Sauce basquaise

S - Sauces chaudes

Sans gluten, Sans lactose

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Type de plat Sauce

Cuisine Française basque

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Marmite 30L ou braisière basculante
Sauteuse 20L pour faire revenir
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage

Ingrédients

4 kg Tomates concassées Pelées, épépinées ou conserve qualité
1.5 kg Poivrons rouges Émondés, épépinés, taillés en lanières
1 kg Poivrons verts Émondés, épépinés, taillés en lanières
800 g Oignons jaunes Émincés finement
60 g Ail Dégerné, haché fin
600 g Jambon de Bayonne Dégraissé, taillé en dés de 5mm
200 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
15 g Piment d'Espelette AOP Modéré pour scolaire (8g)
20 g Thym frais Effeuillé
4 feuilles Laurier Séché de préférence
60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
12 g Poivre du moulin Blanc de préférence

Instructions

Mise en place : Émonter les poivrons (griller au four 220°C, peler, épépiner). Concasser les tomates si fraîches. Émincer finement les oignons. Hacher l'ail dégerné. Tailler le jambon en dés de 5mm. Mesurer le piment d'Espelette. Préparer les aromates.
Base aromatique : Chauffer l'huile d'olive dans la marmite à feu moyen. Faire revenir les oignons 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail et le jambon, cuire 3 minutes. Incorporer les poivrons, mélanger 5 minutes pour développer les arômes.
Cuisson et mijotage : Ajouter les tomates concassées, thym, laurier et piment d'Espelette. Mélanger, porter à ébullition puis réduire à 95°C. Mijoter à couvert 35 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit réduire et devenir onctueuse.
Finition et assaisonnement : Retirer laurier et branches de thym. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Vérifier la consistance : la sauce doit napper légèrement. Passer au chinois grossier si texture trop rustique souhaitée plus lisse.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule de +63°C à +10°C en moins de 2h, stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Service : 70-80ml par portion, accompagne volaille et veau.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pour une sauce plus onctueuse, mixer grossièrement 1/3 de la préparation et remettre dans la sauce. L'émondage des poivrons est crucial pour éviter l'amertume. Doser le piment selon public (scolaire = modéré).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement, gains de saveur après 24h de repos.

**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Cuisson complète du jambon. Refroidissement rapide si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (70ml). Estimations.

Nutrition