En restauration collective, cette salade de crudités s’inscrit dans une logique de sourcing durable et de réduction du gaspillage. Tous les ingrédients proviennent de circuits courts certifiés bio ou sous label AOP/IGP, garantissant une traçabilité irréprochable et une conformité EGAlim renforcée. La préparation exige rigueur HACCP et organisation J-2/J-1 pour préserver qualité organoleptique et sécurité alimentaire en liaison froide. Excellente source de fibres, vitamines A/C et antioxydants : un classique incontournable des assiettes de cantine.
Salade Romaine
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade composée 100% circuits courts et écolabels : romaine, tomates cerises, mozzarella AOP, olives Nyons AOP, vinaigrette balsamique maison. Conformité EGAlim garantie (95% bio). Temps prep 25 min pour 100 couverts, service immédiat pour maintien croquant. Point critique : chaîne froid +3°C et assaisonnement à l'assiette.
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 8 kg Salade romaine française Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 3 kg Tomates cerises françaises De pleine terre, origine locale privilégiée, maturité optimale
- 1.5 kg Mozzarella AOP Mozzarella di Bufala ou Fior di latte, fraîche
- 800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, origine France
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Vinaigre traditionnel de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Basilic frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 à 18h : Réception légumes bio, vérifier traçabilité (lot, producteur). Stockage +3°C. Préparer vinaigrette : émulsionner moutarde + vinaigre balsamique, ajouter huile d'olive bio en filet fin (émulsion stable). Conservation +4°C.
- Jour J à 6h : Lavage romaine 2 min eau potable, trempage si résidu, essorage complet en essoreuse (ou centrifugeuse à main si petit effectif). Stockage bacs perforés +3°C. Tomates cerises entières, frigo séparé.
- Jour J à 11h45 : Découpe tomates cerises en deux (jus libéré = saveur). Ciselade basilic frais 2 min avant service. Préparation des portions : 80g romaine essorée + 30g tomates + 15g mozzarella + 8g olives noires.
- Jour J à 12h : Assemblage en barquette/assiette. Vinagrette en pot individuel (ou versée à table). Sel réduit 3g/portion (olives = sodium). Poivre moulu à table. Service immédiat ≤+10°C. Salade assaisonnée : consommation ≤2h.
- Traçabilité : Colle étiquette lot/date sur conteneurs vinaigrette. FIFO strict. Contrôle organoleptique qualitatif avant distribution (texture, odeur, couleur).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Réception et vérification traçabilité des produits bio/AOP. Stockage à +3/+4°C. Préparation des salades en liaison froide uniquement. Organisation J-1 : Lavage décontamination des laitues (eau potable, trempage 2 min si nécessaire). Essorage complet et stockage en bac perforé à +3°C max. Tomates cerises entières conservées séparément. Préparation de la vinaigrette (émulsion huile/vinaigre/moutarde) : conservation +4°C. Jour J : Découpe tomates 30 min avant service. Assemblage salade + fromage + olives 15 min max avant distribution. Assaisonnement à l'assiette uniquement. Points HACCP critiques : Chaîne du froid ininterrompue +3°C à +10°C. Traçabilité lot/provenance obligatoire. Salade assaisonnée : consommation ≤2h. Non assaisonnée : DLC J+2/J+3 à +3°C. Vinaigrette : 7 jours. Contrôle organoleptique : odeur, couleur, texture avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tous les ingrédients sont bio certifiés ECOCERT ou sous label AOP/IGP (Mozzarella AOP, Olives Nyons AOP, Vinaigre Modène IGP). Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Circuits courts : Romaine et tomates cerises de producteurs maraîchers français bio (< 50 km recommandé). Huile d'olive vierge extra bio du Languedoc ou Baux-de-Provence. Basilic frais du potager école ou AMAP locale. Mozzarella artisanale régionale privilégiée. Recommandations sourcing : Contractualiser avec 2-3 maraîchers bio locaux en primeur. Olives et huile en achats groupés régionaux. Réduire emballages : vrac fromage/huile si possible.
Déclinaisons : Texture modifiée : Salade finement ciselée pour résidents en difficulté masticatoire (GEMRCN texture mouche). Tomates en coulis passé. Mozzarella en petits morceaux 1cm³. Alternative végane : Remplacer mozzarella AOP par tofu nature fermier bio ou fromage végétal artisanal (noix/levure). Variante hivernale : Endives/chicorée bio + pommes locales + noix du Périgord AOP. Même vinaigrette balsamique. Sans allergène fromage : Remplacer mozzarella par pois chiches rôtis à l'huile + herbes (gain protéines végétales). Déclarer clairement allergie croisée noix-graines.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 5.2gFat: 11.5gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.35mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
Cette salade romaine bio incarne nos valeurs de restaurant durable : zéro produit ultra-transformé, 100% circuits courts, démarche HACCP exemplaire. À classer en Entrée crudités (GEMRCN Fruits et Légumes), elle complète idéalement un plat protéiné chaud. Rentabilité démontrée : ratio ingrédients/assiette stable, faible rupture de stock, satisfaction convives confirmée en 5 ans de service au Collège La Chênaie. À dupliquer sans hésiter.
