La Sauce bordelaise représente l’excellence des SAUCES BRUNES (S-1) dans la tradition culinaire française classique. Cette préparation noble s’élabore par la technique de RÉDUCTION, concentrant les arômes du vin rouge bordelais avec un fond brun de bœuf, des échalotes finement ciselées et des herbes aromatiques. La moelle de bœuf apporte une onctuosité incomparable, tandis que le poivre mignonette révèle des notes épicées subtiles. Son profil gustatif puissant et sa profondeur aromatique en font l’accompagnement de référence pour sublimer les viandes nobles : bœuf, entrecôte, pavé et tournedos. En restauration collective, cette sauce se distingue par sa capacité de production en volume et son excellent maintien en température, respectant les exigences HACCP. Sa texture onctueuse et sa saveur authentique garantissent la satisfaction de vos 100 convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce bordelaise
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L ou braisière basculante
- Rondeau 20L pour réduction
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, corsé
- 0.8 L Vin rouge de Bordeaux AOC Bordeaux, fruité
- 800 g Échalotes grises Ciselées finement
- 400 g Moelle de bœuf Pochée, dés de 5mm
- 300 g Beurre doux Pour monter la sauce
- 30 g Thym frais Équeuté
- 6 pièces Feuilles de laurier Fraîches
- 15 g Poivre mignonette Concassé grossièrement
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Pocher la moelle à l'eau salée frémissante 3 min, tailler en dés de 5mm. Équeueter le thym, mesurer fond et vin. Concasser le poivre mignonette. Préparer chinois étamine et bacs GN.
- Base de sauce : Faire suer les échalotes dans 50g de beurre sans coloration pendant 3 min. Déglacer avec le vin rouge de Bordeaux. Porter à ébullition et réduire de moitié (ébullition minimum 5 minutes pour évaporer l'alcool). Ajouter le fond brun de bœuf.
- Cuisson et réduction : Ajouter thym et laurier. Cuire à 95°C pendant 25 min à découvert. Réduire jusqu'à consistance nappante (environ 3,5L final). La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Écumer régulièrement les impuretés. Surveiller la concentration.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine. Hors du feu, monter au beurre restant (250g) par petites parcelles en fouettant. Ajouter les dés de moelle pochée et le poivre mignonette. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier la consistance nappante.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. Fouetter régulièrement pour éviter le dégraissage. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce bordelaise constitue un atout majeur pour valoriser vos préparations carnées grâce à sa richesse gustative et sa technique de réduction maîtrisée. Elle accompagne parfaitement l’entrecôte grillée, le tournedos poêlé, le pavé de bœuf rôti et les pièces de viande rouge nobles. En service collectif, maintenez-la à 65°C minimum, comptez 30ml par portion et nappez au dernier moment pour préserver son brillant. Explorez ses variantes : version allégée en réduisant le beurre de finition, adaptation sans moelle pour les contraintes diététiques, ou enrichissement aux champignons selon la saison. Cette sauce brune illustre parfaitement comment un accompagnement technique transforme un plat simple en expérience gastronomique, apportant l’onctuosité et la profondeur qui caractérisent la grande cuisine française adaptée à la restauration collective. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
