La Mojo Verde est une sauce crue emblématique de la gastronomie canarienne, alignée avec les principes EGAlim et la réduction des consommations énergétiques. Sans cuisson, sans additif, elle valorise les herbes et légumes frais en circuits courts. Particulièrement adaptée à la restauration collective pour accompagner poissons maigres, volailles et œufs (GEMRCN P6).
Cette sauce zéro déchet (utilise l’intégralité des herbes fraîches) s’inscrit dans une démarche durable et répond aux critères ECOCERT Excellence. À produire en liaison froide pour maîtriser les coûts et garantir la qualité organoleptique. Compatible avec tous les régimes alimentaires et configurations de self.
Sauce Mojo Verde (Espagne — Canaries)
Equipements
- Mixage à froid
Ingrédients
- 1,5 kg Poivrons verts
- 200 g Coriandre fraîche
- 200 g Persil frais
- 80 g Ail
- 300 ml Huile d'olive
- 80 ml ml Vinaigre de vin blanc
- 10 g Cumin
- 20 g Sel
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 obligatoire. Laver et découper poivrons/herbes fraîches le jour J à +5°C max. Mixage 30 min avant service. Conservation liaison froide à +3°C maxi, 24h. HACCP : source poivrons et herbes certifiées bio ou circuits courts, traçabilité fournisseur. Refroidissement rapide après mixage (+20°C → +3°C en <30 min).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé (poivrons, coriandre, persil, ail, huile d'olive ECOCERT, vinaigre). Circuits courts : privilégier AMAP locales ou producteurs régionaux pour poivrons et herbes fraîches. Estimation 100% produits durables en valeur. Huile d'olive vierge extra bio à privilégier (Provence, Espagne certifiée).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer plus fin pour enfants (maternelle/primaire) ou texture lisse. Alternative végétarienne : identique (recette naturellement vegan). Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT certifié. Sans allergène : recette sans allergènes déclarés (vérifier traces ail/épices en production).
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 46gLipides saturés: 6.5gSodium: 480mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g
