La sauce soubise est un incontournable de la gastronomie française et un élément clé de la cuisine collective responsable. Cette formule 100% bio et circuits courts valorise les oignons locaux de saison et les produits laitiers fermiers AOP, garants de traçabilité et de qualité nutritionnelle. Avec une cuisson basse température et un mixage maîtrisé, on obtient une texture soyeuse, un rendement optimisé et une conformité HACCP sans compromis.
Sauce aux oignons (soubise)
Végétarien €€ Automne, Hiver moyenSauce soubise classique 100% bio et circuit court : oignons locaux braisés à basse température, liaison roux beurre AOP bio, fini crème fraîche bio 35%. Texture soyeuse garantie par cuisson douce 25-30 min et mixage fin. HACCP : liaison chaude +63°C max 2h, conservation froide J+3 +3°C. Conforme EGAlim niveau 3 (100% bio).
Ingrédients
- 4 kg Oignons jaunes locaux Production locale, émincés finement
- 400 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Pour la cuisson des oignons
- 200 g Farine bio T65 Pour le roux blanc
- 3 L Lait entier bio local Laiterie locale bio
- 500 ml Crème fraîche bio 35% AOP Isigny ou équivalent local
- 5 g Muscade bio râpée Fraîchement râpée
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 10 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher, laver, émincer finement les 4 kg oignons jaunes locaux (épaisseur 0,5 cm). Réserver parures pour fond maison.
- Cuire oignons à couvert, feu doux moyen, 25-30 min sans coloration (cœur +65-70°C) : oignons doivent être translucides et fondants, pas dorés.
- Préparer roux : faire fondre 400 g beurre bio AOP à +60°C, ajouter progressivement 200 g farine bio T65 en remuant 2-3 min. Roux doit rester blanc paille, jamais brun.
- Chauffer 3 L lait entier bio local à +60°C (jamais bouillir : perte protéines). Ajouter au roux progressivement en fouettant pour éviter grumeaux. Épaissir 10-12 min à +65-70°C.
- Incorporer oignons cuits au lait-roux, mélanger homogène. Chauffer à +70°C (sans bouillir) 5 min. Température cœur sauce : +63°C minimum.
- Mixer finement 3-4 min pour obtenir texture soyeuse et lisse. Passer au chinois si granulosité détectée.
- Ajouter 500 ml crème fraîche bio 35% tiède (+40°C), 5 g muscade râpée bio, sel de Guérande IGP 60 g, poivre blanc bio 10 g. Fouetter 1-2 min.
- HACCP liaison chaude : maintenir +63°C jusqu'au service (max 2h). Si conservation, refroidir rapidement +63°C → +10°C en <2h (glaçons, cellule). Stocker +3°C max 3 jours en récipient hermétique avec date/heure.
- Rendement : ~6,5 L pour 100 couverts (~65 ml portion). Accompagne poisson blanc, œufs mollets/cocotte, volailles, légumes autumnal.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander oignons locaux, beurre et lait auprès des producteurs régionaux certifiés bio. Vérifier DLC laitages.
J-1 : Éplucher oignons, conserver à +4°C. Préparer le roux beurre-farine à température douce (liaison chaude), refroidir et stocker +3°C max 12h avant utilisation.
Jour J (2h avant service) : Cuire oignons 25-30 min à feu doux sans coloration (65-70°C cœur). Ajouter lait chauffé +60°C progressivement. Laisser épaissir 10-12 min. Mixer finement. Incorporer crème fraîche, muscade, sel/poivre. Maintenir +63°C minimum jusqu'au service (HACCP liaison chaude). Si refroidissement obligatoire, passer de +63°C à +10°C en <2h avec glaçons ou cellule. Stocker liaison froide à +3°C max 3 jours. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables certifiés bio (oignons locaux, beurre AOP Charentes-Poitou, lait entier bio local, crème fraîche bio 35%, farine T65 bio, épices bio). Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux, AMAP, marché de gros bio régional. Couvre 20% minimum bio en valeur d'achat sur la composante lipides (beurre AOP) et protéines (lait bio local). Alternative végétale : Remplacer lait animal par boisson avoine bio locale + crème de noix de coco bio ; beurre par huile de tournesol bio équitable (ratio 1:1). Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mixer sauce 3-4 min jusqu'à texture homogène ultra-lisse, ajouter 200 ml lait supplémentaire pour fluidifier si nécessaire. Alternative végétalienne : Remplacer beurre par huile bio première pression, lait par boisson avoine bio, crème par crème d'avoine. Sans gluten : Remplacer farine T65 par fécule de maïs bio ou farine riz T65 (même ratio). Variante paysanne (anti-gaspi) : Ajouter 300g parures d'oignons revenues à l'étouffée pour texture rustique, augmenter muscade à 7g, réduire crème à 250ml. Valorise les chutes.
J-1 : Éplucher oignons, conserver à +4°C. Préparer le roux beurre-farine à température douce (liaison chaude), refroidir et stocker +3°C max 12h avant utilisation.
Jour J (2h avant service) : Cuire oignons 25-30 min à feu doux sans coloration (65-70°C cœur). Ajouter lait chauffé +60°C progressivement. Laisser épaissir 10-12 min. Mixer finement. Incorporer crème fraîche, muscade, sel/poivre. Maintenir +63°C minimum jusqu'au service (HACCP liaison chaude). Si refroidissement obligatoire, passer de +63°C à +10°C en <2h avec glaçons ou cellule. Stocker liaison froide à +3°C max 3 jours. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables certifiés bio (oignons locaux, beurre AOP Charentes-Poitou, lait entier bio local, crème fraîche bio 35%, farine T65 bio, épices bio). Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux, AMAP, marché de gros bio régional. Couvre 20% minimum bio en valeur d'achat sur la composante lipides (beurre AOP) et protéines (lait bio local). Alternative végétale : Remplacer lait animal par boisson avoine bio locale + crème de noix de coco bio ; beurre par huile de tournesol bio équitable (ratio 1:1). Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mixer sauce 3-4 min jusqu'à texture homogène ultra-lisse, ajouter 200 ml lait supplémentaire pour fluidifier si nécessaire. Alternative végétalienne : Remplacer beurre par huile bio première pression, lait par boisson avoine bio, crème par crème d'avoine. Sans gluten : Remplacer farine T65 par fécule de maïs bio ou farine riz T65 (même ratio). Variante paysanne (anti-gaspi) : Ajouter 300g parures d'oignons revenues à l'étouffée pour texture rustique, augmenter muscade à 7g, réduire crème à 250ml. Valorise les chutes.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 14.8gLipides saturés: 9.2gCholéstérol: 18mgSodium: 450mgPotassium: 85mgFibre: 0.8gSucre: 3.1gVitamine A: 300IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 80mgFer: 0.4mg
Cette soubise s’inscrit dans la composante sauces du GEMRCN (groupe Légumes/Sauces). Elle accompagne poisson blanc (lieu, cabillaud), œufs mollets ou œufs cocotte, volailles blanches et légumes d’automne-hiver (poireaux, champignons). Alternative végétale (huile bio + boisson avoine) disponible pour menus vegan certifiés. Excellent rendement : ~6,5 L pour 100 couverts avec parures valorisées en fond maison = réduction gaspillage -15%.
