Name: Sauce colombo
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 65 min
Ingredients: 4 L Fond de volaille bio maison (Fait maison avec carcasses bio locales); 120 g Poudre de colombo bio (Mélange coriandre, curcuma, cumin, fenugrec); 2 kg Tomates fraîches bio (De saison ou conserve bio française); 800 g Oignons jaunes locaux (Production locale, ciselés); 100 g Ail violet local (Dégermé, haché fin); 50 g Thym frais bio (Du potager pédagogique); 20 g Laurier sauce bio (Feuilles entières); 1.5 kg Pommes de terre Agata bio (Cubes de 2cm); 1 kg Aubergines bio locales (Cubes de 2cm); 1 kg Courgettes bio locales (Rondelles de 1cm); 200 ml Huile olive vierge bio (Première pression); 60 g Sel de Guérande IGP (Rectifier en fin); 12 g Poivre bio du moulin (Mélange 5 baies)

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Sauce colombo de restauration collective : recette pivot pour services à effectifs importants, entièrement déclinable en végétarien et conforme EGAlim. Élaborée à partir d’un fond volaille bio maison (cuisson lente 70°C) et de légumes frais locaux, cette sauce associe densité gustative et rentabilité économique.

Torréfaction à sec de la poudre colombo artisanale, cuisson étagée des légumes pour préservation des textures, valorisation des parures en enrichissement du fond : trois leviers d’optimisation technique et anti-gaspi.

Sauce colombo

Sans gluten, Sans lactose

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce colombo authentique, 100% bio et circuits courts, élaborée en fond volaille maison et légumes frais de saison. Recette économe (€€/portion), facilement déclinable en version végétarienne pour respect quota EGAlim. Maintien +63°C, conservation J+3 à +3°C.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 5

Cuisine Antillaise

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

4 L Fond de volaille bio maison Fait maison avec carcasses bio locales
120 g Poudre de colombo bio Mélange coriandre, curcuma, cumin, fenugrec
2 kg Tomates fraîches bio De saison ou conserve bio française
800 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés
100 g Ail violet local Dégermé, haché fin
50 g Thym frais bio Du potager pédagogique
20 g Laurier sauce bio Feuilles entières
1.5 kg Pommes de terre Agata bio Cubes de 2cm
1 kg Aubergines bio locales Cubes de 2cm
1 kg Courgettes bio locales Rondelles de 1cm
200 ml Huile olive vierge bio Première pression
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies

Instructions

J-2 : Préparer fond volaille bio maison (carcasses + mirepoix bio) : cuisson basse température 70°C pendant 4-6h, filtrage. Stocker +3°C en bac gastro fermé, DLC J+2.
J-1 : Émincer oignons jaunes locaux (800g) et ail violet local (100g) séparément. Tailler aubergines et courgettes bio en brunoise régulière (8mm). Détailler pommes de terre Agata bio en cubes 10mm. Torréfier poudre colombo bio à sec à +180°C 3 min (renforcer arômes), refroidir. Concasser tomates frais bio. Stocker tout +3°C.
Jour J : Chauffer 200 ml huile olive vierge bio à +160°C, suer oignons + ail 8 min sans coloration. Ajouter poudre colombo torréfiée, mouiller immédiatement avec fond volaille bio (4L), ajuster sel de Guérande 12-15g/kg. Porter à +95°C.
Ajouter tomates fraîches concassées, thym frais bio (50g), laurier (20g). Mijoter 30 min à +85-90°C (non bouillant : préserver vitamines).
Cuire pommes de terre séparément à l'eau salée +95°C 12 min (al dente), ajouter à sauce. Cuire aubergines + courgettes ensemble 15 min à +85°C (cohésion textures).
Rectifier assaisonnement : sel de Guérande 5-8g/kg légumes, poivre bio du moulin. Finition : vérifier +63°C minimum, maintien 2h max.
Liaison chaude : servir immédiatement +63°C. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en < 2h (bac gastro demi-profondeur en chambre froide statique). Stocker +3°C, DLC J+3.
Alternative végétarienne : remplacer fond volaille par fond légumes bio maison (250g champignons de Paris bio émincés + 100g tofu fumé bio local en dés) ; même protocole, même timing cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer fond volaille bio maison (cuisson lente 4-6h à 70°C). J-1 : Tailler légumes, torréfier poudre colombo, conserver +3°C max 24h. Jour J : Assembler sauce à +63°C minimum, maintien chaud 2h max. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h pour liaison froide. Stockage +3°C, DLC J+3.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tous produits bio certifiés ECOCERT (poudre colombo artisanale, légumes frais, fond maison). Circuits courts : producteurs locaux oignons/ail/aubergines/courgettes (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Huile olive vierge bio AOP, sel de Guérande IGP. Estimation 95% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer fond volaille par fond légumes bio maison enrichi aux champignons locaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% de sauce pour purée épaisse (enfants/textures modifiées). Alternative végétarienne : fond légumes bio + champignons de Paris bio + tofu fumé bio local. Variante sans aubergine : ajouter +200g pommes de terre Agata. Adaptation sans allergène : vérifier poudre colombo artisanale (traces moutarde/céleri potentielles).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 1.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gCholéstérol: 5mgSodium: 310mgPotassium: 280mgFibre: 1.9gSucre: 2.8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg

Cette sauce colombo relève de la catégorie GEMRCN « Sauces composées » (cuisson mixte, légumes + proteines liquides). Rentabilité : 0,65–0,85 €/portion en circuit court bio. Maintenez +63°C, refroidissement rapide à +10°C en < 2h pour liaison froide.

Déclinaison végétarienne systématique (fond légumes + champignons) garantit conformité EGAlim (20% bio). Stockage +3°C, DLC J+3. Sensibilisez équipe à l’absence d’épaississants artificiels : liaison naturelle par réduction et légumes.