, producteur local
1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG minimum
1.5 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel
800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP affiné 24 mois
300 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Préparer mise en place. Émincer finement les lardons, râper le Comté AOP (préféré au Parmesan : circuit court français). Casser les œufs frais fermiers, les battre légèrement avec sel/poivre. Mélanger œufs + crème fraîche bio à +18°C (jamais à l'avance pour éviter séparation).
Jour J : Porter à ébullition 8L eau par kg de pâtes. Saler 60-80g/L. Cuire spaghetti 9-11 min à cœur ferme (Al dente), mesurer température en fin de cuisson : pâtes doivent sortir à +63°C min.
Poêler lardons 2-3 min à sec (rendre le gras), retirer à l'assiette. Réserver eau de cuisson pâtes.
Égoutter pâtes juste avant service. POINT CRITIQUE : Verser pâtes chaudes (+63°C) dans le mélange œufs-crème à température ambiante. Mélanger rapidement 1-2 min, chaleur résiduelle pâtes cuit les œufs par émulsion (ne doit pas dépasser +65°C, risque de coagulation). Ajouter lardons, ajuster texture avec eau réservée si besoin (15-30 cl max).
Service immédiat à +63°C min, assiettes chauffées. Durée maintien en bain-marie max 1h. Si liaison froide obligatoire : refroidir rapidement (+63→+10°C en <90 min), conserver +3°C max 24h, réchauffer doux au bain-marie sans dépasser +63°C (5 min).
Alternative végétarienne : Remplacer lardons par 1 kg champignons de Paris émincés + 300g noisettes torréfiées. Poêler champignons 4 min, finir aux noisettes.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer les lardons, râper le fromage, casser les œufs. Jour J : Cuisson des pâtes 9-11 min à cœur (eau +63°C), mélange œufs-crème à +18°C. Émulsion par chaleur résiduelle pâtes (sans dépasser +65°C). Service immédiat à +63°C min. Conservation liaison chaude max 1h en bain-marie. POINT CRITIQUE : Température pâtes à la sortie +63°C, mélange final ne doit pas dépasser +65°C pour éviter coagulation des œufs. Refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h) si liaison froide obligatoire, réchauffer au bain-marie doux. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Pâtes blé dur français AOP/Label Rouge (circuit court producteurs Sud-Ouest), œufs fermiers bio Label Rouge (20% bio en valeur), Parmesan AOP remplacé par Comté AOP 24 mois (100% France, circuit court fromagerie locale), lardons porc bio français (circuits courts éleveurs locaux), crème fraîche bio locale (AMAP ou laiterie régionale). Alternative végétarienne : Remplacer lardons par champignons de Paris poêlés aux noisettes torréfiées locales. Estimation : 65% produits durables, 28% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : Pâtes cuites +2 min, sauce plus onctueuse (crème +0,5L). Alternative végétarienne : Lardons → Champignons de Paris émincés + noisettes torréfiées du Périgord. Variante bio intégrale : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, Comté à la place du Parmesan. Sans gluten : Pâtes riz-maïs français, même recette. Sans œuf (allergie) : Remplacer par crème fraîche bio +200g + moutarde 40g (lie légèrement moins bien, servir immédiatement).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 7.4gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 0.9gSucre: 0.8g

Plat classification A3 (protéines-lipides élevés) : à proposer avec crudités ou légumes verts en entrée pour équilibre nutritionnel. Déclinaison végétarienne obligatoire (champignons-noisettes) : répond à la demande croissante en collectivités. Conservation délicate : privilégier liaison chaude courte à +63°C max (1h), ou refroidissement ultra-rapide si liaison froide. Valorisez les circuits courts locaux : argument commercial auprès des familles et collectivités engagées en développement durable.