Sauce béarnaise
S - Sauces chaudes Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Bain-marie professionnel 20L
- Fouet à sauce professionnel
- Thermomètre sonde digital
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 30 pièces Jaunes d'œufs frais Extra-frais, température ambiante
- 2 kg Beurre doux clarifié Clarifié tiède (45-50°C)
- 400 ml Vinaigre d'estragon Ou vinaigre blanc + estragon
- 800 g Échalotes grises Ciselées très finement
- 150 g Estragon frais Ciselé, réserver quelques feuilles
- 100 g Cerfeuil frais Ciselé finement
- 20 g Poivre mignonette Concassé grossièrement
- 60 g Sel fin Rectifier en fin
Instructions
- Mise en place : Séparer les jaunes d'œufs, les laisser à température ambiante. Clarifier le beurre et maintenir à 45°C. Ciseler finement échalotes, estragon et cerfeuil séparément. Concasser le poivre. Préparer le bain-marie avec thermomètre. Prévoir chinois et bacs GN filmés.
- Réduction aromatique : Dans une casserole, réduire vinaigre d'estragon avec échalotes ciselées et poivre mignonette de moitié à feu moyen. Cette réduction doit être presque à sec mais pas brûlée. Laisser tiédir à 40°C maximum avant incorporation aux jaunes.
- Montage de l'émulsion : Au bain-marie à 65°C, fouetter énergiquement les jaunes avec la réduction tiédie. Incorporer le beurre clarifié tiède en filet très fin en fouettant constamment. La température ne doit jamais dépasser 70°C. L'émulsion doit être onctueuse et nappante.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer l'estragon et le cerfeuil ciselés. Passer au chinois étamine si nécessaire pour éliminer les grumeaux. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. La sauce doit avoir une consistance crémeuse et homogène.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE UNIQUEMENT : Maintenir au bain-marie à 63°C maximum, filmer au contact. Durée max : 1h pour émulsion. Fouetter régulièrement. Ne jamais refroidir une béarnaise (démulsion irréversible). Servir immédiatement à 30-40ml/portion sur viandes grillées.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La béarnaise est une émulsion instable. Température critique : 65-70°C max. Si démulsion : retirer du feu, ajouter 1 CS d'eau froide, fouetter énergiquement. Le beurre clarifié évite la présence d'eau qui ferait tourner la sauce.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h. AUCUNE conservation en liaison froide possible (démulsion irréversible au refroidissement).
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Surveillance température constante. Jaunes d'œufs frais impératif. Pas de réchauffage possible.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (40ml). Sauce très riche en matières grasses.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 3gFat: 19gLipides saturés: 12gCholéstérol: 95mgSodium: 250mgPotassium: 40mgSucre: 1gVitamine A: 750IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg