Sauce au poivre vert
€€ Toutes saisons moyenSauce classique française à poivre vert, emblématique de la viande rouge : équilibre acidité vin blanc, onctuosité crème et piquant poivre en grains. 12 min cuisson, liaison beurre-crème pour texture souple. Adaptable liaison froide ou chaude selon organisation.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, Crème fraîche).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond brun de veau lié (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Cognac (facultatif) (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond brun de veau (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 400 g Échalotes
- 200 g Beurre
- PM Poivre vert en grains (égouttés et légèrement concassés)
- 20 cl Vin blanc sec
- 400 ml Fond brun de veau lié
- 1.5 L Crème fraîche
- 5 cl Cognac (facultatif)
Instructions
- Éplucher et ciseler finement les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans le beurre, sans coloration.
- Ajouter le poivre vert égoutté et légèrement concassé. Si le cognac est utilisé, déglacer avec et laisser évaporer l'alcool à feu vif, sans flamber en grand volume.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire presque à sec.
- Verser le fond brun de veau lié, porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.
- Couper la chauffe, incorporer la crème fraîche, puis remonter doucement la sauce à frémissement, sans la laisser bouillir.
- Monter au beurre en petites parcelles, en fouettant, puis rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la sauce au chaud, au bain-marie, à 63 °C au moins jusqu'au service, sans ébullition.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Coupez la chauffe de la sauteuse avant d'ajouter la crème, puis remontez la sauce doucement. Une crème versée sur un fond encore bouillant tourne et la sauce perd son onctuosité, sans retour possible.
Organisation : J-1, ciselez les échalotes, égouttez et concassez légèrement le poivre vert, puis conservez-les filmés au froid positif. Jour J, suez les échalotes, ajoutez le poivre et le cognac, déglacez au vin blanc, réduisez le fond brun de veau lié, puis crémez et montez au beurre au plus près du service. Maintenez au chaud au bain-marie ; pour un service long, montez une seconde tournée en cours de service plutôt que de laisser la première attendre.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, la sauce se refroidit de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le fond brun de veau par un fond de légumes ou de champignons réduit, en gardant la même base d'échalotes et de poivre vert. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 27.5gCalories: 65kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 0.6gFat: 6.2gLipides saturés: 4.2gCholéstérol: 35mgSodium: 18mgPotassium: 80mgFibre: 0.1gSucre: 0.4gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg