La Sauce basquaise appartient à la famille des sauces tomate chaudes (S-4) et constitue l’un des accompagnements emblématiques de la cuisine française basque. Sa technique de réalisation par mijotage permet de développer harmonieusement les saveurs des tomates concassées, des poivrons colorés et de l’ail, sublimées par la finesse du piment d’Espelette et la profondeur du jambon de Bayonne. Cette sauce révèle un profil gustatif équilibré, mariant la douceur méditerranéenne des légumes confits à l’intensité caractéristique des épices basques. Elle accompagne idéalement la volaille, le poulet basquaise traditionnel et le veau, apportant couleur vive, onctuosité et authenticité régionale. Sa composition robuste et sa technique de cuisson lente garantissent une excellente tenue en production de volume, facilitant le maintien en température et la conservation selon les exigences HACCP de la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce basquaise
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L ou braisière basculante
- Sauteuse 20L pour faire revenir
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 4 kg Tomates concassées Pelées, épépinées ou conserve qualité
- 1.5 kg Poivrons rouges Émondés, épépinés, taillés en lanières
- 1 kg Poivrons verts Émondés, épépinés, taillés en lanières
- 800 g Oignons jaunes Émincés finement
- 60 g Ail Dégerné, haché fin
- 600 g Jambon de Bayonne Dégraissé, taillé en dés de 5mm
- 200 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 15 g Piment d'Espelette AOP Modéré pour scolaire (8g)
- 20 g Thym frais Effeuillé
- 4 feuilles Laurier Séché de préférence
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Blanc de préférence
Instructions
- Mise en place : Émonter les poivrons (griller au four 220°C, peler, épépiner). Concasser les tomates si fraîches. Émincer finement les oignons. Hacher l'ail dégerné. Tailler le jambon en dés de 5mm. Mesurer le piment d'Espelette. Préparer les aromates.
- Base aromatique : Chauffer l'huile d'olive dans la marmite à feu moyen. Faire revenir les oignons 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail et le jambon, cuire 3 minutes. Incorporer les poivrons, mélanger 5 minutes pour développer les arômes.
- Cuisson et mijotage : Ajouter les tomates concassées, thym, laurier et piment d'Espelette. Mélanger, porter à ébullition puis réduire à 95°C. Mijoter à couvert 35 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit réduire et devenir onctueuse.
- Finition et assaisonnement : Retirer laurier et branches de thym. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Vérifier la consistance : la sauce doit napper légèrement. Passer au chinois grossier si texture trop rustique souhaitée plus lisse.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule de +63°C à +10°C en moins de 2h, stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Service : 70-80ml par portion, accompagne volaille et veau.
Astuces du chef
Nutrition
La sauce basquaise représente un atout majeur pour enrichir les menus collectifs grâce à sa polyvalence technique et sa richesse gustative authentique. Elle sublime parfaitement le poulet basquaise traditionnel, les escalopes de veau, les blancs de volaille rôtis et les émincés de porc, transformant chaque plat en voyage culinaire vers le Pays basque. Pour un service optimal en restauration collective, maintenir cette sauce à 65°C minimum et compter 50ml par portion, en privilégiant un nappage généreux qui révèle ses morceaux de légumes colorés. Des variantes peuvent être développées : version allégée en réduisant l’huile d’olive, adaptation végétarienne sans jambon de Bayonne, ou déclinaison saisonnière avec ajout de courgettes estivales. Cette sauce illustre parfaitement comment un accompagnement bien maîtrisé transforme l’équilibre gustatif d’un repas, apportant caractère régional et satisfaction client. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
