La Sauce Robert s’inscrit dans la prestigieuse famille des S-1 SAUCES BRUNES, véritable pilier de la cuisine française classique. Cette sauce s’élabore par la technique de RÉDUCTION, où le fond brun concentré rencontre le vin blanc et les oignons émincés pour créer une base aromatique puissante. L’ajout de moutarde forte et de vinaigre lui confère cette signature acidulée si caractéristique, équilibrée par une pointe de sucre et la richesse du beurre monté. Son profil gustatif intense et sa texture onctueuse en font l’accompagnement de prédilection du porc : côte de porc grillée, rôti de porc aux herbes ou échine braisée. En restauration collective, cette sauce démontre une excellente tenue au maintien en température, conservant ses qualités gustatives et sa liaison parfaite pour 100 couverts et plus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce Robert
S - Sauces chaudes Sans lactose possible €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L
- Sauteuse 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 1 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sauvignon
- 800 g Oignons émincés Ciselés finement
- 150 g Moutarde forte de Dijon Qualité artisanale
- 200 ml Vinaigre de vin blanc 7° d'acidité
- 400 g Beurre Pour montage final
- 30 g Sucre semoule Équilibrer acidité
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les oignons. Mesurer fond brun et vin blanc. Sortir beurre à température ambiante. Préparer chinois étamine et bacs GN pour stockage. Vérifier température sonde.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les oignons ciselés avec 50g de beurre sans coloration. Déglacer au vin blanc, porter à ébullition et réduire de moitié (minimum 3 minutes d'ébullition pour éliminer l'alcool). Ajouter le fond brun.
- Cuisson et réduction : Cuire à 95°C pendant 25 minutes. Réduire jusqu'à obtenir 5L de sauce à consistance nappante. Écumer régulièrement les impuretés qui remontent en surface. Ajouter le sucre en cours de cuisson pour équilibrer.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine. Hors du feu, incorporer la moutarde forte en fouettant. Monter au beurre froid par petites parcelles en fouettant énergiquement. Ajouter le vinaigre progressivement. Rectifier assaisonnement sel et poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact. Durée max 2h. Remuer régulièrement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce Robert représente l’excellence des sauces brunes françaises, alliant technique de réduction maîtrisée et équilibre gustatif remarquable entre puissance et finesse. Elle sublime particulièrement les côtes de porc grillées, le rôti de porc aux aromates, l’échine de porc confite ou encore les paupiettes de porc aux légumes. En service collectif, maintenez cette sauce entre 65-70°C, comptez 50ml par portion et nappez au dernier moment pour préserver son brillant. Déclinez-la en version allégée en réduisant le beurre de finition, ou enrichissez-la aux champignons pour une variante automnale. Cette sauce incarne parfaitement le rôle essentiel des accompagnements dans l’harmonie du repas, transformant une simple grillade en expérience culinaire mémorable. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
