La Salade Pékinoise est une entrée crudité originale qui apporte une touche asiatique rafraîchissante à la restauration collective. Cette préparation met en valeur le chou chinois finement émincé, associé aux pousses de soja croquantes pour créer une texture contrastée et savoureuse. Légume d’automne et d’hiver par excellence, le chou chinois offre sa pleine saveur durant cette période, tout en conservant ses qualités nutritionnelles exceptionnelles grâce à sa consommation à l’état cru. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et K, les folates et les fibres essentielles à l’équilibre alimentaire. La vinaigrette miel-soja-vinaigre de riz révèle délicatement les saveurs du chou tout en respectant les contraintes lipidiques de la restauration collective. Privilégier des choux chinois locaux et une huile bio garantit fraîcheur et qualité gustative optimales. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade Pékinoise
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Chou chinois français Fraîcheur J, pommes fermes et blanches, origine France, bio si disponible
- 3 kg Pousses de soja fraîches Pousses croquantes, bien blanches, origine contrôlée
- 2 kg Carottes françaises Carottes nouvelles pour couleur et croquant, origine locale privilégiée
- 200 ml Huile de sésame Huile de sésame grillé pour l'arôme asiatique
- 400 ml Huile de tournesol bio Première pression à froid, origine France
- 250 ml Vinaigre de riz Vinaigre de riz japonais de qualité
- 100 ml Sauce soja Sauce soja naturellement fermentée sans conservateur
- 80 g Miel d'acacia français Miel liquide de producteur français
- 30 g Gingembre frais Gingembre frais râpé fin
- 100 g Graines de sésame Graines de sésame blond grillé
- 100 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du chou chinois : pommes fermes, feuilles croquantes sans flétrissement. Contrôler les pousses de soja : aspect blanc nacré, absence de brunissement. Carottes fermes et colorées. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement le chou chinois feuille par feuille à l'eau claire. Rincer abondamment les pousses de soja dans une passoire fine sous eau courante. Brosser et laver les carottes. Trempage décontaminant si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement le chou - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Émincer le chou chinois en lanières fines de 3mm avec le coupe-légumes (chiffonnade). Râper les carottes en julienne fine avec disque approprié. Égoutter soigneusement les pousses de soja. Ciseler finement la ciboulette. Râper le gingembre très finement. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines. Mélanger délicatement tous les légumes.
- Préparation de la vinaigrette asiatique : Dans un récipient, diluer le miel dans le vinaigre de riz tiède. Ajouter la sauce soja et le gingembre râpé. Émulsionner en ajoutant progressivement l'huile de tournesol puis l'huile de sésame en filet. Saler légèrement (la sauce soja apporte déjà du sodium). Fouetter énergiquement. Réserver au frais. Préparer 1L de vinaigrette pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le ramollissement du chou. Verser la vinaigrette sur le mélange de légumes et mélanger délicatement avec des pinces. Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer de graines de sésame grillé et de ciboulette ciselée sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Salade Pékinoise illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour ouvrir l’appétit et équilibrer les menus collectifs par sa fraîcheur et sa richesse vitaminique. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec des choux chinois de maraîchers locaux, des pousses de soja fraîches et une huile de qualité biologique pour sublimer cette préparation. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’inscrit naturellement dans le minimum requis de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter cette recette : chou blanc l’hiver, jeunes pousses au printemps, ou vinaigrette à l’huile de colza locale. Le mode de préparation cru préserve intégralement vitamines, enzymes et minéraux tout en garantissant hydratation et digestibilité. Cette approche valorise les circuits courts et la saisonnalité, piliers d’une restauration collective responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
