La Sauce bolognaise appartient à la prestigieuse famille des sauces tomate (S-4), réputées pour leur fraîcheur et leur acidité parfaitement équilibrée. Cette technique ancestrale de mijotage lent permet de développer une profondeur gustative remarquable en mariant viandes hachées bio de producteurs locaux, tomates concassées fraîches du maraîcher et vin rouge AOC régional pour un déglaçage authentique. Notre approche 100% bio privilégie les circuits courts avec céleri, carottes et oignons de saison, huile d’olive première pression à froid et aromates frais du potager. La saisonnalité estivale sublime cette sauce avec le basilic et les tomates gorgées de soleil qui apportent couleur vive et saveurs intenses. Parfaite pour accompagner le bœuf haché, veau haché et porc haché bio, cette sauce s’adapte parfaitement à la production en volume tout en conservant son caractère artisanal et sa traçabilité totale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce bolognaise
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 20L
- Sauteuse 10L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 2 L Fond de veau maison bio Fait maison avec os de veau bio locaux
- 3 kg Tomates concassées bio Origine France, en saison ou conserves
- 400 g Concentré de tomates bio Double concentré, origine Provence
- 3 kg Viande hachée bio (bœuf/veau) Éleveur local, hachage maison
- 750 ml Vin rouge AOC bio Côtes-du-Rhône ou appellation régionale
- 800 g Oignons locaux Production locale, ciselés fin
- 500 g Carottes bio Maraîcher local, brunoise fine
- 300 g Céleri branche bio Local, brunoise fine
- 50 g Ail rose de Lautrec IGP Haché fin, ajout en fin
- 200 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 30 g Origan frais Du potager ou producteur local
- 50 g Basilic frais Effeuilé, ajouté en finition
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 15 g Poivre noir bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux bio. Préparer fond de veau maison avec os du boucher partenaire. Ciseler oignons, tailler carottes et céleri en brunoise fine. Hacher la viande si nécessaire. Sortir tous ingrédients à température.
- Base de sauce : Dans la braisière, faire chauffer l'huile d'olive bio. Suer la brunoise d'oignons, carottes, céleri 8 min sans coloration. Ajouter la viande hachée, faire revenir en remuant jusqu'à coloration homogène. Déglacer au vin rouge bio, réduire 5 min à ébullition forte (évaporation alcool obligatoire).
- Cuisson principale : Ajouter tomates concassées, concentré de tomates, fond de veau maison. Porter à ébullition puis réduire à 95°C. Mijoter 45 min à couvert en remuant régulièrement. Écumer les impuretés. Maintenir température constante au thermomètre sonde.
- Finition et liaison : Ajouter ail haché et origan frais, cuire 10 min supplémentaires. Incorporer basilic ciselé en fin. Rectifier assaisonnement avec sel de Guérande et poivre fraîchement moulu. Vérifier consistance nappante.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, service dans les 2h max. Portion 80ml/pers avec viande. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule, DLC J+3 à +3°C. Régénération douce au bain-marie. Napper les pâtes à la minute.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce bolognaise bio représente l’excellence de l’accompagnement italien adapté aux exigences de la restauration collective moderne. Elle sublime particulièrement les pâtes fraîches aux œufs bio, le gratin de courgettes au bœuf haché, les lasagnes de légumes de saison et les cannellonis ricotta-épinards locaux. En service, maintenir à 63°C minimum et servir généreusement pour révéler toute la richesse du mijotage. Les variantes s’adaptent aux saisons : version allégée avec davantage de légumes d’automne, sans gluten avec farine de riz pour la liaison, ou enrichie aux champignons forestiers locaux. Notre démarche circuits courts garantit la traçabilité complète depuis les producteurs partenaires jusqu’à l’assiette, avec des viandes bio locales, légumes de maraîchers régionaux et vins AOC du terroir. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
