Salade du jardin

La Salade du jardin est une entrée crudité incontournable de la restauration collective, célébrant la simplicité et la fraîcheur du potager. Cette préparation met en valeur de tendres feuilles de salade verte, délicatement assaisonnées d’une vinaigrette maison, offrant une texture croquante et désaltérante. Disponible principalement au printemps et en été, la salade verte révèle toute sa saveur lorsqu’elle est cultivée localement. Cette crudité préserve intégralement les vitamines B9 et K, ainsi que les fibres essentielles à une bonne digestion, grâce à sa préparation crue. L’approche frais et local privilégie les maraîchers de proximité et les huiles bio françaises, garantissant une qualité nutritionnelle optimale et un impact environnemental réduit. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade du jardin

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 65 kcal

Equipements

• Essoreuse à salade professionnelle
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Coupe-légumes électrique
• Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 9 kg Mélange de salades françaises bio (laitue, batavia, feuille de chêne) Fraîcheur J, origine France, maraîcher local privilégié
• 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal français
• 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
• 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
• 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles fermes, couleur vive, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio selon étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC fournisseur.
• Lavage et décontamination : Effeuiller délicatement les salades, éliminer feuilles abîmées. Trempage 5 minutes en eau claire froide. Premier rinçage à l'eau courante. Trempage décontamination (eau javellisée 100ml/10L) 5 minutes. Rinçage abondant eau claire. Essorer énergiquement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
• Préparation des salades : Déchirer les grandes feuilles à la main (jamais couper au couteau - oxydation). Conserver feuilles de taille homogène pour présentation harmonieuse. Contrôler une dernière fois l'absence de corps étrangers. Répartir dans les bacs GN en couche pas trop épaisse pour faciliter le mélange.
• Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : dissoudre le sel dans le vinaigre, ajouter la moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet fin en fouettant énergiquement. Ajouter poivre. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Vinaigrette maison = qualité gustative supérieure et maîtrise des coûts. Réserver au frais.
• Assaisonnement et finition : ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT UNIQUEMENT pour éviter le flétrissement. Verser vinaigrette en filet sur les salades. Mélanger très délicatement avec les mains propres ou pinces. Parsemer de ciboulette ciselée. Filmer immédiatement, maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : service immédiat recommandé, maximum 2h après assaisonnement.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : L'essorage parfait est crucial - utiliser l'essoreuse professionnelle en 2 fois si nécessaire. Salades trop humides = vinaigrette diluée et flétrissement rapide. Conserver les bacs de salades préparées sous film au plus près du service.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les maraîchers bio dans un rayon de 50km. Mélange de salades de saison : printemps (laitue, batavia), été (feuille de chêne, lollo), automne/hiver (mâche, chicorée). Huile d'olive française du Sud ou européenne bio certifiée.

**Conservation** : Salades lavées et essorées non assaisonnées : DLC J+1 à +3°C maximum. Salade assaisonnée : service immédiat obligatoire, maximum 2h au frais. Vinaigrette maison : 1 semaine au réfrigérateur.

**Point critique HACCP** : Température constante +3°C à +8°C. Lavage et décontamination obligatoires. Traçabilité complète des salades (origine, lot). Pas de rupture chaîne du froid. Assaisonnement au dernier moment.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g salade + 12ml vinaigrette). Excellente source de fibres et vitamines, très faible densité calorique, parfait pour l'équilibre GEMRCN.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 220mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 4250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg

Cette Salade du jardin illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, préservation maximale des vitamines et ouverture d’appétit naturelle. Notre approche frais, local et bio privilégie les salades de maraîchers locaux, cultivées en pleine terre et récoltées à maturité, associées à des huiles d’olive bio européennes et vinaigres artisanaux régionaux. Classée en catégorie GEMRCN E2, cette entrée doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs, contribuant ainsi à l’équilibre nutritionnel quotidien. Les variantes saisonnières permettent d’enrichir cette base : roquette piquante, mâche douce ou épinards tendres, accompagnées de vinaigrettes aux herbes fraîches. Le mode de préparation cru préserve les enzymes digestives et garantit un apport hydrique optimal, particulièrement appréciable en saison chaude. Explorez nos autres recettes de restauration collective