La Sauce au poivre vert s’inscrit dans la famille noble des sauces crémées, technique incontournable de la restauration collective bio d’excellence. Sa réalisation exige la maîtrise du flambage au cognac et de l’émulsion crème-fond brun, garantissant une texture onctueuse et un équilibre gustatif parfait. Notre approche 100% bio privilégie un fond brun élaboré avec des os de bœuf issus de producteurs locaux certifiés, une crème fraîche AOP de notre région et un cognac AOC pour le déglaçage. Le poivre vert au naturel apporte cette note piquante si caractéristique qui sublime les viandes bio nobles : pavés de bœuf, magrets de canard fermier et filets mignon de porc. Cette sauce se prête idéalement à la production en volume pour 100 couverts, avec des techniques de maintien en température respectueuses des normes HACCP. Son profil gustatif puissant et sa texture crémeuse en font l’accompagnement de choix pour valoriser nos viandes de filières courtes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce au poivre vert
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 20L
- Rondeau 15L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond brun de bœuf bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 300 ml Cognac bio AOC AOC Grande Champagne ou Fins Bois
- 1.5 L Crème fraîche épaisse bio AOP Isigny ou équivalent local
- 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 400 g Poivre vert au naturel bio Égoutté et rincé, de Madagascar
- 200 g Beurre doux bio AOP Charentes-Poitou AOP
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 10 g Poivre noir bio du moulin Malabar ou Sarawak
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Peser tous ingrédients. Préparer fond brun maison avec os de bœuf bio du boucher partenaire. Ciseler finement les échalotes. Égoutter et rincer le poivre vert. Sortir crème et beurre bio à température ambiante.
- Base aromatique : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées avec 50g de beurre bio sans coloration. Ajouter le poivre vert égoutté. Flamber au cognac bio en respectant les règles de sécurité. Réduction alcool minimum 3 minutes ébullition complète.
- Montage sauce : Verser le fond brun bio maison chaud. Porter à ébullition puis réduire de moitié à feu moyen-vif sans couvercle. Écumer régulièrement. Vérifier température 90°C au thermomètre sonde. Cuisson 12 minutes exactes.
- Finition crémeuse : Passer au chinois étamine si nécessaire. Incorporer la crème fraîche bio hors du feu pour éviter de faire tourner. Monter au beurre bio restant par petites parcelles. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 1h (émulsion crémeuse). LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : réchauffer au bain-marie sans ébullition, napper 50ml par portion.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce au poivre vert bio représente l’excellence de notre savoir-faire artisanal en restauration collective, alliant tradition culinaire française et exigences bio contemporaines. Elle accompagne magnifiquement le pavé de bœuf bio grillé, le magret de canard fermier poêlé, l’escalope de filet mignon aux champignons ou encore l’entrecôte de race locale. En service, maintenir à 65°C en bain-marie et napper généreusement au moment du dressage pour préserver toute sa saveur. Plusieurs variantes enrichissent le répertoire : version allégée avec crème à 15%, déclinaison aux échalotes confites d’automne ou adaptation sans alcool pour publics sensibles. Notre démarche circuits courts garantit la traçabilité complète : os bio du producteur partenaire à 20km, crème AOP de notre coopérative régionale, poivre vert sélectionné par notre fournisseur spécialisé. Cette sauce témoigne de notre engagement pour un fait maison authentique, respectueux des producteurs locaux et des convives. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
