La soupe de flageolets est une entrée chaude particulièrement réconfortante qui trouve naturellement sa place dans les menus d’automne et d’hiver de la restauration collective. Cette soupe rustique, où les morceaux de légumes restent bien visibles, offre une texture authentique très appréciée des convives. Les flageolets, légumineuses riches en protéines végétales et fibres, s’associent harmonieusement aux carottes fondantes et aux oignons dorés, le tout sublimé par une pointe de jambon qui apporte du caractère. Cette préparation braisée développe des saveurs profondes tout en conservant les qualités nutritionnelles des ingrédients. Champion de l’anti-gaspillage, cette soupe permet de valoriser parfaitement les légumes défraîchis et surplus de production. Le sourcing en flageolets bio et légumes locaux renforce l’ancrage territorial de cette recette généreuse et économique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe de flageolets
E3 Sans crème € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Flageolets secs Trempés 12h, ou 5kg cuits
- 2.5 kg Carottes Épluchées, dés 1cm
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 800 g Jambon de pays Dés 0.5cm, dégraissé
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 150 g Sel fin Jambon déjà salé
- 100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 20 g Poivre noir Moulu au service
Instructions
- Trempage flageolets : Faire tremper les flageolets secs 12h dans l'eau froide. Égoutter et rincer. Si flageolets précuits, passer à l'étape suivante.
- Préparation légumes : Éplucher carottes, tailler en dés réguliers 1cm. Émincer finement les oignons. Tailler le jambon en petits dés, retirer l'excès de gras.
- Cuisson flageolets : Dans la marmite, couvrir les flageolets de bouillon froid. Porter à ébullition, écumer. Ajouter bouquet garni. Cuire 45 min à frémissement.
- Base aromatique : Dans une poêle, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive 5 min sans coloration. Ajouter les carottes, cuire 5 min de plus.
- Assemblage : Ajouter la fondue de légumes et le jambon aux flageolets. Compléter de bouillon si nécessaire. Cuire ensemble 15 min à frémissement.
- Finition : Retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement (attention, jambon salé). Mixer légèrement pour obtenir texture rustique avec morceaux.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir dans bols préchauffés. Proposer poivre fraîchement moulu et huile d'olive en finition.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe de flageolets illustre parfaitement l’art de transformer des ingrédients simples en une entrée savoureuse et nutritive pour la restauration collective. Sa capacité à valoriser les légumes moches ou défraîchis en fait une alliée précieuse de la lutte contre le gaspillage alimentaire. L’approvisionnement en flageolets bio locaux et légumes de saison renforce l’impact environnemental positif de cette recette. De nombreuses variantes sont possibles : ajout d’herbes fraîches, substitution du jambon par des lardons fumés, ou enrichissement aux légumes racines selon les saisons. Sa préparation simple et sa conservation excellente facilitent l’organisation en cuisine collective. L’utilisation d’un bouillon de légumes maison, réalisé à partir des parures et épluchures, complète parfaitement cette démarche zéro déchet tout en intensifiant les saveurs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
