Soupe de flageolets

Sans crème

€

Automne

facile

Soupe de flageolets traditionnelle, 100% brut, efficace pour 600 couverts/jour. Protéines végétales + jambon français Label Rouge, circuits courts garantis. Cuisson basse température, conservation J+3 en liaison froide, congélation idéale pour flux tendu.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 1 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Mijotage

Ingrédients

3 kg Flageolets secs Trempés 12h, ou 5kg cuits
2.5 kg Carottes Épluchées, dés 1cm
1.5 kg Oignons Émincés finement
800 g Jambon de pays Dés 0.5cm, dégraissé
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
150 g Sel fin Jambon déjà salé
100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
20 g Poivre noir Moulu au service

Instructions

**J-2 soir** : Tremper 3 kg flageolets secs dans eau froide +4°C, minimum 12h. Ne pas saler.
**J-1 matin** : Égoutter flageolets, verser en eau froide. Porter à 95°C, écumer 5 min (mousse = impuretés). Mijoter 60-90 min jusqu'à tendreté complète (point critique HACCP : piqûre au couteau = pas de résistance).
**J-1 parallèle** : Émincer 2,5 kg carottes (4-5 mm), 1,5 kg oignons (brunoise). Retirer jambon 800g du froid 30 min avant, dés 1 cm.
**J-1 après cuisson flageolets** : Refroidir +63°C → +10°C en <2h (bac glaçon ou cellule). Stocker +3°C max.
**Jour J (12h avant service)** : Chauffer 28 L bouillon maison à +70°C. Dans marmite, verser 0,4 L huile olive vierge extra, brunir oignons 8-10 min à +75°C (non-coloré, translucide).
**+5 min** : Ajouter carottes, mélanger 3 min. Verser flageolets cuits, jambon dés, bouillon chaud. Ajouter bouquet garni (thym, laurier, céleri parures).
**Mijoter 30-40 min** : Température cœur +95°C. Température maintien service ≥+63°C (thermomètre sonde).
**Assaisonnement** : 150 g sel fin progressif, 20 g poivre noir (moudre à la minute). Goûter à +80°C (perception meilleure). Rectifier.
**Service** : Louche 300 mL (portion 600 cv), vérifier ≥+63°C 3x par jour. DLC : J+3 +3°C. Congélation : contenant hermétique, -18°C, 12 semaines.

Astuces du chef

Organisation : **J-2** : Trempage flageolets 12h minimum à +4°C. **J-1** : Éplucher, émincer carottes et oignons. Cuire flageolets 60-90 min jusqu'à tendreté complète (point critique HACCP : vérifier cuisson intégrale). Refroidir +63→+10°C en <2h. Conserver +3°C max. **Jour J** : Brunir oignons à l'huile olive 8-10 min. Ajouter carottes, jambon détaillé en dés, flageolets cuits, bouillon maison. Mijoter 30-40 min. Assaisonner. Servir ≥+63°C. DLC soupe finie : +3°C, J+3. Congélation possible jusqu'à 3 mois. EGAlim : **Conformité EGAlim 100%** : Flageolets bio certifiés ECOCERT (légumineuse française Haricot Blanc/Azuki) = produit durable. Jambon français Label Rouge ou AOP (Jambon de Bayonne, Jambon de Savoie) = +50% durabilité. Carottes bio locales circuit court (AMAP, marché gros régional). Bouillon maison (restes légumes parures) = réduction déchet + 20% bio en valeur. Huile olive vierge extra bio si possible. Estimé : **30% bio en valeur d'achat** (flageolets + carottes + huile) + Label Rouge jambon = **conforme obligation 50% durables dont 20% bio**. Alternative jambon : lard fermier Label Rouge ou suppression (soupe 100% végétarienne).

Déclinaisons : **Texture modifiée** : Mixer 1/3 de la soupe pour liant onctueux, conserver morceaux pour authenticité. **Alternative végétarienne** : Retirer jambon, ajouter +200g tofu fumé émietté ou +150g lentilles corail en fin cuisson (protéines complètes). **Variante bio intégrale** : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, jambon bio français. **Sans allergène crustacé** : Vérifier jambon (traces possibles selon producteur).

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 6.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 480mgFibre: 3.8gSucre: 2.1g