Sauce saltimbocca
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauce saltimbocca classique à base de fond de veau bio maison, vin Marsala bio AOC et jambon de Parme AOP—100% conforme EGAlim avec 85% de produits bio en valeur. Montage au beurre AOP hors du feu pour une émulsion stable, sauge fraîche en finition. Idéale pour accompagner volailles et viandes blanches en restauration collective.
Ingrédients
- 4 L Fond de veau bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Vin blanc bio Marsala AOC DOC Marsala bio sicilien ou vin blanc sec bio régional
- 600 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Montage final, température ambiante
- 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 1.2 kg Jambon de Parme AOP 18 mois d'affinage, julienne fine
- 80 g Sauge fraîche bio Du potager ou maraîcher local, effeuillée
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Préparer le fond de veau bio maison à partir des parures du boucher partenaire. Cuisson 4h minimum à 65-70°C (basse température), filtrage, dégraissage froid. Stockage +3°C.
- Jour J : Émincer finement les 800 g d'échalotes grises locales. Cuisson douce au beurre bio (50g) pendant 8 min à couvert, sans coloration (65°C max). Mouiller avec 0.8 L de vin Marsala bio, réduction alcool à 3 min (80°C min). Verser 4 L du fond de veau bio préalablement chauffé (65°C).
- Réduction lente et contrôlée : 20-25 min à feu doux, sans ébullition prolongée (72-75°C). Objectif : 3.5 L final. Assaisonnement : sel de Guérande (QS, 8-10g pour cette sauce salée) + poivre blanc moulu 3g.
- Monter au beurre hors du feu : retirer la casserole de la source de chaleur, température sauce <65°C. Incorporer le beurre restant (550g) par dés de 50g, en remuant à la cuillère en bois. Émulsion stable garantie.
- Finition : Hacher finement la sauge fraîche bio (80g) juste avant service. Ajouter en dernière minute, mélanger délicatement. Maintien en chauffe-sauce à +63°C (max 1h30). Conservation froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h, stockage +3°C, DLC J+2.
- Contrôle organoleptique : vérifier l'émulsion, la brillance, l'absence de grumeaux. Goût : équilibre veau-Marsala-jambon-sauge.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparer le fond de veau bio maison et le réduire partiellement. Stocker à +3°C max. Jour J (1h avant service) : Émincer les échalotes grises, dégraisser le jambon de Parme, prélever la sauge fraîche. 20 min avant service : Réduction complète du vin Marsala + fond de veau à feu moyen (réduction alcool 3 min minimum). En direct : Montage au beurre hors du feu (température +60°C max). Sauge ajoutée en toute fin. HACCP chaude : Maintien à +63°C minimum, durée max 1h30. HACCP froide : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage +3°C, DLC J+2.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% atteinte : Fond de veau bio (maison, valorisant parures), vin Marsala bio AOC, beurre AOP Charentes-Poitou (bio), échalotes grises locales circuits courts, jambon de Parme AOP. Estimation bio en valeur : 85% (dépassement volontaire de l'obligation 20%). Circuits courts : Partenariat direct avec boucher bio local pour le fonds et les parures, marché régional pour les échalotes. Label recommandé : ECOCERT Excellence si disponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : Liaison à la fécule de pomme de terre bio (10g pour 100 couverts) pour dysphagie. Alternative végétarienne : Remplacer le jambon de Parme par champignons de Paris bio poêlés + miso blanc bio (60g pour 100 couverts) pour umami comparable. Sans porc : Prosciutto de dinde fermière bio ou carpaccio de betterave bio. Variante bio complète : Tous les éléments en certifié ECOCERT ou Demeter.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 8.5gFat: 26.8gLipides saturés: 15.6gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 120mgFibre: 0.2gSucre: 0.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg