La Sauce aux airelles appartient à la famille des sauces sucrées-salées, véritable spécialité scandinave qui révolutionne l’accompagnement des viandes de gibier bio. Cette sauce sophistiquée repose sur une technique de réduction maîtrisée, alliant fond de gibier maison réalisé avec des os bio de producteurs locaux, airelles fraîches ou canneberges, vin rouge AOC régional, vinaigre artisanal et échalotes confites. L’équilibre sucré-salé s’obtient par une cuisson lente qui concentre les arômes tout en préservant l’acidité naturelle des fruits rouges. Cette sauce d’automne accompagne magnifiquement le chevreuil bio, le sanglier fermier, le canard de Barbarie et toutes les viandes de gibier de nos territoires. Sa production en volume nécessite une parfaite maîtrise des temps de cuisson et du maintien en température pour préserver ses qualités organoleptiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce aux airelles
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Rondeau 20L
- Sauteuse 10L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond de gibier maison bio Fait maison avec os de chevreuil/sanglier bio locaux
- 0.7 L Vin rouge AOC bio régional Côtes du Rhône ou équivalent charpenté
- 800 g Airelles fraîches ou canneberges bio De saison automne/hiver ou surgelées bio
- 600 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 100 ml Vinaigre de vin rouge bio Artisanal français
- 150 g Sucre de canne blond bio Commerce équitable
- 200 g Beurre AOP bio Charentes-Poitou Montage final, température ambiante
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange baies
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier réception airelles fraîches et ingrédients bio. Ciseler finement les échalotes. Sortir le beurre bio à température ambiante. Préparer le fond de gibier maison avec os/carcasses bio récupérés chez le boucher partenaire. Trier les airelles et rincer délicatement.
- Base de sauce : Dans le rondeau, faire suer les échalotes ciselées sans coloration. Déglacer au vinaigre de vin rouge, laisser réduire de moitié. Ajouter le vin rouge bio, porter à ébullition et réduire 3 minutes minimum pour éliminer l'alcool. Mouiller avec le fond de gibier chaud.
- Cuisson et réduction : Porter à 90°C et maintenir en réduction douce 15 minutes. Écumer régulièrement. Ajouter le sucre de canne et les airelles, poursuivre la cuisson 5 minutes. Les airelles doivent éclater légèrement tout en gardant de la tenue. Surveiller la consistance nappante.
- Finition et liaison : Passer la sauce au chinois en pressant légèrement pour récupérer le jus des airelles. Remettre en casserole, rectifier l'assaisonnement. Monter au beurre bio froid par petites parcelles en fouettant. La sauce doit être brillante et onctueuse.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +65°C en bain-marie, servir dans les 2h maximum. Napper à la minute 40ml par portion. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule, DLC J+3 à +3°C, régénérer au bain-marie sans ébullition.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce aux airelles bio illustre parfaitement notre engagement pour une restauration collective d’excellence, alliant tradition culinaire et circuits courts. Elle sublime vos médaillons de chevreuil bio, côtelettes de sanglier fermier, magrets de canard de Barbarie ou tournedos de biche, apportant cette touche nordique qui enchante les convives. En service, maintenez-la à 65°C et nappez généreusement au dernier moment pour préserver son brillant naturel. Variantes possibles : version allégée en remplaçant le beurre par un peu de fond supplémentaire, adaptation aux myrtilles locales en saison, ou version sans alcool pour les établissements scolaires. Notre démarche privilégie systématiquement les fonds maison préparés avec des carcasses bio locales, les vins de vignerons partenaires et une traçabilité totale de nos approvisionnements. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
