Name: Sauce basquaise
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 55 min
Ingredients: 4 kg Tomates concassées (Pelées, épépinées ou conserve qualité); 1.5 kg Poivrons rouges (Émondés, épépinés, taillés en lanières); 1 kg Poivrons verts (Émondés, épépinés, taillés en lanières); 800 g Oignons jaunes (Émincés finement); 60 g Ail (Dégerné, haché fin); 600 g Jambon de Bayonne (Dégraissé, taillé en dés de 5mm); 200 ml Huile d'olive vierge extra (Première pression à froid); 15 g Piment d'Espelette AOP (Modéré pour scolaire (8g)); 20 g Thym frais (Effeuillé); 4 feuilles Laurier (Séché de préférence); 60 g Sel fin (Rectifier en fin de cuisson); 12 g Poivre du moulin (Blanc de préférence)

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La sauce basquaise est un incontournable de la restauration collective méditerranéenne et régionale. Cette recette 100% bruts valorise les circuits courts (tomates concassées fraîches, poivrons fermiers, jambon IGP). Conforme EGAlim niveau excellence, elle démontre qu’une sauce riche en saveurs ne nécessite ni conservateurs ni épaississants industriels. Cuisson maîtrisée garantit une tenue HACCP irréprochable sur 48-72h.

Sauce basquaise

Sans gluten, Sans lactose

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce basquaise 100% frais : préparation traditionnelle sans additif, cuisson basse température valorisant tomates et poivrons de circuits courts. Jambon de Bayonne IGP garanti cuit à cœur +75°C, conformité HACCP stricte. Gains saveur après 24h repos, parfaite pour assiettes froides ou réchauffage +63°C.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 55

Temps total 55

Cuisine Française basque

Portions couverts

Calories 52 kcal

Ingrédients

4 kg Tomates concassées Pelées, épépinées ou conserve qualité
1.5 kg Poivrons rouges Émondés, épépinés, taillés en lanières
1 kg Poivrons verts Émondés, épépinés, taillés en lanières
800 g Oignons jaunes Émincés finement
60 g Ail Dégerné, haché fin
600 g Jambon de Bayonne Dégraissé, taillé en dés de 5mm
200 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
15 g Piment d'Espelette AOP Modéré pour scolaire (8g)
20 g Thym frais Effeuillé
4 feuilles Laurier Séché de préférence
60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
12 g Poivre du moulin Blanc de préférence

Instructions

J-2 : Émondage poivrons à l'eau bouillante +95°C (3 min), refroidissement eau glacée, épépinage manuel. Concassage tomates si non pré-concassées (pression douce, éviter éclaboussures). Brunoise oignons (5 mm), minçage ail (2 mm). Stockage séparé +3°C max 24h.
J-1 : Poêlage oignons + ail dans huile d'olive vierge extra (10 g/L) à feu moyen 8 min, translucidité objectif, pas de coloration (sinon amertume). Ajout poivrons émondes + tomates concassées. Montée température 75°C, maintien 30 min.
J-1 (suite) : Ajout jambon de Bayonne taillé en brunoise (6 mm), cuisson complète +75°C cœur min 20 min (HACCP critique). Assaisonnement : piment d'Espelette AOP 0,4 g/L (adapter dose enfants J-4 : réduire 30%), thym frais + laurier (infusion, non ciselé). Sel fin : réduire 20% par rapport standard (jambon apporte NaCl).
J-1 (refroidissement) : Arrêt feu à +95°C. Refroidissement rapide en bac +63°C immergé 15 min eau froide (contrôle thermomètre cœur), puis +10°C en <90 min (bain-marie glaçons). Stockage +3°C max en bac hermétique. Étiquetage DLC J+3.
Jour J : Réchauffage +63°C min 15 min (bain-marie ou cuisson douce) avant mise en barquettes. Point critique : maintien +63°C en bain-marie service max 2h. Jamais redescendre <+57°C. Sauce froide : consommer J+3 strict.
Variante vegan (J-1) : Remplacer jambon par 400g tempé fumé poêlé séparé 8 min +65°C dans 15 ml huile, puis intégrer cuisson tomates +20 min. Sel identique. Vérifier certification bio/non-OGM tempé.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Émondage poivrons, concassage tomates. J-1 : Cuisson complète à cœur +90°C min 30 min (jambon cuit), refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C max. Jour J : Réchauffage +63°C min 15 min avant service. Point critique HACCP : température cœur jambon +75°C minimum, maintien sauce +63°C en bain-marie, DLC froide J+3. EGAlim : Conformité EGAlim : Recommander tomates bio/ECOCERT (30% du coût), poivrons fermiers AOP Espagne/France (15%), jambon de Bayonne IGP (25%), huile d'olive vierge extra bio certifiée (10%). Piment d'Espelette AOP obligatoire (100%). Circuits courts : privilégier producteurs régionaux fruits/légumes, AMAP partenaires. Estimation bio valeur achat : 35-40%.

Déclinaisons : Texture modifiée (mixer 50% sauce pour dysphagie): mixage fin sans grumeaux, épaississant maïs QS. Alternative végétarienne : remplacer jambon par 400g tofu fumé ou tempé poêlé. Variante vegan : supprimer jambon, ajouter 300g champignons de Paris revenus. Adaptation sans allergène : jambon certifié sans traces gluten (vérifier fournisseur).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 3.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gCholéstérol: 8mgSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 0.9gSucre: 2.8gVitamine A: 750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg

Cette sauce basquaise relève poissons, œufs, légumes en respectant les 4 piliers : bio/écolabel (+40% valeur), circuits courts, cuisson durable, zéro déchet (parures poivrons → bouillon). Rentabilité assurée par rendement sauce (16-18 L pour 4 kg tomates). À décliner en déclinaisons : version vegan (tempé), texture modifiée (dysphagie), format portion pour assiette-repas scolaire.

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