Sauté d'agneau aux épinards
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauté d'agneau aux épinards : recette indienne incontournable en collectivité, riche en protéines et minéraux. Cuisson maîtrisée (+63°C cœur), yaourt incorporé hors feu pour garantir texture onctueuse. Conformité HACCP stricte et EGAlim optimisée (70% bio, circuits courts recommandés).
Ingrédients
- 13 kg Agneau - ÉPAULE désossée Cubes de 4cm pour sauté
- 6 kg Épinards surgelés Décongelés et égouttés
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 1.5 L Yaourt nature Pour marinade et sauce
- 150 g Garam masala Mélange d'épices indiennes
- 80 g Cumin moulu Fraîchement torréfié
- 200 g Gingembre surgelé Râpé ou haché
- 150 g Ail en purée Prêt à l'emploi
- 400 g Huile de tournesol Pour saisir et cuire
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Torréfier épices (garam masala 150g + cumin 80g) à sec 2 min, refroidir. Émincer oignons surgelés ou frais, brunir à l'huile (200g pour 100 cvts). Préparer marinade : yaourt 1,5L + épices torréfiées + ail purée 150g + gingembre surgelé 200g râpé.
- Jour J +2h avant service : Assaisonner agneau désossé 13kg (sel 1,2g/kg = 15,6g). Immerger dans marinade 30 min min à +4°C.
- Sauté : Huile chaude (250g pour 100 cvts) dans bassines de braisage 180°C. Saisir agneau par portions 5-8 min, coloration dorée. Cuisson à couvert 180°C : 50 min contrôlée (sonde thermique : cœur ≥+63°C obligatoire). Verifier tendreté à la fourchette.
- Finition : Lier épinards surgelés 6kg (ou frais blanchis) 5 min avant fin cuisson. Yaourt nature 1,5L : versement hors feu (température plat ≤+70°C) en versant lentement, mélange délicat 2 min. Correction assaisonnement : sel 20-30g si nécessaire (réduire si sauce concentrée).
- Service liaison chaude : Température ≥+63°C vérifiée sonde. Conservation max 2h. Liaison froide : plonger bassines dans bain glaçé 15 min, refroidissement +63→+10°C <2h, étiquetage DLC J+3 +3°C.
- Traçabilité : Lot agneau, date approvisionnement, sonde vérification +63°C min (documenté), yaourt intégration hors feu (validé cuisinier), DLC/conditions stockage (liasse HACCP).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement agneau bio/label rouge contrôlé traçabilité. Congélation épinards et oignons à vérifier (rupture chaîne froid interdite). J-1 : Préparation agneau : désossage, parure valorisée en fond. Torréfaction épices à sec (max 2 min). Préparation marinade (yaourt + épices + ail + gingembre). Jour J matin : Mise en marinade agneau minimum 30 min à +4°C. Point HACCP critique : Température à cœur agneau minimum +63°C vérifiée à la sonde (jamais rosé en collectivité). Yaourt incorporé hors feu pour éviter séparation (point critique). Service : Liaison chaude maintenue ≥+63°C max 2h. Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, stockage +3°C, DLC J+3.
EGAlim : Conformité EGAlim stricte : Agneau certifié bio ou Label Rouge (circuits courts privilégiés : producteurs locaux AMAP régionale). Yaourt nature bio obligatoire. Épinards : préférer frais de saison (printemps) ou surgelés bio certifiés. Oignons frais déshydratés en interne si possible (valorisation parures). Gingembre et ail : bio en priorité. % bio estimé : 70-80% en valeur d'achat (dépasse les 20% EGAlim). Alternative végétale : Remplacer agneau par pois chiches/lentilles corail marinés au yaourt + épices (portion 200g). Réduction matière grasse à 0,3L/100cvts.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Cuisson prolongée 65 min, agneau en petits dés 1cm, mixage partiel sauce. Alternative végétarienne : Pois chiches cuits (800g pour 100 cvts) + lentilles corail (400g), même marinade 30 min. Variante bio certifiée : Tous ingrédients ECOCERT ou Demeter, yaourt chèvre bio local. Sans allergène (sans lactose) : Remplacer yaourt par lait de coco bio (1,5L) ou jus de tomate réduit pour liant.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g