La Salade Parmesane est une entrée crudité d’inspiration italienne parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette salade compose harmonieusement des feuilles vertes fraîches émincées, relevées par des copeaux de parmesan généreux, des olives noires et du basilic frais, le tout lié par une vinaigrette balsamique. Idéale au printemps et en été quand les salades locales offrent leur meilleure qualité gustative et nutritionnelle. Cette préparation crue préserve intégralement les vitamines C, K et B9, ainsi que les fibres essentielles à l’équilibre digestif. Elle apporte également des minéraux précieux et des antioxydants. La fraîcheur de cette crudité dépend du sourcing : privilégier les salades bio de maraîchers locaux garantit saveur authentique et qualité nutritionnelle optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade Parmesane
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Mandoline professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Mélange de salades vertes françaises bio Batavia, laitue, roquette - fraîcheur J, origine France, bio privilégié
- 1.5 kg Parmesan AOP 24 mois d'affinage AOP Italien, à râper en copeaux fins au moment du service
- 800 g Olives noires de Kalamata AOP Grèce, dénoyautées, conservées dans l'huile d'olive
- 200 g Basilic frais français Fraîcheur maximale, producteur local, feuilles entières
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieilli minimum 3 ans
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, forte de préférence
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles croquantes, absence de brunissements, racines blanches. Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, producteur et DLC. Parmesan : vérifier AOP et aspect.
- Lavage et décontamination des salades : Effeuiller les salades, éliminer feuilles abîmées. Premier rinçage à l'eau claire pour éliminer terre et impuretés. Trempage 5 minutes en bac d'eau claire renouvelée. Rinçage final à l'eau courante. Essorer énergiquement en essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle est l'ennemi de la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation des garnitures : Râper le parmesan en copeaux fins avec une mandoline ou économe (prévoir plus épais pour le goût). Égoutter les olives noires, les rincer si trop salées. Laver délicatement le basilic frais à l'eau claire, essorer en douceur, ciseler grossièrement ou garder feuilles entières selon présentation souhaitée.
- Préparation vinaigrette balsamique : Dans un grand récipient : mélanger vinaigre balsamique + sel + moutarde de Dijon. Émulsionner énergiquement au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet continu en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Poivrer. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Quantité : 1L de vinaigrette pour 100 couverts (10ml/portion).
- Dressage et finition : Dresser les feuilles de salade dans les bacs GN en évitant le tassement. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT (30 min avant service maximum) pour préserver le croquant. Mélanger délicatement. Parsemer de copeaux de parmesan, olives noires et basilic frais. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité méditerranéenne offre fraîcheur, croquant et équilibre nutritionnel essentiels en ouverture de repas, stimulant naturellement l’appétit. L’approche frais-local-bio transforme cette entrée : salades vertes de maraîchers locaux récoltées à maturité, huile d’olive bio française, vinaigre balsamique artisanal valorisent terroir et goût authentique. Classée GEMRCN E2, elle contribue au minimum requis de 10 crudités sur 20 repas successifs. Nombreuses variantes possibles selon saison : roquette-poire automne, mâche-betterave hiver, jeunes pousses-radis printemps. La préparation crue préserve vitamines thermosensibles, enzymes digestives et assure hydratation naturelle. Privilégier circuits courts et légumes de saison garantit qualité gustative, impact environnemental réduit et soutien aux producteurs locaux pour une restauration responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
