Soupe aux lentilles

Soupe aux lentilles vertes : le basique incontournable de la restauration collective pour atteindre les quotas EGAlim et séduire les convives en quête de nutrition durable. Produit brut, légumineuses sèches française bio + légumes locaux : coût maîtrisé, empreinte carbone minimale, DLC longue. Cuisson simple, adaptation texture immédiate, zéro déchet de transformation.

Soupe aux lentilles

Riche en protéines, Végétalien, Végétarien

€

Automne

facile

Soupe de lentilles vertes 100% circuits courts et bio certifiée : riche en protéines végétales, facile à produire en volume, excellente alternative protéine meat. Production stable J-1/Jour J, respect HACCP rigoureux et conformité EGAlim 60-70% bio. Coût portion très compétitif (économies légumineuses sèches), DLC longue, congélation optimale.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 15 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 3 kg Lentilles vertes Triées et rincées
• 4 kg Carottes Lavées, épluchées, dés
• 2 kg Oignons Émincés
• 30 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
• 50 g Laurier Feuilles sèches ou fraîches
• 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
• 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
• 30 g Poivre noir Fraîchement moulu

Instructions

 

• Jour J-1 : Trier et rincer soigneusement 3 kg lentilles vertes sous eau froide (éliminer cailloux/débris). Réserver +4°C.
• Jour J, 1h30 avant service : Éplucher 4 kg carottes (brunoise 0,5 cm) et 2 kg oignons (brunoise 0,3 cm). Pas de précuisson : entrée directe en cocotte-minute pour gain temps.
• Chauffer 0,4 L huile olive vierge extra en fonds de cocotte +75°C. Suer oignons 3-4 min (translucides), ajouter carottes 2 min.
• Verser 30 L bouillon de légumes frais (maison, jamais surgelé industriel). Ajouter lentilles rincées, feuilles de laurier, moudre poivre frais.
• Cuisson cocotte-minute : 25 min à pression (ou marmite 45 min à feu moyen-doux). Lentilles doivent être tendres, non écrasées.
• Saler EN FIN DE CUISSON UNIQUEMENT (8-10g sel fin/kg lentilles cuites = ~50g total). Vérifier tendreté lentilles.
• Goûter, rectifier assaisonnement (poivre notamment). Aucune liaison (fécule/roux) : soupe épaissit naturellement.
• Maintien thermique ≥ +63°C minimum jusqu'à service. Surveillance pH/température toutes les 30 min.
• Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en <2h max (bac glaçon + ventilation). Congélation à -18°C si DLC +3j dépassée.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Lentilles triées et rincées le soir, stockage +4°C. Carottes et oignons épluchés le matin (J0), entreposage sous film +4°C. Jour J : mise en cuisson 1h30 avant service. Cuisson complète indispensable (lentilles tendres, non croquantes). Point critique HACCP : Température de maintien ≥ +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h maximum. Conservation +3°C, DLC J+3. Congélation possible au-delà (se conserve 3 mois).

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (bio recommandé). Lentilles vertes bio label AB Ecocert (producteurs Auvergne/Occitanie) = 35-40% bio en valeur. Carottes, oignons bio locaux, circuit court AMAP ou marché gros régional = 20-25% supplémentaire. Bouillon maison (zéro surgelé industriel) = +10% durabilité. Objectif : 60-70% bio en valeur, dépassant les 20% EGAlim. Huile olive vierge extra label AB certifiée.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% de la soupe pour une consistance veloutée (idéale collectivité enfants/seniors). Alternative viande : soupe complète en protéines végétales, enrichissable en tofu fumé bio (100g/100cvts). Variante bio certifiée : lentilles corail bio + carottes anciennes (jaunes/rouges) pour couleur et sucres naturels. Adaptation sans allergène : vérifier traçabilité bouillon (céleri-rave/moutarde souvent présents en industriel).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 10.8gProtéines: 5.2gFat: 1.4gLipides saturés: 0.2gSodium: 480mgFibre: 3.1gSucre: 1.5g

Cette recette répond aux obligations EGAlim (20% bio minimum largement dépassés), soutient les circuits courts régionaux et valorise les légumineuses, sources fiables de protéines végétales. Classée en entrée ou plat selon accompagnements, elle s’intègre parfaitement aux menus équilibrés GEMRCN (groupe féculents/légumineuses). Production scalable : 100 couverts = 9 kg préparé, maintien thermique sans altération qualité.

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauce blaff bio Riz basmati aux petits pois et menthe Salade grecque pour 10 personnes Tajine Petits pois au curry Indien Potage de lentilles