Salade du jardin

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Imprimer la recette

Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Coupe-légumes électrique
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

9 kg Mélange de salades françaises bio (laitue, batavia, feuille de chêne) Fraîcheur J, origine France, maraîcher local privilégié
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal français
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles fermes, couleur vive, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio selon étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC fournisseur.
Lavage et décontamination : Effeuiller délicatement les salades, éliminer feuilles abîmées. Trempage 5 minutes en eau claire froide. Premier rinçage à l'eau courante. Trempage décontamination (eau javellisée 100ml/10L) 5 minutes. Rinçage abondant eau claire. Essorer énergiquement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
Préparation des salades : Déchirer les grandes feuilles à la main (jamais couper au couteau - oxydation). Conserver feuilles de taille homogène pour présentation harmonieuse. Contrôler une dernière fois l'absence de corps étrangers. Répartir dans les bacs GN en couche pas trop épaisse pour faciliter le mélange.
Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : dissoudre le sel dans le vinaigre, ajouter la moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet fin en fouettant énergiquement. Ajouter poivre. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Vinaigrette maison = qualité gustative supérieure et maîtrise des coûts. Réserver au frais.
Assaisonnement et finition : ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT UNIQUEMENT pour éviter le flétrissement. Verser vinaigrette en filet sur les salades. Mélanger très délicatement avec les mains propres ou pinces. Parsemer de ciboulette ciselée. Filmer immédiatement, maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : service immédiat recommandé, maximum 2h après assaisonnement.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : L'essorage parfait est crucial - utiliser l'essoreuse professionnelle en 2 fois si nécessaire. Salades trop humides = vinaigrette diluée et flétrissement rapide. Conserver les bacs de salades préparées sous film au plus près du service.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les maraîchers bio dans un rayon de 50km. Mélange de salades de saison : printemps (laitue, batavia), été (feuille de chêne, lollo), automne/hiver (mâche, chicorée). Huile d'olive française du Sud ou européenne bio certifiée.

**Conservation** : Salades lavées et essorées non assaisonnées : DLC J+1 à +3°C maximum. Salade assaisonnée : service immédiat obligatoire, maximum 2h au frais. Vinaigrette maison : 1 semaine au réfrigérateur.

**Point critique HACCP** : Température constante +3°C à +8°C. Lavage et décontamination obligatoires. Traçabilité complète des salades (origine, lot). Pas de rupture chaîne du froid. Assaisonnement au dernier moment.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g salade + 12ml vinaigrette). Excellente source de fibres et vitamines, très faible densité calorique, parfait pour l'équilibre GEMRCN.

Nutrition