Sauce au poivre vert
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 20L
- Rondeau 15L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond brun de bœuf bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 300 ml Cognac bio AOC AOC Grande Champagne ou Fins Bois
- 1.5 L Crème fraîche épaisse bio AOP Isigny ou équivalent local
- 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 400 g Poivre vert au naturel bio Égoutté et rincé, de Madagascar
- 200 g Beurre doux bio AOP Charentes-Poitou AOP
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 10 g Poivre noir bio du moulin Malabar ou Sarawak
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Peser tous ingrédients. Préparer fond brun maison avec os de bœuf bio du boucher partenaire. Ciseler finement les échalotes. Égoutter et rincer le poivre vert. Sortir crème et beurre bio à température ambiante.
- Base aromatique : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées avec 50g de beurre bio sans coloration. Ajouter le poivre vert égoutté. Flamber au cognac bio en respectant les règles de sécurité. Réduction alcool minimum 3 minutes ébullition complète.
- Montage sauce : Verser le fond brun bio maison chaud. Porter à ébullition puis réduire de moitié à feu moyen-vif sans couvercle. Écumer régulièrement. Vérifier température 90°C au thermomètre sonde. Cuisson 12 minutes exactes.
- Finition crémeuse : Passer au chinois étamine si nécessaire. Incorporer la crème fraîche bio hors du feu pour éviter de faire tourner. Monter au beurre bio restant par petites parcelles. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 1h (émulsion crémeuse). LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : réchauffer au bain-marie sans ébullition, napper 50ml par portion.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Le poivre vert doit être rincé pour enlever l'excès de saumure. Flamber le cognac permet de concentrer les arômes sans amertume alcoolisée. | **Approche Bio** : Fond maison réalisé avec os de bœuf bio du boucher partenaire, valorise les parures. Crème AOP locale pour soutenir les producteurs régionaux. | **Anti-gaspi** : Réutiliser les parures d'échalotes pour le compost pédagogique. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 3 min, refroidissement rapide.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 11gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 300mgPotassium: 80mgSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg