Sauce saltimbocca
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Rondeau inox
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond de veau bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Vin blanc bio Marsala AOC DOC Marsala bio sicilien ou vin blanc sec bio régional
- 600 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Montage final, température ambiante
- 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 1.2 kg Jambon de Parme AOP 18 mois d'affinage, julienne fine
- 80 g Sauge fraîche bio Du potager ou maraîcher local, effeuillée
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux, peser tous ingrédients, préparer fond de veau maison avec os bio récupérés du boucher partenaire. Ciseler finement échalotes. Tailler jambon de Parme en julienne fine. Effeuiller sauge fraîche. Sortir beurre bio à température ambiante.
- Suer les échalotes : Dans sauteuse 20L, faire suer échalotes ciselées avec 100g de beurre à feu doux 3-4 min sans coloration. Ajouter julienne de jambon de Parme, cuire 2 min pour libérer les arômes salés.
- Déglacer et réduire : Verser Marsala bio, porter à ébullition franche 3 min minimum pour évaporer alcool. Réduire de moitié à feu moyen-vif. Ajouter fond de veau bio chaud, porter à 90°C. Cuire 10 min à frémissement constant.
- Finition et liaison : Passer sauce au chinois étamine en pressant bien les solides. Remonter à 85°C. Incorporer beurre restant par petits cubes en fouettant (liaison au beurre). Ajouter sauge fraîche ciselée. Rectifier assaisonnement sel/poivre blanc.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 1h30 (émulsion beurre fragile). LIAISON FROIDE : Cellule de refroidissement, DLC J+2 à +3°C. Service : Réchauffer en bain-marie en fouettant, napper escalopes de veau minute.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Le montage final au beurre se fait hors du feu pour éviter la séparation de l'émulsion. La sauge fraîche s'ajoute en toute fin pour préserver ses arômes volatils. | **Approche Bio** : Valoriser le fond de veau maison avec les parures du boucher bio partenaire. La qualité du jambon de Parme AOP fait toute la différence. | **Anti-gaspi** : Réutiliser les parures d'échalotes pour le compost pédagogique. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h30. Liaison froide DLC J+2 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 3 min, refroidissement rapide si liaison froide.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 380mgPotassium: 120mgSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg