Soupe de flageolets
E3 Sans crème € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Flageolets secs Trempés 12h, ou 5kg cuits
- 2.5 kg Carottes Épluchées, dés 1cm
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 800 g Jambon de pays Dés 0.5cm, dégraissé
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 150 g Sel fin Jambon déjà salé
- 100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 20 g Poivre noir Moulu au service
Instructions
- Trempage flageolets : Faire tremper les flageolets secs 12h dans l'eau froide. Égoutter et rincer. Si flageolets précuits, passer à l'étape suivante.
- Préparation légumes : Éplucher carottes, tailler en dés réguliers 1cm. Émincer finement les oignons. Tailler le jambon en petits dés, retirer l'excès de gras.
- Cuisson flageolets : Dans la marmite, couvrir les flageolets de bouillon froid. Porter à ébullition, écumer. Ajouter bouquet garni. Cuire 45 min à frémissement.
- Base aromatique : Dans une poêle, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive 5 min sans coloration. Ajouter les carottes, cuire 5 min de plus.
- Assemblage : Ajouter la fondue de légumes et le jambon aux flageolets. Compléter de bouillon si nécessaire. Cuire ensemble 15 min à frémissement.
- Finition : Retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement (attention, jambon salé). Mixer légèrement pour obtenir texture rustique avec morceaux.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir dans bols préchauffés. Proposer poivre fraîchement moulu et huile d'olive en finition.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Flageolets précuits possibles si urgence - réduire temps cuisson. Écumer régulièrement en début de cuisson.
**Engagement durable** : Légumineuses = protéines végétales excellentes. Jambon français Label Rouge. Carottes locales de saison.
**Texture optimale** : Garder morceaux pour authenticité - mixer 1/3 seulement si besoin de liant.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se congèle parfaitement.
**Point critique HACCP** : Cuisson complète flageolets. Maintien +63°C minimum.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 8gFat: 3gLipides saturés: 0.8gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 485mgFibre: 6gSucre: 4gVitamine A: 3250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg