La Sauce béarnaise représente l’excellence des SAUCES ÉMULSIONNÉES CHAUDES (S-2), véritable joyau de la cuisine française classique. Sa réalisation par ÉMULSIONNER AU BAIN-MARIE demande une maîtrise technique précise, combinant jaunes d’œufs, beurre clarifié et réduction vinaigrée à l’estragon pour créer une émulsion parfaite. Cette sauce développe un profil gustatif raffiné, où l’onctuosité du beurre s’équilibre avec la fraîcheur herbacée de l’estragon et du cerfeuil. Elle accompagne idéalement le bœuf, les tournedos, châteaubriand et entrecôte, sublimant leurs saveurs par sa richesse délicate. En restauration collective, sa production en volume nécessite une attention particulière au maintien en température et à la stabilité de l’émulsion, garantissant qualité et sécurité alimentaire pour 100 couverts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce béarnaise
S - Sauces chaudes Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Bain-marie professionnel 20L
- Fouet à sauce professionnel
- Thermomètre sonde digital
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 30 pièces Jaunes d'œufs frais Extra-frais, température ambiante
- 2 kg Beurre doux clarifié Clarifié tiède (45-50°C)
- 400 ml Vinaigre d'estragon Ou vinaigre blanc + estragon
- 800 g Échalotes grises Ciselées très finement
- 150 g Estragon frais Ciselé, réserver quelques feuilles
- 100 g Cerfeuil frais Ciselé finement
- 20 g Poivre mignonette Concassé grossièrement
- 60 g Sel fin Rectifier en fin
Instructions
- Mise en place : Séparer les jaunes d'œufs, les laisser à température ambiante. Clarifier le beurre et maintenir à 45°C. Ciseler finement échalotes, estragon et cerfeuil séparément. Concasser le poivre. Préparer le bain-marie avec thermomètre. Prévoir chinois et bacs GN filmés.
- Réduction aromatique : Dans une casserole, réduire vinaigre d'estragon avec échalotes ciselées et poivre mignonette de moitié à feu moyen. Cette réduction doit être presque à sec mais pas brûlée. Laisser tiédir à 40°C maximum avant incorporation aux jaunes.
- Montage de l'émulsion : Au bain-marie à 65°C, fouetter énergiquement les jaunes avec la réduction tiédie. Incorporer le beurre clarifié tiède en filet très fin en fouettant constamment. La température ne doit jamais dépasser 70°C. L'émulsion doit être onctueuse et nappante.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer l'estragon et le cerfeuil ciselés. Passer au chinois étamine si nécessaire pour éliminer les grumeaux. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. La sauce doit avoir une consistance crémeuse et homogène.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE UNIQUEMENT : Maintenir au bain-marie à 63°C maximum, filmer au contact. Durée max : 1h pour émulsion. Fouetter régulièrement. Ne jamais refroidir une béarnaise (démulsion irréversible). Servir immédiatement à 30-40ml/portion sur viandes grillées.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce émulsionnée chaude constitue un accompagnement d’exception qui apporte finesse et onctuosité aux préparations carnées. Elle sublime particulièrement les tournedos Rossini, châteaubriand grillé, entrecôte poêlée et pavés de bœuf nobles. En service collectif, maintenir la béarnaise à 60°C maximum et compter 50ml par portion, en nappant délicatement au moment du dressage pour préserver sa texture veloutée. Des variantes peuvent être proposées : béarnaise allégée avec un mélange beurre-huile, ou version aux herbes fraîches pour une note plus printanière. Cette sauce illustre parfaitement l’importance des accompagnements dans l’équilibre gustatif du repas, transformant une simple grillade en mets raffiné digne des plus belles tables. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
