La Sauce aux oignons (soubise) appartient à la noble famille des sauces blanches françaises, véritable référence de notre patrimoine culinaire. Sa technique ancestrale consiste à faire fondre longuement des oignons bio locaux avant de les marier à une béchamel crémeuse, le tout mixé pour obtenir une texture veloutée parfaite. Notre approche 100% bio privilégie les oignons de nos maraîchers régionaux, une crème AOP normande et un beurre fermier de terroir. Cette sauce délicate révèle toute sa finesse sur les viandes tendres : escalope de veau bio, filet de porc fermier ou côtelettes d’agneau de nos éleveurs partenaires. Adaptée à la production en volume, elle se maintient parfaitement en température tout en conservant son onctuosité. Sa couleur nacrée et son goût délicat en font un accompagnement raffiné qui valorise les produits carnés bio de qualité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce aux oignons (soubise)
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Marmite basculante 20L
- Sauteuse inox 15L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 kg Oignons jaunes locaux Production locale, émincés finement
- 400 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Pour la cuisson des oignons
- 200 g Farine bio T65 Pour le roux blanc
- 3 L Lait entier bio local Laiterie locale bio
- 500 ml Crème fraîche bio 35% AOP Isigny ou équivalent local
- 5 g Muscade bio râpée Fraîchement râpée
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 10 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Réceptionner oignons locaux et produits laitiers bio. Émincer finement 4kg d'oignons. Sortir beurre bio à température. Peser farine T65 bio. Chauffer lait bio à 60°C et maintenir au chaud.
- Fondre les oignons : Dans la marmite basculante, faire fondre 200g de beurre bio. Ajouter les oignons émincés, saler légèrement. Cuire à feu doux 20-25 min sans coloration jusqu'à complète transparence et fondant.
- Préparer la béchamel : Dans la sauteuse, réaliser un roux blanc avec 200g beurre et 200g farine bio. Cuire 2-3 min sans coloration. Délayer progressivement avec le lait chaud. Porter à ébullition en fouettant, cuire 10 min.
- Assembler et mixer : Incorporer les oignons fondus à la béchamel. Mixer finement au mixeur plongeant. Passer au chinois étamine. Ajouter crème bio, muscade, rectifier l'assaisonnement. Maintenir à 85°C.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, 2h maximum. Service : 50ml par portion, napper les viandes blanches. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+3 à +3°C, régénérer à 85°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce soubise bio illustre parfaitement notre engagement vers une restauration collective artisanale et responsable. Elle sublime remarquablement les paupiettes de veau aux petits légumes, le rôti de porc aux herbes fraîches, les côtes d’agneau grillées ou encore les escalopes panées maison. En service, maintenir à 65°C minimum et fouetter régulièrement pour préserver l’onctuosité. Proposez des variantes : version allégée avec du lait d’avoine bio, enrichie aux fines herbes du potager ou parfumée à la muscade fraîchement râpée. Notre démarche privilégie systématiquement les circuits courts avec nos producteurs locaux certifiés, garantissant traçabilité totale et fraîcheur optimale. Chaque sauce est préparée quotidiennement dans nos cuisines, sans additifs ni conservateurs industriels. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
