Salade gourmande
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Coupe-légumes électrique
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Mâche française IGP bio Mâche nantaise Label Rouge, origine Loire-Atlantique, fraîcheur J, sachets 150g
- 1.5 kg Cerneaux de noix françaises Noix du Périgord AOP, cerneaux extra, calibre régulier
- 3 kg Figues fraîches Figues violettes de France, maturité parfaite, sans meurtrissures
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
- 300 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Balsamique traditionnel, vieilli minimum 3 ans
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde fine traditionnelle
- 100 g Miel de fleurs français Miel crémeux, producteur local, toutes fleurs
- 30 g Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte traditionnelle
- 10 g Poivre noir concassé Moulin, poivre de Malabar, concassage grossier
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur de la mâche : feuilles fermes, vertes, sans jaunissement. Contrôler l'absence de feuilles abîmées. Figues : peau tendue, pas de fissures, souplesse légère au toucher. Noix : cerneaux blancs, pas de rancissement. Stocker immédiatement en chambre froide +2°C. Traçabilité complète des lots.
- Lavage et préparation de la mâche : Ouvrir les sachets de mâche, éliminer les feuilles jaunies ou abîmées. Tremper dans bac d'eau froide 5 minutes pour décoller terre et impuretés. Rincer sous douchette à eau claire. Essorer énergiquement en essoreuse professionnelle - la mâche doit être parfaitement sèche pour bien adhérer à la vinaigrette.
- Préparation des garnitures : Laver délicatement les figues, sécher sur papier absorbant. Couper en quartiers réguliers (8 quartiers par figue). Concasser grossièrement les cerneaux de noix au couteau - éviter le mixer qui ferait de la poudre. Réserver séparément au frais figues et noix pour préserver texture et fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette au balsamique : Dans un saladier, mélanger vinaigre balsamique + miel + sel + moutarde. Émulsionner au fouet jusqu'à dissolution complète. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. La vinaigrette doit être homogène et onctueuse. Poivrer et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Au dernier moment avant service, disposer la mâche dans les bacs GN. Répartir harmonieusement quartiers de figues et cerneaux de noix. Napper légèrement de vinaigrette au balsamique en mélangeant délicatement avec des pinces. Service immédiat à température +3°C à +8°C pour préserver le croquant.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : La mâche est fragile, l'essorer parfaitement et la manipuler délicatement. Assembler au dernier moment pour éviter le flétrissement. Les figues apportent une note sucrée qui s'équilibre parfaitement avec l'amertume légère de la mâche.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier la mâche nantaise IGP, figues de Solliès AOP en saison, noix du Périgord AOP. Producteur bio local à moins de 50km. Huile d'olive française (Nyons AOP) ou italienne bio. Miel d'apiculteur local.
**Conservation** : Mâche préparée non assaisonnée : 24h maximum à +3°C. Salade assemblée et assaisonnée : service immédiat obligatoire. Vinaigrette balsamique : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température maintenue +3°C à +8°C. Lavage soigneux de la mâche (terre résiduelle possible). Service rapide après assaisonnement. DLC figues fraîches : J+2 maximum.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g mâche + 15g figues + 5g noix + 15ml vinaigrette). Riche en oméga-3 (noix), fibres, vitamines C et K. Antioxydants des figues.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 4250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg