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Sauce basquaise - Recette restauration collective

Sauce basquaise

€€
Toutes saisons
moyen
Sauce basquaise 100% frais : préparation traditionnelle sans additif, cuisson basse température valorisant tomates et poivrons de circuits courts. Jambon de Bayonne IGP garanti cuit à cœur +75°C, conformité HACCP stricte. Gains saveur après 24h repos, parfaite pour assiettes froides ou réchauffage +63°C.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 55 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française basque
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • bacs GN
  • cellule de refroidissement | si la sauce est préparée la veille
  • bain-marie
  • armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon de Bayonne (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 4 kg Tomates concassées Pelées, épépinées ou conserve qualité
  • 1.5 kg Poivrons rouges Émondés, épépinés, taillés en lanières
  • 1 kg Poivrons verts Émondés, épépinés, taillés en lanières
  • 800 g Oignons jaunes Émincés finement
  • 60 g Ail Dégerné, haché fin
  • 600 g Jambon de Bayonne Dégraissé, taillé en dés de 5mm
  • 200 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
  • 15 g Piment d'Espelette AOP Modéré pour scolaire (8g)
  • 20 g Thym frais Effeuillé
  • 4 feuilles Laurier Séché de préférence
  • PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
  • PM Poivre du moulin Blanc de préférence

Instructions
 

  • Épépiner les poivrons rouges et verts, retirer les membranes blanches et les tailler en lanières.
  • Émincer les oignons et hacher l'ail.
  • Tailler le jambon de Bayonne en dés.
  • Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive vierge extra, à feu doux et sans coloration.
  • Ajouter les poivrons et les faire suer quelques minutes.
  • Ajouter les tomates concassées, le jambon de Bayonne, le thym et le laurier.
  • Assaisonner avec le piment d'Espelette et le poivre du moulin, sans saler à ce stade.
  • Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les poivrons soient fondants et la sauce concentrée mais encore coulante.
  • Retirer le thym et le laurier. Goûter, puis saler au sel fin seulement si nécessaire.
  • Si la sauce est préparée la veille, la répartir en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide, puis la remettre en température au bain-marie le jour du service.
  • Maintenir la sauce à chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûtez avant de saler, et seulement en fin de mijotage : le jambon de Bayonne est déjà salé et relâche son sel dans la sauce, et une sauce basquaise trop salée ne se rattrape pas en cuisine.
Organisation : La veille, taillez les poivrons, les oignons, l'ail et le jambon, puis stockez-les séparément en chambre froide. Le jour du service, montez la sauce, laissez-la mijoter jusqu'à ce que les poivrons soient fondants, salez en fin de cuisson et maintenez-la au chaud. Si la sauce est cuite la veille, refroidissez-la en cellule dès la fin du mijotage, stockez-la en chambre froide et remettez-la en température le jour J.
Points de maîtrise : Refroidissement de la sauce : sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis elle se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (arrêté du 21 décembre 2009). Remise en température : pas plus d'une heure entre +10 °C et +63 °C, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le jambon de Bayonne par des champignons de Paris émincés et sautés, ajoutés au même moment que les tomates, et saler un peu plus en fin de cuisson.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 81.8gCalories: 48kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 2.4gFat: 2.9gLipides saturés: 0.6gCholéstérol: 8mgSodium: 190.4mgPotassium: 180mgFibre: 1.2gSucre: 1.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg