La soupe aux lentilles incarne l’essence même de la cuisine réconfortante en restauration collective, offrant une entrée chaude savoureuse qui réchauffe les cœurs durant les mois d’automne et d’hiver. Cette soupe rustique aux morceaux fondants révèle toute la générosité des lentilles vertes françaises, sublimées par la douceur des carottes et l’arôme délicat des oignons confits dans un bouillon de légumes parfumé au laurier. Véritable championne nutritionnelle, elle apporte protéines végétales, fibres et minéraux essentiels tout en garantissant une satiété durable à vos convives. Cette recette s’impose comme la reine de l’anti-gaspillage, transformant légumes défraîchis et parures en délicieux potage, tout en privilégiant un sourcing local et bio accessible sur ces ingrédients de base. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe aux lentilles
E3 Riche en protéines, Végétalien, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Lentilles vertes Triées et rincées
- 4 kg Carottes Lavées, épluchées, dés
- 2 kg Oignons Émincés
- 30 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 50 g Laurier Feuilles sèches ou fraîches
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier lentilles (absence corps étrangers), fraîcheur des légumes. Trier et rincer les lentilles à l'eau froide.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les carottes. Éplucher et tailler en dés réguliers de 1cm. Émincer les oignons finement.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile sans coloration pendant 8-10 minutes jusqu'à transparence.
- Cuisson : Ajouter les carottes et faire revenir 5 min. Incorporer les lentilles rincées et le bouquet de laurier. Mouiller avec le bouillon chaud.
- Mijotage : Porter à ébullition puis réduire en frémissement. Couvrir partiellement. Cuire 40-50 min jusqu'à tendreté complète des lentilles.
- Finition : Retirer le laurier. Rectifier l'assaisonnement sel-poivre. Mixer partiellement pour garder de la texture ou laisser en l'état selon préférence.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières. Finir d'un filet d'huile d'olive à cru. Température idéale : +65 à +70°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe aux lentilles représente l’alliance parfaite entre tradition culinaire française et engagement durable en restauration collective, offrant une solution économique et nutritive qui séduit tous les convives. Champion incontesté de l’anti-gaspillage, ce potage transforme intelligemment vos surplus de légumes et parures en délicieuse entrée chaude, réduisant significativement le gaspillage alimentaire de votre cuisine. Privilégiez un sourcing local et bio pour magnifier les saveurs : lentilles du Berry, carottes de pleine terre et oignons régionaux sublimeront cette recette authentique. N’hésitez pas à décliner cette base avec des variantes saisonnières : épinards, poireaux ou céléri enrichiront ce classique selon vos approvisionnements. La préparation par braisage permet une cuisson douce qui préserve les qualités nutritionnelles, tandis qu’un bouillon maison aux parures de légumes apportera une profondeur gustative incomparable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
