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–+ portions
Sauce saltimbocca - Recette restauration collective

Sauce saltimbocca

€€
Toutes saisons
moyen
Sauce saltimbocca classique à base de fond de veau bio maison, vin Marsala bio AOC et jambon de Parme AOP—100% conforme EGAlim avec 85% de produits bio en valeur. Montage au beurre AOP hors du feu pour une émulsion stable, sauge fraîche en finition. Idéale pour accompagner volailles et viandes blanches en restauration collective.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 114 kcal

Equipements

  • marmite
  • bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre bio AOP Charentes-Poitou, Beurre bio Charentes-Poitou).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc bio Marsala AOC (anhydride sulfureux et sulfites) ; Jambon de Parme AOP (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc bio Marsala (anhydride sulfureux et sulfites) ; Jambon de Parme (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 4 L Fond de veau bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
  • 0.8 L Vin blanc bio Marsala AOC DOC Marsala bio sicilien ou vin blanc sec bio régional
  • 600 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Montage final, température ambiante
  • 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
  • 1.2 kg Jambon de Parme AOP 18 mois d'affinage, julienne fine
  • 80 g Sauge fraîche bio Du potager ou maraîcher local, effeuillée
  • PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
  • PM Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Ciseler les échalotes grises. Tailler le jambon de Parme en fine julienne. Effeuiller la sauge fraîche, qui sera ciselée au dernier moment.
  • Dans la marmite, faire suer les échalotes dans une partie du beurre, à feu doux et sans coloration. Ajouter la julienne de jambon de Parme et la faire revenir 2 min.
  • Déglacer au vin blanc Marsala et réduire à feu vif jusqu'à ce que le vin soit presque à sec.
  • Mouiller avec le fond de veau, porter au frémissement et réduire doucement en écumant, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une louche. Assaisonner avec le sel de Guérande, en tenant compte du jambon déjà salé, et avec le poivre blanc.
  • Couper le feu. Monter la sauce avec le reste du beurre, bien froid et taillé en dés, en fouettant sans cesse jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. Ne plus la faire bouillir ensuite.
  • Ciseler la sauge et l'ajouter juste avant le service. Maintenir la sauce au bain-marie jusqu'au service, en la remuant de temps en temps.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez la sauce par vagues, au plus près du service, plutôt qu'en une seule fois à l'ouverture. Gardez la base réduite bien chaude, sans beurre, et montez à chaque vague ce qui partira dans l'heure. Une sauce au beurre qui attend trop finit toujours par trancher.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, tailler le jambon, réduire la base au fond de veau et la refroidir en cellule. Jour J : réchauffer la base, monter au beurre une première vague à l'ouverture, relancer pendant le service et ciseler la sauge au dernier moment.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Base réduite préparée la veille : l'arrêté impose un refroidissement à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 74.8gCalories: 114kcalCarbohydrates: 4.3gProtéines: 4.7gFat: 7.6gLipides saturés: 4.7gCholéstérol: 25mgSodium: 399.3mgPotassium: 120mgFibre: 0.3gSucre: 2.9gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg