La Sauce saltimbocca s’inscrit dans la noble famille des sauces brunes, héritée de la tradition culinaire italienne et parfaitement adaptée aux exigences bio de la restauration collective. Cette sauce se distingue par sa technique de déglaçage au marsala bio, sublimée par l’infusion de sauge fraîche et enrichie d’un fond de veau maison préparé avec des os de producteurs locaux certifiés. L’incorporation de jambon de Parme AOP et de beurre fermier bio apporte cette rondeur caractéristique qui fait toute la richesse de cette sauce méditerranéenne. Spécialement conçue pour accompagner les escalopes de veau bio issues de circuits courts régionaux, elle se marie parfaitement avec les viandes blanches de qualité. Sa production en volume pour 100 couverts nécessite une maîtrise technique rigoureuse, particulièrement lors du montage au beurre final qui assure l’onctuosité recherchée. Cette sauce illustre parfaitement notre démarche artisanale où chaque élément est choisi pour sa traçabilité et sa qualité gustative. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce saltimbocca
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Rondeau inox
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond de veau bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Vin blanc bio Marsala AOC DOC Marsala bio sicilien ou vin blanc sec bio régional
- 600 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Montage final, température ambiante
- 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 1.2 kg Jambon de Parme AOP 18 mois d'affinage, julienne fine
- 80 g Sauge fraîche bio Du potager ou maraîcher local, effeuillée
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux, peser tous ingrédients, préparer fond de veau maison avec os bio récupérés du boucher partenaire. Ciseler finement échalotes. Tailler jambon de Parme en julienne fine. Effeuiller sauge fraîche. Sortir beurre bio à température ambiante.
- Suer les échalotes : Dans sauteuse 20L, faire suer échalotes ciselées avec 100g de beurre à feu doux 3-4 min sans coloration. Ajouter julienne de jambon de Parme, cuire 2 min pour libérer les arômes salés.
- Déglacer et réduire : Verser Marsala bio, porter à ébullition franche 3 min minimum pour évaporer alcool. Réduire de moitié à feu moyen-vif. Ajouter fond de veau bio chaud, porter à 90°C. Cuire 10 min à frémissement constant.
- Finition et liaison : Passer sauce au chinois étamine en pressant bien les solides. Remonter à 85°C. Incorporer beurre restant par petits cubes en fouettant (liaison au beurre). Ajouter sauge fraîche ciselée. Rectifier assaisonnement sel/poivre blanc.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 1h30 (émulsion beurre fragile). LIAISON FROIDE : Cellule de refroidissement, DLC J+2 à +3°C. Service : Réchauffer en bain-marie en fouettant, napper escalopes de veau minute.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce saltimbocca bio représente l’excellence de la cuisine italienne transposée aux exigences de la restauration collective moderne, offrant une alternative raffinée aux sauces industrielles. Elle sublime particulièrement les escalopes de veau bio panées, les paupiettes de veau aux herbes, les rôtis de veau fermier et les médaillons de veau aux légumes de saison. Pour un service optimal en collectivité, maintenez cette sauce entre 65°C et 70°C et servez-la généreusement pour révéler tous ses arômes authentiques. Plusieurs variantes sont envisageables : version allégée avec un roux blanc, déclinaison sans alcool pour les établissements scolaires, ou enrichissement aux champignons forestiers selon les saisons. Cette sauce incarne parfaitement notre engagement pour les circuits courts, la traçabilité totale des ingrédients et le savoir-faire artisanal, garantissant aux convives une expérience culinaire authentique et respectueuse de l’environnement. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
