La semoule aux épices douces constitue un accompagnement féculent savoureux et original pour la restauration collective, apportant les saveurs chaleureuses de la cuisine maghrébine. Sa cuisson vapeur préserve parfaitement la texture granuleuse caractéristique tout en permettant une diffusion homogène des épices douces : cumin, coriandre et curcuma. Cette méthode de cuisson garantit également une digestibilité optimale et évite l’ajout de matières grasses. La semoule, issue du blé dur, fournit une énergie durable grâce à ses glucides complexes et constitue une excellente source de fibres et de protéines végétales. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les tajines, grillades de viande, poissons en sauce ou préparations végétariennes aux légumes du soleil. Son parfum délicat et sa couleur dorée séduisent les convives tout en apportant l’équilibre nutritionnel essentiel au repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Semoule aux épices douces
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur
- Couscoussier professionnel 60-80L
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Semoule de blé dur fine - origine France Sud-Ouest Semoule française bio de préférence, mouture fine pour cuisson vapeur optimale
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou commerce équitable
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
- 25 g Cumin en poudre Épice de qualité, moudre si possible avant usage
- 20 g Coriandre en poudre Fraîchement moulue de préférence
- 15 g Curcuma en poudre Curcuma bio de qualité, coloration naturelle
- 300 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour finition
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur française de qualité, de préférence bio. Vérifier la finesse de la mouture (grain fin pour cuisson vapeur). Préparer un bouillon de légumes maison peu salé ou utiliser un bouillon bio. Mesurer toutes les épices et vérifier leur fraîcheur. Éplucher et émincer finement les oignons.
- Préparation aromatique : Dans une grande sauteuse, faire revenir les oignons émincés dans la moitié de l'huile d'olive à feu doux jusqu'à transparence (5-8 min). Ajouter le cumin, la coriandre et le curcuma. Faire revenir 1-2 minutes pour développer les arômes sans brûler les épices. Réserver cette base aromatique.
- Cuisson vapeur : Disposer la semoule dans les bacs GN perforés en couche uniforme (3-4 cm maximum). Arroser avec le bouillon chaud pour humidifier légèrement. Enfourner au four mixte mode vapeur 100°C, vapeur 100% pendant 20-25 minutes. Vérifier la texture : les grains doivent être gonflés et tendres mais pas collants.
- Mélange et assaisonnement : Sortir la semoule cuite et l'égrener délicatement à la fourchette pour séparer les grains. Incorporer la base aromatique aux oignons et épices en mélangeant soigneusement. Ajouter le reste d'huile d'olive et le beurre AOP en parcelles pour donner du moelleux. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
- Finition et service : Dresser en bacs GN pleins, maintenir à +63°C minimum au bain-marie ou armoire chaude. Éviter de tasser pour conserver la légèreté. Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
La semoule aux épices douces représente un accompagnement féculent équilibré qui allie tradition culinaire méditerranéenne et praticité en restauration collective. Privilégiez une semoule de blé dur français issue de l’agriculture biologique pour valoriser nos terroirs et garantir une traçabilité optimale à vos convives. Classée en catégorie GEMRCN A3, cette préparation simple contribue efficacement à l’équilibre des menus hebdomadaires sans ajout de matières grasses. Variez les plaisirs en proposant des versions aux épices bio du commerce équitable ou en intégrant des légumes de saison locaux pour enrichir l’accompagnement. Les glucides complexes de la semoule assurent une satiété durable et un apport énergétique stable, particulièrement appréciés des jeunes convives. Cette approche valorise le frais et le local tout en respectant les contraintes budgétaires de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
