La salade gourmande est une entrée crudité raffinée qui sublime la restauration collective par l’alliance parfaite de la mâche, des noix croquantes et des figues moelleuses. Servie fraîche en salade composée, elle offre un contraste de textures entre la tendresse des jeunes pousses de mâche et le croquant des cerneaux de noix. Cette recette met à l’honneur les produits d’automne, période où la mâche atteint sa pleine maturité gustative. Source naturelle de vitamines A, C et K préservées par la préparation crue, elle apporte également fibres, folates et fer. La fraîcheur de cette crudité dépend entièrement de la qualité du sourcing : mâche bio des maraîchers locaux, figues de saison et huile d’olive française pour une vinaigrette authentique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade gourmande
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Coupe-légumes électrique
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Mâche française IGP bio Mâche nantaise Label Rouge, origine Loire-Atlantique, fraîcheur J, sachets 150g
- 1.5 kg Cerneaux de noix françaises Noix du Périgord AOP, cerneaux extra, calibre régulier
- 3 kg Figues fraîches Figues violettes de France, maturité parfaite, sans meurtrissures
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
- 300 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Balsamique traditionnel, vieilli minimum 3 ans
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde fine traditionnelle
- 100 g Miel de fleurs français Miel crémeux, producteur local, toutes fleurs
- 30 g Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte traditionnelle
- 10 g Poivre noir concassé Moulin, poivre de Malabar, concassage grossier
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur de la mâche : feuilles fermes, vertes, sans jaunissement. Contrôler l'absence de feuilles abîmées. Figues : peau tendue, pas de fissures, souplesse légère au toucher. Noix : cerneaux blancs, pas de rancissement. Stocker immédiatement en chambre froide +2°C. Traçabilité complète des lots.
- Lavage et préparation de la mâche : Ouvrir les sachets de mâche, éliminer les feuilles jaunies ou abîmées. Tremper dans bac d'eau froide 5 minutes pour décoller terre et impuretés. Rincer sous douchette à eau claire. Essorer énergiquement en essoreuse professionnelle - la mâche doit être parfaitement sèche pour bien adhérer à la vinaigrette.
- Préparation des garnitures : Laver délicatement les figues, sécher sur papier absorbant. Couper en quartiers réguliers (8 quartiers par figue). Concasser grossièrement les cerneaux de noix au couteau - éviter le mixer qui ferait de la poudre. Réserver séparément au frais figues et noix pour préserver texture et fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette au balsamique : Dans un saladier, mélanger vinaigre balsamique + miel + sel + moutarde. Émulsionner au fouet jusqu'à dissolution complète. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. La vinaigrette doit être homogène et onctueuse. Poivrer et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Au dernier moment avant service, disposer la mâche dans les bacs GN. Répartir harmonieusement quartiers de figues et cerneaux de noix. Napper légèrement de vinaigrette au balsamique en mélangeant délicatement avec des pinces. Service immédiat à température +3°C à +8°C pour préserver le croquant.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade gourmande illustre parfaitement l’intérêt nutritionnel des crudités : fraîcheur immédiate, vitamines intactes et fibres qui ouvrent l’appétit tout en équilibrant le repas. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix de mâche cultivée en circuits courts, de figues de saison et d’une vinaigrette à l’huile d’olive bio française. Répondant aux exigences GEMRCN E2 avec moins de 15% de lipides, cette entrée doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter la recette : poires en hiver, abricots en été, toujours en privilégiant les produits locaux. La consommation crue préserve les enzymes digestives, maximise l’apport vitaminique et assure une hydratation naturelle. Encourageons nos fournisseurs locaux pour une restauration collective responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
