Sauté d'agneau aux épinards
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau - ÉPAULE désossée Cubes de 4cm pour sauté
- 6 kg Épinards surgelés Décongelés et égouttés
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 1.5 L Yaourt nature Pour marinade et sauce
- 150 g Garam masala Mélange d'épices indiennes
- 80 g Cumin moulu Fraîchement torréfié
- 200 g Gingembre surgelé Râpé ou haché
- 150 g Ail en purée Prêt à l'emploi
- 400 g Huile de tournesol Pour saisir et cuire
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir agneau épaule 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 4cm. Décongeler épinards et bien égoutter. Préparer marinade : mélanger 500ml yaourt + ail + gingembre + garam masala + cumin. Faire mariner agneau 30min minimum.
- Saisie de l'agneau : Chauffer huile dans sauteuse 80L. Égoutter agneau de sa marinade (réserver marinade). Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois à feu vif pour coloration Maillard uniforme. Éviter surcharge sauteuse. Réserver agneau coloré.
- Cuisson des aromaties : Dans même sauteuse, faire revenir oignons émincés jusqu'à transparence. Ajouter reste gingembre-ail, faire revenir 2min. Incorporer épices restantes, torréfier 1min en remuant. Déglacer avec marinade réservée.
- Cuisson principale : Remettre agneau saisi, mélanger. Couvrir, cuire à feu moyen 15min en remuant régulièrement. Ajouter épinards égouttés, mélanger délicatement. Poursuivre cuisson 8-10min. Vérifier température à cœur +63°C minimum obligatoire.
- Finitions et dressage : Incorporer reste yaourt hors feu pour lier la sauce. Rectifier assaisonnement sel/poivre. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Épaule d'agneau idéale pour sauté car tendre rapidement. Mariner minimum 30min pour parfumer. Torréfier épices à sec avant usage intensifie saveurs. Yaourt ajouté hors feu évite de tourner.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum contrôlée à la sonde. Agneau jamais rosé en collectivité. Yaourt incorporé hors feu. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g agneau + garniture épinards). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 580mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 3.2mg