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–+ portions
Sauce basquaise - Recette restauration collective

Sauce basquaise

Sans gluten, Sans lactose
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce basquaise 100% frais : préparation traditionnelle sans additif, cuisson basse température valorisant tomates et poivrons de circuits courts. Jambon de Bayonne IGP garanti cuit à cœur +75°C, conformité HACCP stricte. Gains saveur après 24h repos, parfaite pour assiettes froides ou réchauffage +63°C.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 55 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française basque
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Tomates concassées Pelées, épépinées ou conserve qualité
  • 1.5 kg Poivrons rouges Émondés, épépinés, taillés en lanières
  • 1 kg Poivrons verts Émondés, épépinés, taillés en lanières
  • 800 g Oignons jaunes Émincés finement
  • 60 g Ail Dégerné, haché fin
  • 600 g Jambon de Bayonne Dégraissé, taillé en dés de 5mm
  • 200 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
  • 15 g Piment d'Espelette AOP Modéré pour scolaire (8g)
  • 20 g Thym frais Effeuillé
  • 4 feuilles Laurier Séché de préférence
  • 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
  • 12 g Poivre du moulin Blanc de préférence

Instructions
 

  • J-2 : Émondage poivrons à l'eau bouillante +95°C (3 min), refroidissement eau glacée, épépinage manuel. Concassage tomates si non pré-concassées (pression douce, éviter éclaboussures). Brunoise oignons (5 mm), minçage ail (2 mm). Stockage séparé +3°C max 24h.
  • J-1 : Poêlage oignons + ail dans huile d'olive vierge extra (10 g/L) à feu moyen 8 min, translucidité objectif, pas de coloration (sinon amertume). Ajout poivrons émondes + tomates concassées. Montée température 75°C, maintien 30 min.
  • J-1 (suite) : Ajout jambon de Bayonne taillé en brunoise (6 mm), cuisson complète +75°C cœur min 20 min (HACCP critique). Assaisonnement : piment d'Espelette AOP 0,4 g/L (adapter dose enfants J-4 : réduire 30%), thym frais + laurier (infusion, non ciselé). Sel fin : réduire 20% par rapport standard (jambon apporte NaCl).
  • J-1 (refroidissement) : Arrêt feu à +95°C. Refroidissement rapide en bac +63°C immergé 15 min eau froide (contrôle thermomètre cœur), puis +10°C en <90 min (bain-marie glaçons). Stockage +3°C max en bac hermétique. Étiquetage DLC J+3.
  • Jour J : Réchauffage +63°C min 15 min (bain-marie ou cuisson douce) avant mise en barquettes. Point critique : maintien +63°C en bain-marie service max 2h. Jamais redescendre <+57°C. Sauce froide : consommer J+3 strict.
  • Variante vegan (J-1) : Remplacer jambon par 400g tempé fumé poêlé séparé 8 min +65°C dans 15 ml huile, puis intégrer cuisson tomates +20 min. Sel identique. Vérifier certification bio/non-OGM tempé.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Émondage poivrons, concassage tomates. J-1 : Cuisson complète à cœur +90°C min 30 min (jambon cuit), refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C max. Jour J : Réchauffage +63°C min 15 min avant service. Point critique HACCP : température cœur jambon +75°C minimum, maintien sauce +63°C en bain-marie, DLC froide J+3. EGAlim : Conformité EGAlim : Recommander tomates bio/ECOCERT (30% du coût), poivrons fermiers AOP Espagne/France (15%), jambon de Bayonne IGP (25%), huile d'olive vierge extra bio certifiée (10%). Piment d'Espelette AOP obligatoire (100%). Circuits courts : privilégier producteurs régionaux fruits/légumes, AMAP partenaires. Estimation bio valeur achat : 35-40%.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixer 50% sauce pour dysphagie): mixage fin sans grumeaux, épaississant maïs QS. Alternative végétarienne : remplacer jambon par 400g tofu fumé ou tempé poêlé. Variante vegan : supprimer jambon, ajouter 300g champignons de Paris revenus. Adaptation sans allergène : jambon certifié sans traces gluten (vérifier fournisseur).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 3.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gCholéstérol: 8mgSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 0.9gSucre: 2.8gVitamine A: 750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg