La salade niçoise façon Escoffier représente l’excellence des crudités méditerranéennes en restauration collective. Cette entrée crudité associe harmonieusement salade verte croquante, tomates juteuses, poivrons colorés, haricots verts tendres, pommes de terre fondantes et olives parfumées, le tout relevé d’une huile d’olive fruitée. Préparée entièrement crue pour les légumes principaux, elle offre une fraîcheur incomparable et une texture variée qui stimule l’appétit. Idéale durant la saison estivale lorsque les tomates de plein champ expriment toute leur saveur, cette salade préserve intégralement les vitamines C et E, le lycopène antioxydant des tomates et les fibres essentielles. L’approche frais et local privilégie les maraîchers de proximité pour les légumes et une huile d’olive bio de qualité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade niçoise façon Escoffier
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte française (laitues mélangées) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 4 kg Tomates françaises de Provence Tomates rondes fermes, origine France, de saison
- 2 kg Poivrons français multicolores Origine France, bien fermes, agriculture raisonnée
- 2 kg Haricots verts français extra-fins Cuisson al dente refroidis, origine France
- 2 kg Pommes de terre nouvelles françaises Cuites vapeur refroidies, variétés primeur
- 500 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, AOP Nyons ou Provence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Herbes de Provence fraîches Basilic, thym, origan frais, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur de tous les légumes : salade croquante sans flétrissement, tomates fermes et parfumées, poivrons brillants et fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et les labels. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 min eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Laver tomates et poivrons sous eau courante, brosser délicatement. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essorage est crucial - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Découper les tomates en quartiers réguliers, les poivrons en lanières de 1cm. Effeuiller les salades en bouquets harmonieux. Couper les haricots verts cuits en tronçons de 3cm, trancher les pommes de terre cuites en rondelles de 5mm. Dénoyauter les olives si nécessaire. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et couleurs.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette niçoise traditionnelle : délayer sel et moutarde dans le vinaigre de vin rouge, émulsionner, puis incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Ajouter herbes de Provence ciselées et poivre. Préparer 1,2L pour 100 couverts. La vinaigrette maison valorise les saveurs méditerranéennes authentiques.
- Dressage façon Escoffier : Disposer la salade verte en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement tomates, poivrons, haricots verts et pommes de terre par groupes colorés. Parsemer d'olives noires. Assaisonner délicatement au dernier moment pour éviter le flétrissement. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade niçoise façon Escoffier illustre parfaitement l’art des crudités en restauration collective, apportant fraîcheur, vitamines préservées et équilibre nutritionnel en ouverture de repas. L’approche frais, local et bio valorise les tomates de saison des maraîchers locaux, les légumes de proximité cultivés en pleine terre et une huile d’olive bio authentique. Respectant la réglementation GEMRCN E2 avec minimum 10 présentations sur 20 repas successifs, cette entrée peut se décliner selon les saisons : radis et fenouil au printemps, concombre et courgettes en été, betteraves et choux en hiver. Les bienfaits du cru sont remarquables : vitamines intactes, enzymes actives, hydratation naturelle et fibres préservées. Privilégier les circuits courts garantit une fraîcheur optimale et soutient l’économie locale tout en réduisant l’empreinte carbone. Explorez nos autres recettes de restauration collective
