La béarnaise reste l’une des cinq mères sauces françaises, indispensable en restauration collective pour sublimer les viandes rouges certifiées. En circuit court régional, elle garantit maîtrise HACCP, réduction coûts matière et traçabilité totale. Montage en bain-marie, technique culinaire reproductible et scalable pour 50 à 500 couverts.
Classée section P6 (sauces françaises), la béarnaise maison renforce différenciation culinaire et engagement EGAlim. Valorisez beurre bio régional, échalotes locales, estragon fermier. Formation équipe sur technique bain-marie indispensable. Préparez réductions J-1, montez J0 : zéro risque HACCP, coût maîtrisé.
Sauce béarnaise
Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileBéarnaise traditionnelle montée en bain-marie maîtrisé : émulsion beurre clarifié bio et jaunes d'œufs frais sur réduction échalotes-vinaigre régional. Technique Expert, service ≥+63°C. Circuit court PACA, conformité EGAlim 100%, zéro déchet (valorisation parures échalotes en court-bouillon).
Equipements
- Bain-marie professionnel 20L
- Fouet à sauce professionnel
- Thermomètre sonde digital
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 800 g Beurre clarifié
- 30 pièces Jaunes d'œufs
- 800 g Échalotes
- 400 ml Estragon
- 100 g Cerfeuil
- 800 g Vinaigre d'échalotes
- 5 g Poivre en grains
Instructions
- Mise en place : Séparer les jaunes d'œufs, les laisser à température ambiante. Clarifier le beurre et maintenir à 45°C. Ciseler finement échalotes, estragon et cerfeuil séparément. Concasser le poivre. Préparer le bain-marie avec thermomètre. Prévoir chinois et bacs GN filmés.
- Réduction aromatique : Dans une casserole, réduire vinaigre d'estragon avec échalotes ciselées et poivre mignonette de moitié à feu moyen. Cette réduction doit être presque à sec mais pas brûlée. Laisser tiédir à 40°C maximum avant incorporation aux jaunes.
- Montage de l'émulsion : Au bain-marie à 65°C, fouetter énergiquement les jaunes avec la réduction tiédie. Incorporer le beurre clarifié tiède en filet très fin en fouettant constamment. La température ne doit jamais dépasser 70°C. L'émulsion doit être onctueuse et nappante.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer l'estragon et le cerfeuil ciselés. Passer au chinois étamine si nécessaire pour éliminer les grumeaux. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. La sauce doit avoir une consistance crémeuse et homogène.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE UNIQUEMENT : Maintenir au bain-marie à 63°C maximum, filmer au contact. Durée max : 1h pour émulsion. Fouetter régulièrement. Ne jamais refroidir une béarnaise (démulsion irréversible). Servir immédiatement à 30-40ml/portion sur viandes grillées.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer échalotes et estragon frais, stocker ≤+3°C. Jour J : montage en bain-marie à +48-52°C (ne pas dépasser +65°C pour éviter coagulation jaunes). Émulsion en 5-8 min max. Service ≥+63°C en bain-marie. Conservation chaude ≤2h. Liaison froide (reste) : ≤+3°C, 24h max. HACCP : œufs frais certifiés, sourcing vinaigre régional, beurre clarifié préparé J-1.
EGAlim : 100% conformité EGAlim : beurre bio ECOCERT obligatoire (circuit court régional : coopératives laitières Provence-Alpes-Côte d'Azur). Échalotes bio marché local. Estragon et cerfeuil frais producteur partenaire (AMAP ou maraîcher certifié). Vinaigre d'échalotes artisanal régional. Estimation : 60% bio en valeur, 100% circuits courts.
Déclinaisons : • Béarnaise classique (recette de base). • Sauce Choron : remplacer estragon par concentré tomate frais (liaison aux tomates rôties, alternative végétale neutre). • Béarnaise vegan : remplacer beurre clarifié par huile d'olive bio vierge extra, jaunes d'œufs par crème de cajou nature + lecithine de tournesol bio (technique : émulsionner froid puis tempérer 50°C). • Sans allergène œuf : impossible, sauce constitutive.
Nutrition
Calories: 718kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.8gFat: 79.2gLipides saturés: 48.5gCholéstérol: 95mgSodium: 15mgPotassium: 40mgSucre: 0.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg
