Name: Sauce saltimbocca
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 35 min
Ingredients: 4 L Fond de veau bio maison (Fait maison avec os/carcasses bio locaux); 0.8 L Vin blanc bio Marsala AOC (DOC Marsala bio sicilien ou vin blanc sec bio régional); 600 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou (Montage final, température ambiante); 800 g Échalotes grises locales (Production locale, ciselées finement); 1.2 kg Jambon de Parme AOP (18 mois d'affinage, julienne fine); 80 g Sauge fraîche bio (Du potager ou maraîcher local, effeuillée); 60 g Sel de Guérande IGP (Rectifier en fin); 12 g Poivre blanc bio du moulin (Fraîchement moulu)

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La sauce saltimbocca est un classique incontournable de la gastronomie italienne, ici réinterprétée en restauration collective bio. Cette recette valorise le travail de nos partenaires locaux (échalotes grises, boucher bio) et optimise l’utilisation des parures du veau pour un fond riche et savoureux. Montée au beurre AOP en finition, elle offre une émulsion stable et savoureuse, conforme aux standards HACCP et à l’obligation EGAlim. Rendement prévisible : 4 L pour 100 couverts (40 ml par portion).

Sauce saltimbocca

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce saltimbocca classique à base de fond de veau bio maison, vin Marsala bio AOC et jambon de Parme AOP—100% conforme EGAlim avec 85% de produits bio en valeur. Montage au beurre AOP hors du feu pour une émulsion stable, sauge fraîche en finition. Idéale pour accompagner volailles et viandes blanches en restauration collective.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 35

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

4 L Fond de veau bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
0.8 L Vin blanc bio Marsala AOC DOC Marsala bio sicilien ou vin blanc sec bio régional
600 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Montage final, température ambiante
800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
1.2 kg Jambon de Parme AOP 18 mois d'affinage, julienne fine
80 g Sauge fraîche bio Du potager ou maraîcher local, effeuillée
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Préparer le fond de veau bio maison à partir des parures du boucher partenaire. Cuisson 4h minimum à 65-70°C (basse température), filtrage, dégraissage froid. Stockage +3°C.
Jour J : Émincer finement les 800 g d'échalotes grises locales. Cuisson douce au beurre bio (50g) pendant 8 min à couvert, sans coloration (65°C max). Mouiller avec 0.8 L de vin Marsala bio, réduction alcool à 3 min (80°C min). Verser 4 L du fond de veau bio préalablement chauffé (65°C).
Réduction lente et contrôlée : 20-25 min à feu doux, sans ébullition prolongée (72-75°C). Objectif : 3.5 L final. Assaisonnement : sel de Guérande (QS, 8-10g pour cette sauce salée) + poivre blanc moulu 3g.
Monter au beurre hors du feu : retirer la casserole de la source de chaleur, température sauce <65°C. Incorporer le beurre restant (550g) par dés de 50g, en remuant à la cuillère en bois. Émulsion stable garantie.
Finition : Hacher finement la sauge fraîche bio (80g) juste avant service. Ajouter en dernière minute, mélanger délicatement. Maintien en chauffe-sauce à +63°C (max 1h30). Conservation froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h, stockage +3°C, DLC J+2.
Contrôle organoleptique : vérifier l'émulsion, la brillance, l'absence de grumeaux. Goût : équilibre veau-Marsala-jambon-sauge.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparer le fond de veau bio maison et le réduire partiellement. Stocker à +3°C max. Jour J (1h avant service) : Émincer les échalotes grises, dégraisser le jambon de Parme, prélever la sauge fraîche. 20 min avant service : Réduction complète du vin Marsala + fond de veau à feu moyen (réduction alcool 3 min minimum). En direct : Montage au beurre hors du feu (température +60°C max). Sauge ajoutée en toute fin. HACCP chaude : Maintien à +63°C minimum, durée max 1h30. HACCP froide : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage +3°C, DLC J+2.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% atteinte : Fond de veau bio (maison, valorisant parures), vin Marsala bio AOC, beurre AOP Charentes-Poitou (bio), échalotes grises locales circuits courts, jambon de Parme AOP. Estimation bio en valeur : 85% (dépassement volontaire de l'obligation 20%). Circuits courts : Partenariat direct avec boucher bio local pour le fonds et les parures, marché régional pour les échalotes. Label recommandé : ECOCERT Excellence si disponible.

Déclinaisons : Texture modifiée : Liaison à la fécule de pomme de terre bio (10g pour 100 couverts) pour dysphagie. Alternative végétarienne : Remplacer le jambon de Parme par champignons de Paris bio poêlés + miso blanc bio (60g pour 100 couverts) pour umami comparable. Sans porc : Prosciutto de dinde fermière bio ou carpaccio de betterave bio. Variante bio complète : Tous les éléments en certifié ECOCERT ou Demeter.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 8.5gFat: 26.8gLipides saturés: 15.6gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 120mgFibre: 0.2gSucre: 0.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg

Cette sauce saltimbocca s’inscrit pleinement dans une démarche de développement durable : réduction du gaspillage via la valorisation des parures, circuits courts garantis, 85% de bio en valeur d’achat. Elle accompagne idéalement les volailles (classement GEMRCN : Viandes de volaille cuites) et les viandes blanches. Formation du personnel recommandée sur le montage au beurre et les contrôles de température HACCP pour assurer la qualité organoleptique et la sécurité alimentaire.