Le Sauté d’agneau aux épinards est un plat protidique agneau qui apporte une dimension exotique à vos menus de restauration collective. La cuisson sautée permet de saisir rapidement les morceaux d’épaule d’agneau, préservant ainsi leur tendreté tout en développant les saveurs complexes des épices indiennes. Le garam masala, le cumin et le gingembre créent un profil gustatif chaleureux et parfumé, tandis que les épinards apportent une note végétale équilibrante. L’agneau, viande goûteuse et festive, se révèle particulièrement riche en protéines et en fer, essentiels pour une alimentation équilibrée. Le yaourt adoucit l’ensemble et confère une onctuosité caractéristique de la cuisine indienne. Ce plat s’accompagne traditionnellement de riz basmati, de semoule nature ou de pommes de terre vapeur pour absorber les sucs parfumés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté d'agneau aux épinards
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau - ÉPAULE désossée Cubes de 4cm pour sauté
- 6 kg Épinards surgelés Décongelés et égouttés
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 1.5 L Yaourt nature Pour marinade et sauce
- 150 g Garam masala Mélange d'épices indiennes
- 80 g Cumin moulu Fraîchement torréfié
- 200 g Gingembre surgelé Râpé ou haché
- 150 g Ail en purée Prêt à l'emploi
- 400 g Huile de tournesol Pour saisir et cuire
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir agneau épaule 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 4cm. Décongeler épinards et bien égoutter. Préparer marinade : mélanger 500ml yaourt + ail + gingembre + garam masala + cumin. Faire mariner agneau 30min minimum.
- Saisie de l'agneau : Chauffer huile dans sauteuse 80L. Égoutter agneau de sa marinade (réserver marinade). Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois à feu vif pour coloration Maillard uniforme. Éviter surcharge sauteuse. Réserver agneau coloré.
- Cuisson des aromaties : Dans même sauteuse, faire revenir oignons émincés jusqu'à transparence. Ajouter reste gingembre-ail, faire revenir 2min. Incorporer épices restantes, torréfier 1min en remuant. Déglacer avec marinade réservée.
- Cuisson principale : Remettre agneau saisi, mélanger. Couvrir, cuire à feu moyen 15min en remuant régulièrement. Ajouter épinards égouttés, mélanger délicatement. Poursuivre cuisson 8-10min. Vérifier température à cœur +63°C minimum obligatoire.
- Finitions et dressage : Incorporer reste yaourt hors feu pour lier la sauce. Rectifier assaisonnement sel/poivre. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté d’agneau aux épinards combine harmonieusement tradition culinaire indienne et exigences de la restauration collective. Pour sublimer ce plat protidique, proposez-le avec du riz basmati parfumé, de la semoule aux raisins secs, des pommes de terre fondantes ou encore des lentilles corail. La préparation peut être optimisée en marinant l’agneau à l’avance dans le yaourt épicé, permettant une meilleure imprégnation des saveurs. Variez les plaisirs en remplaçant les épinards par des petits pois, des blettes ou du chou-fleur selon la saison. Dans le respect de l’équilibre GEMRCN, associez ce plat protidique P1 à une garniture de féculents, des légumes verts, un produit laitier et un fruit frais pour composer un repas complet et nutritionnellement équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
