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–+ portions
Salade gourmande - Recette restauration collective

Salade gourmande

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Automne, Hiver
facile
Salade composée de mâche française IGP bio, figues fraîches AOP, cerneaux de noix du Périgord et vinaigrette balsamique maison. Respect strict EGAlim (100% produits durables bio/AOP), circuits courts <50km, zéro déchet parures valorisées en fonds. Équilibre nutritionnel : oméga-3, fibres, vitamines C/K. Service immédiat post-assemblage obligatoire.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 8 kg Mâche française IGP bio Mâche nantaise Label Rouge, origine Loire-Atlantique, fraîcheur J, sachets 150g
  • 1.5 kg Cerneaux de noix françaises Noix du Périgord AOP, cerneaux extra, calibre régulier
  • 3 kg Figues fraîches Figues violettes de France, maturité parfaite, sans meurtrissures
  • 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
  • 300 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Balsamique traditionnel, vieilli minimum 3 ans
  • 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde fine traditionnelle
  • 100 g Miel de fleurs français Miel crémeux, producteur local, toutes fleurs
  • 30 g Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte traditionnelle
  • 10 g Poivre noir concassé Moulin, poivre de Malabar, concassage grossier

Instructions
 

  • J-1 : Réception mâche IGP bio en bac perforé. Lavage 3 bacs eau froide +4°C (risque terre résiduelle). Essorage doux centrifugeuse basse vitesse. Stockage bac perforé humidifié +3°C, DLC 24h max.
  • J-1 : Réception figues fraîches AOP. Tri (éliminer figues blettissantes). Stockage bac hermétique +4°C. DLC J+2 maximum.
  • J-1 : Préparation vinaigrette balsamique en batch : vinaigre balsamique IGP Modène 300ml + huile olive vierge extra bio 400ml + moutarde Dijon 80g + miel local 100g + sel Guérande 8g + poivre concassé 2g. Émulsion à froid (sans chauffage). Stockage bocal hermétique +4°C, durée 1 semaine.
  • Jour J (2h avant service) : Mise en place cerneaux noix françaises AOP en plateau couvert. Température ambiante acceptable (noix stables).
  • Jour J (30 min avant service) : Découpe figues fraîches quartiers réguliers (8-12 min avant service si coulure sirop visible). Mise en place en plateau couvert.
  • Jour J (10 min avant service) : Égouttage final mâche (centrifuge si nécessaire). Disposition mâche en saladier froid (métal inox +3°C). Dosage vinaigrette : 15ml/portion (∼100g salade). Mélange doux 2-3 rotations fourchette. Disposition figues et cerneaux noix juste avant dressage assiette. Service immédiat (max 5 min après assemblage).
  • Allergènes : Déclarer trace noix (friteuses, planches partagées). Affiches HACCP cuisine + signalétique restaurant.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts locaux (mâche IGP, figues AOP, producteurs bio <50km). J-1 : préparation mâche (lavage 3 bacs eau froide +3°C, essorage doux, stockage 24h max en bac perforé +3°C). Vinaigrette balsamique en batch : 1 semaine +4°C. Cerneaux noix : stockage hermétique +15°C max. Figues fraîches : J0 ou J+1 uniquement (DLC J+2). Jour J : assaisonnement et dressage service immédiat (max 15 min avant service). HACCP critique : température +3°C à +8°C pour mâche lavée, éviter contamination croisée, assembler juste avant service pour prévenir flétrissement. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : mâche française IGP bio (20% valeur achat bio minimum respecté), figues fraîches AOP Solliès (saison) ou bio import, noix françaises AOP Périgord (bio recommandé), huile olive vierge extra bio (Nyons AOP ou bio italien), vinaigre balsamique IGP Modène, miel apiculteur local bio. Circuits courts : 80% sourcing <50km (producteurs locaux certifiés). Alternative vegan : huile d'olive bio + vinaigre balsamique (recette déjà 100% vegan). Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/difficultés mastication) : mâche finement ciselée, figues réduites en pâte, cerneaux noix moulus grossièrement. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétarienne. Variante proteïnée : ajouter chèvre frais bio ou pignons de pin grillés. Variante sans oléagineux : remplacer noix par graines courges bio torréfiées ou pois chiches rôtis.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 3.8gFat: 11.2gLipides saturés: 1.4gSodium: 85mgFibre: 2.1gSucre: 8.9g