La Sauce diable appartient à la prestigieuse famille des S-1 SAUCES BRUNES, pilier de la cuisine française classique. Cette préparation repose sur une technique de RÉDUCTION maîtrisée, où fond brun, vin blanc et vinaigre s’unissent pour créer une base puissante et profonde. L’ajout d’échalotes ciselées, de poivre de Cayenne et de moutarde apporte ce caractère « diabolique » qui lui donne son nom, tandis que la tomate concentrée et l’estragon viennent équilibrer l’ensemble. Son profil gustatif relevé et sa texture onctueuse en font l’accompagnement idéal pour le bœuf, la volaille et le porc. En restauration collective, cette sauce se distingue par sa capacité à maintenir ses qualités organoleptiques lors du service en volume, tout en respectant les contraintes HACCP de conservation et de maintien en température. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce diable
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L ou braisière basculante
- Sauteuse 20L pour réduction
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, corsé
- 0.8 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 200 ml Vinaigre de vin blanc 7° d'acidité
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 300 g Concentré de tomates Double concentration
- 150 g Moutarde de Dijon Fort de préférence
- 80 g Estragon frais Feuilles ciselées
- 15 g Poivre de Cayenne Doser selon intensité souhaitée
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Mesurer fond brun et vin blanc. Ciseler l'estragon frais. Préparer chinois étamine et bacs GN. Vérifier température des équipements de maintien.
- Base de la sauce diable : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées sans coloration. Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition et maintenir 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool. Réduire de moitié.
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond brun et le concentré de tomates. Porter à 95°C et maintenir cette température pendant 20 minutes. Réduire jusqu'à obtenir 5L de sauce à consistance nappante. Écumer régulièrement les impuretés.
- Finition épicée : Hors du feu, incorporer la moutarde de Dijon en fouettant énergiquement. Ajouter le poivre de Cayenne progressivement en goûtant. Passer au chinois étamine. Incorporer l'estragon ciselé. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce diable représente l’excellence technique des sauces brunes, alliant puissance aromatique et caractère relevé pour sublimer vos préparations. Elle accompagne parfaitement les tournedos de bœuf, les côtes de porc grillées, les suprêmes de volaille rôtis ou encore les pièces de gibier. En service collectivité, maintenez cette sauce entre 65°C et 70°C et comptez 50ml par portion pour un nappage optimal en fin de dressage. Vous pouvez décliner cette recette en version allégée en réduisant la teneur en matière grasse, ou proposer une variante sans moutarde pour les convives allergiques. Cette sauce illustre parfaitement comment un accompagnement bien maîtrisé transforme un plat simple en expérience gustative mémorable, apportant cette dimension umami et cette profondeur de goût si recherchées en restauration. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
