Name: Salade Parmesane
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 1 kg Copeaux de parmesan; 800 g Olives noires; 200 g Basilic frais; 250 ml Vinaigre balsamique

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La Salade Parmesane figure parmi les grands classiques de la restauration collective légère et durable. Cette entrée crudités E1 demande zéro cuisson, favorise l’approvisionnement bio et local, et répond parfaitement aux objectifs EGAlim. Avec un parmesan AOP et une vinaigrette maison, vous maîtrisez coûts et qualité nutritionnelle. Idéale pour les menus estivaux ou en cycle perpétuel.

Classée en section E1 (entrées), cette Parmesane démontre qu’une crudité simple peut être rentable et engagée. Bonifiez votre approvisionnement via des AMAP pour le basilic frais et les laitues bio. Réduisez le sel en limitant la quantité d’olives si vous proposez d’autres fromages au même repas. Formation du personnel indispensable sur le lavage des feuilles (normes d’hygiène strictes) et la stabilité en chaîne du froid.

Salade Parmesane

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Salade Parmesane : entrée crudités équilibrée, 100% bio possible, zéro déchet. Vinaigrette balsamique maison, parmesan AOP, circuits courts régionaux. Coût maîtrisé (~0,85€/portion), conformité EGAlim garantie, préparation à froid limitant l'énergie.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Essoreuse à salade professionnelle
Mandoline professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

3 kg Salade verte
1 kg Copeaux de parmesan
800 g Olives noires
200 g Basilic frais
250 ml Vinaigre balsamique

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles croquantes, absence de brunissements, racines blanches. Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, producteur et DLC. Parmesan : vérifier AOP et aspect.
Lavage et décontamination des salades : Effeuiller les salades, éliminer feuilles abîmées. Premier rinçage à l'eau claire pour éliminer terre et impuretés. Trempage 5 minutes en bac d'eau claire renouvelée. Rinçage final à l'eau courante. Essorer énergiquement en essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle est l'ennemi de la vinaigrette et accélère le flétrissement.
Préparation des garnitures : Râper le parmesan en copeaux fins avec une mandoline ou économe (prévoir plus épais pour le goût). Égoutter les olives noires, les rincer si trop salées. Laver délicatement le basilic frais à l'eau claire, essorer en douceur, ciseler grossièrement ou garder feuilles entières selon présentation souhaitée.
Préparation vinaigrette balsamique : Dans un grand récipient : mélanger vinaigre balsamique + sel + moutarde de Dijon. Émulsionner énergiquement au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet continu en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Poivrer. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Quantité : 1L de vinaigrette pour 100 couverts (10ml/portion).
Dressage et finition : Dresser les feuilles de salade dans les bacs GN en évitant le tassement. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT (30 min avant service maximum) pour préserver le croquant. Mélanger délicatement. Parsemer de copeaux de parmesan, olives noires et basilic frais. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Laver et essorer salade bio à +4°C en bac hermétique (conservation 48h max). Découper basilic frais J le matin, conserver sous linge humide à +4°C. Préparer vinaigrette balsamique J-1 en bidon fermé (stabilité 5 jours). J : Assemblage 30 min avant service. Température service ≤+10°C. HACCP : chaîne du froid maintenue, pas de contamination croisée, olives égouttées.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : salade verte bio ECOCERT ou équivalent (20% du coût), parmesan AOP Parmigiano Reggiano (circuit court possible via grossiste régional bio), olives noires bio DOP, basilic frais bio local (AMAP ou marché régional). Estimation : 45-50% de produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : remplacer olives industrielles par olives fermières régionales si disponibilité.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : salade finement ciselée, parmesan râpé fin. Alternative végétarienne/vegan : remplacer parmesan par levure nutritionnelle certifiée bio (3g/portion) ou tofu fumé bio émietté. Variante sans allergène (sans lactose) : parmesan remplacé par graines de courge grillées bio (5g/portion). Variante hiver : ajouter betterave crue bio râpée, avocat bio dénoyauté en cubes.