Cette soupe de flageolets est l’exemple parfait de plat de restauration collective durable : légumineuses bio locales, jambon français valorisé, circuits courts certifiés. Avec 20 ans d’expérience en cuisine scolaire bio, j’affirme que ce classique français remplit l’obligation EGAlim et fidélise mangeurs et parents. Production simple, rendement garanti, coût maîtrisé, zéro déchet si on valorise les parures en bouillon maison.
Soupe de flageolets
Sans crème € Automne facileSoupe de flageolets traditionnelle, 100% brut, efficace pour 600 couverts/jour. Protéines végétales + jambon français Label Rouge, circuits courts garantis. Cuisson basse température, conservation J+3 en liaison froide, congélation idéale pour flux tendu.
Equipements
- Mijotage
Ingrédients
- 3 kg Flageolets secs Trempés 12h, ou 5kg cuits
- 2.5 kg Carottes Épluchées, dés 1cm
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 800 g Jambon de pays Dés 0.5cm, dégraissé
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 150 g Sel fin Jambon déjà salé
- 100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 20 g Poivre noir Moulu au service
Instructions
- **J-2 soir** : Tremper 3 kg flageolets secs dans eau froide +4°C, minimum 12h. Ne pas saler.
- **J-1 matin** : Égoutter flageolets, verser en eau froide. Porter à 95°C, écumer 5 min (mousse = impuretés). Mijoter 60-90 min jusqu'à tendreté complète (point critique HACCP : piqûre au couteau = pas de résistance).
- **J-1 parallèle** : Émincer 2,5 kg carottes (4-5 mm), 1,5 kg oignons (brunoise). Retirer jambon 800g du froid 30 min avant, dés 1 cm.
- **J-1 après cuisson flageolets** : Refroidir +63°C → +10°C en <2h (bac glaçon ou cellule). Stocker +3°C max.
- **Jour J (12h avant service)** : Chauffer 28 L bouillon maison à +70°C. Dans marmite, verser 0,4 L huile olive vierge extra, brunir oignons 8-10 min à +75°C (non-coloré, translucide).
- **+5 min** : Ajouter carottes, mélanger 3 min. Verser flageolets cuits, jambon dés, bouillon chaud. Ajouter bouquet garni (thym, laurier, céleri parures).
- **Mijoter 30-40 min** : Température cœur +95°C. Température maintien service ≥+63°C (thermomètre sonde).
- **Assaisonnement** : 150 g sel fin progressif, 20 g poivre noir (moudre à la minute). Goûter à +80°C (perception meilleure). Rectifier.
- **Service** : Louche 300 mL (portion 600 cv), vérifier ≥+63°C 3x par jour. DLC : J+3 +3°C. Congélation : contenant hermétique, -18°C, 12 semaines.
Astuces du chef
Organisation : **J-2** : Trempage flageolets 12h minimum à +4°C. **J-1** : Éplucher, émincer carottes et oignons. Cuire flageolets 60-90 min jusqu'à tendreté complète (point critique HACCP : vérifier cuisson intégrale). Refroidir +63→+10°C en <2h. Conserver +3°C max. **Jour J** : Brunir oignons à l'huile olive 8-10 min. Ajouter carottes, jambon détaillé en dés, flageolets cuits, bouillon maison. Mijoter 30-40 min. Assaisonner. Servir ≥+63°C. DLC soupe finie : +3°C, J+3. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
EGAlim : **Conformité EGAlim 100%** : Flageolets bio certifiés ECOCERT (légumineuse française Haricot Blanc/Azuki) = produit durable. Jambon français Label Rouge ou AOP (Jambon de Bayonne, Jambon de Savoie) = +50% durabilité. Carottes bio locales circuit court (AMAP, marché gros régional). Bouillon maison (restes légumes parures) = réduction déchet + 20% bio en valeur. Huile olive vierge extra bio si possible. Estimé : **30% bio en valeur d'achat** (flageolets + carottes + huile) + Label Rouge jambon = **conforme obligation 50% durables dont 20% bio**. Alternative jambon : lard fermier Label Rouge ou suppression (soupe 100% végétarienne).
Déclinaisons : **Texture modifiée** : Mixer 1/3 de la soupe pour liant onctueux, conserver morceaux pour authenticité. **Alternative végétarienne** : Retirer jambon, ajouter +200g tofu fumé émietté ou +150g lentilles corail en fin cuisson (protéines complètes). **Variante bio intégrale** : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, jambon bio français. **Sans allergène crustacé** : Vérifier jambon (traces possibles selon producteur).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 6.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 480mgFibre: 3.8gSucre: 2.1g
**GEMRCN** : Classée en **Entrée chaude / Potage / Soupe** (groupe légumes + protéine animale Label Rouge). Dossier EGAlim complet si approvisionnement bio local validé. À industrialiser sur semaines hivernales : bonne tenue de saveur 3 jours, excellente congélation pour pics de demande. Rentabilité : coût portion ~0,85€ HT en bio local, prix de vente enfant ~2,50€ TTC.
